שלושה רעיונות משף ג'רמי צ'אן להבהרת בקר בשלה (אפילו בקינוחים)

בשנים האחרונות התבגרות הבשר הפכה לאופנתית מאוד, מה שמאפשר לו לשנות את טעמו ומרקמו . זוהי טכניקה, שלמעשה, משתמשים בה רק בנתחים כמו ריבון או גרעין, שבושלים על הגריל, אך האמת היא שלבשר איכותי כזה יש יישומים רבים אחרים.

השף ג'רמי צ'אן , שפתח את המהדורה ה -18 של מדריד פוסיון היום, הפך לאחת הדמויות המתהוותות בסצנת הקולינריה בלונדון תוך שנתיים בלבד , בין היתר בגלל עבודתו הנועזת עם בשר.

למסעדת Ikoyi שלו , שנפתחה בשנת 2017, יש כבר כוכב מישלן ולמרות שלעתים קרובות היא תוארה כמסעדה ניגרית, צ'אן מתעקש לדחות את התווית הזו: "אנו משתמשים במוצרים ותבלינים רבים ממערב אפריקה , אבל אנחנו לא מסעדה אפריקני, אנחנו מסעדה יצירתית ”.

הטבח, בניגוד מאוד למה שבוצע לאחרונה, אינו מחפש קשר עם המסורת הגסטרונומית , לא באנגלית ולא באפריקה: "אנו מסירים את תרבות השימוש במרכיב כדי להשאיר את הצוות חופשי להגיב אינסטינקטיבית לטעם". וטעמ הבשרים שלהם, הוא מציין, עושה דרך ארוכה: עד כדי כך שהם משתמשים בו כמעט בכל חלקי התפריט, כולל קינוחים.

עדיף להתמודד, יותר טעם

הפרה כולה המוגשת במסעדה מגיעה ממשפחת חווה בדרום-מערב בריטניה, המגדלים רק גזע אחד יליד האזור. בעלי חיים גדלים במשטר חופשי למחצה ובילו שנתיים באכילת עשבי בר, ​​עם מעט מגע עם בני אדם. חייו מסתיימים במרעה דשא אקולוגי, באדמת חרסית, מה שהופך את בשרו למיוחד.

"מה שמעניין הוא לא רק תהליך ההבשלה, אלא גם מה שאנחנו מבשילים", מסביר צ'ן. "עלינו לחשוב על חיי בעל החיים, כיצד הוא גדל, אז אני אוהב להשתמש במוצר הזה."

ב- Flipboard: סיפורי מדינה וים

לכל מנה מקורו. אנו מדברים עם האפוטרופוסים האמיתיים של המוצר: חוואים, חקלאים, בעלי מלאכה ודייגים, העמודים האמיתיים של הגסטרונומיה שלנו

עקוב אחר המגזין הזה ב- Flipboard

התבגרות היא גם לא קונבנציונאלית. הטבח מאפשר לפגר להתבגר במשך שבועיים בטמפרטורה נמוכה מאוד, אך לחות גבוהה מאוד, הגורמת להיווצרות חיידקים ולפיתול חלבונים. לאחר מכן הוא מתפרק, והבשר נותר להתבגר עד שלושה או ארבעה חודשים, בתהליך מבוקר מאוד.

מוצר יוצא דופן זה הוא הבסיס לשלושת המנות שהגיש השף במדריד פוסיון, המראות עד כמה בשר מבוגר יכול להיות מגוון , מעבר לבישולו על הגריל.

1. סטארט טארט טארט

בשר עם התבגרות ארוכה אינו מוצג בדרך כלל גולמי, נוכח טעמו העז, אך עם הטיפול הנכון הוא יכול להיות טעים.

באיקוי מכינים טארטלט שעשוי בסורגום ומערבבים את הבשר, טחון ביד, ברוטב הדרים וצ'ילי שנשמר במלח במשך שנים. מעל הבשר מניחים קרם צלופח מעושן. "זה שילוב קלאסי של פרה ודגים מהמטבח האנגלי הישן", מסביר צ'אן. המנה מסיימת במעט שמנת חמוצה, מלח חרדל המעניק לה מגע חריף וכמהין. "זה נותן לו את הטעם הארצי", מסביר צ'אן.

2. בשר מסוכרים בגריל

בשר על האש מוגש גם באיקוי, אך בצורה שונה מאוד מאיך שהוא מוצג ברוב המסעדות. "באופן מסורתי אנו מכינים צלי בקר וזה מוסיף מראה שרוף מאוד לבשר", מסביר צ'ן. "יש לנו בשר עם טעם מתוק, מורכב מאוד ואני רוצה שהלקוח יעריך את זה. שומן צ'ורוסקאדו הוא לא הדבר החשוב ביותר ".

עם התבגרות של שלושה חודשים, אך משחק עם הטמפרטורה, היצירה מצליחה לשמור על המיצים שלה, אך יש לה חלק חיצוני מאוד בוגר, עם ארומה של גבינה וערמונים, אותם רוצה צ'אן לנצל. לשם כך, לפני הצלייה, מקפיצים אותו בשומן משלו למשך כעשר דקות, שמחדיר את היצירה בכל הטעם הזה.

לאחר העברת החתיכה על הגריל, עגול ועגול ובטמפרטורה לא גבוהה במיוחד, הוא מוצג על רוטב שעשוי עם מרק עשוי מעצמות החיה עצמה , המקורמל וטעם עם פלפלים אפריקאים שונים. "זה רוטב בהשראה קלאסית, ממסעדה מסורתית, אבל מה שאנחנו עושים זה להפוך אותו למורכב יותר על החך, כמו שיש את כל הפלפלים האלה, ועושר רקמת החיה."

זה לא הכל, נתח הבשר ספוג בעיסה שעשויה עם חתכים שונים מהמסעדה, המשמשים לריכוז כל האומאמי האפשרי : לובסטר, פטריות, שומן חזיר איברי, חתכים של הבשר עצמו … כל זה שם בתנור 24 שעות בטמפרטורה נמוכה ומורחים על הבשר ברגע שהם יוצאים מהגריל, יחד עם רוטב שעשוי עם החלקים הירוקים של הצנונית המותססים במשך שבועיים, מה שמוסיף מראה חומצי.

3. גלידת אפונה עם עוגיה שמנה

צ'אן היה נחוש להשתמש בבשר הזה אפילו בקינוחים. לשם כך, הכינו עוגיה עם השומן שלה. "זה נותן טעם גבינה, וריח מר, אבל הוא מתוק", מסביר הטבח. "זה ארומטי."

הביסקוויט הזה, המתפורר, מלווה בגלידת האפונה היבשה האפריקאית , בשמן מרוכז של בולטוס ומעט שוקולד מעושן עם מלח, שנותן מורכבות אדירה של טעמים לקינוח עם מעט אלמנטים, אך מתאימים היטב.

תמונות - ריאל סגורוס מיזוג
ישיר לחיך - שור זה של זן גליצי שוקל 2,300 קילו והוא עומד לקבל את הסטייקים הגדולים (והיקרים ביותר) בהיסטוריה