תוכן עניינים:
"זה אלוהים", אומר השף הוולנסיאני ריקרד קמארנה כשהוא מוציא את החוטים שעועית זעירה. "הכל סוכר, אין להם עמילן", הוא מתלהב מעיתונאים הפוקדים את הבוסתן בגודל של דונם בו רוב הירקות שבהם משתמש המסעדה שלו.
אף חקלאי במוחו הנכון לא יקטוף את השעועית ברגע שהם נוצרו: הרווחיות שלהם תהיה אפסית . אבל טוני מיסיאנו, המנהל את הבוסתן הממוקם במאהואלה , מושב בעיר ולנסיה, רגיל לבקשות חריגות.
הגינה שלך אינה נשלטת על ידי קריטריונים כלכליים כלשהם. הדבר החשוב הוא למצוא את המוצר הטוב ביותר, זה שלשמו קיבלה קמארנה את כוכב המישלן השני שלה בנובמבר, אותו מיסיאנו, אחד החברים החשובים בצוותו, חגג בדמעות.
כפי שלואיס גונזלס , ראש תקשורת בקבוצת קמארנה, מספר לעיתונאים שהוזעקו לרגל פסטיבל הקולינריה ולנסיה, שיתוף הפעולה בין קמארנה ומיסיאנו החל סביב דיון על ארטישוק.
מיסיאנו, חקלאי ותיק מהפרדס ולנסיה, ניסה למכור לקמארנה את מה שלדעתו היו הארטישוקים הטובים באזור. והם כנראה היו, אבל הטבח היה זקוק לארטישוק קטן מאוד , כאלה שהשתלבו בידו באגרוף סגור. כמה ארטישוק, בקיצור, בלתי אפשרי לצאת לשוק. מיסיאנו לא הפריע לגחמה, אך לבסוף הם הגיעו להסכמה: הוא היה מביא את אותם ארטישוק, אבל הוא יחייב אותם ליחידה.
בישול לפי תכתיבי השדה
שמונה שנים עברו מאז שיתוף הפעולה הראשון הזה. כיום מקדיש מיסיאנו את מכלול הבוסתן שלו למסעדות בקמארנה, כ -12 הנגדה של ולנסיה - בערך דונם. בתוכו הוא שותל את מה שהמטבח של קמארנה דורש, אך זה בתורו תלוי בייצור הגן.
"בעבר עבדנו על פי דרישה, אבל הם לא נתנו לנו את מה שרצינו והיינו כפופים למוצר הבינוני", מסבירה קמארנה. "עכשיו לטבח יש את מה שהוא באמת רוצה, אבל זה לא אומר שהוא תמיד זמין.
"זה בסופו של דבר רודנות. שכחנו לעבוד בצורה אחרת", אומר קמארנה. "אנו תלויים במה שקורה כאן ופיתחנו את כל היצירתיות סביב המוצר. האותיות משתנות מדי יום. זה נחמד, אבל כשהוא נכשל אני יוצא לשוק ואני לא רואה שום דבר באיכות שאני אוהב ”.
הגן הוא כבר הספק העיקרי של המסעדות בקבוצה. בקיץ נאספים 5,500 קילו עגבניות אגס, ששלושה אנשים ששכרו באוגוסט מקדישים את עצמם לשיממון חצי משמרים כך שיימשך כל השנה. בחורף הכוכב הוא הארטישוק . הצוות אוסף 3,000 קילו, הקטנים משמשים טריים בעונה לכמה ממנות הכוכב של השף, השאר, שגדל יותר, גם כן. "אני לא רוצה שטוני ידאג לשווק את מה שנשאר", מסביר הטבח.
בחיפוש אחר טעמים חדשים
אבל אולי החלק המעניין ביותר בעבודה שקמארנה ומיסיאנו מבצעים עם הגן הוא ניצול זני הפירות והירקות, הקלעים והפרחים שאבדו או שמעולם לא הוערכו במטבח.
המסעדה של קמארנה היא אחת הבודדות שהשתמשו באוקסאליות , הידועה יותר בוולנסיה כאגרס. פרח צהוב זה (המהווה גם את הלוגו של הקבוצה) גדל קשור לגידול עצי תפוז , שכן הוא ניטע לצידם כדי להגן על פרי הדר, שכן הוא שיפר את נקבוביות ואגירת המים באדמה. שלה טעם מאוד חומצי מאוד שימושי לדבוק מנות.
צמח נוסף שקמארנה מנצלת לאחרונה הוא הראבניזה (Raphanus raphanistrum), אחד מאבות אבותיו האפשריים של הצנון הביתי, הצומח ללא שליטה בפרדס ולנסיה. הטבח נותן לנו טעימה מהפרח שלו, שיש בו גירוד עז המזכיר את וואזאבי או חרדל (שהם צמחים מאותה משפחה).
איש אינו יודע בוודאות מה תהיה התגלית הבאה שלהם. הטבח עובר בגן ומנסה כל מיני עלים או פרחים, וחושב כיצד להשתמש בהם. "אני אוכל הכל ואם אני לוקח חרא, שום דבר לא קורה" , הוא מתבדח. "אתה משכר יותר ממקדונלד'ס."
הדבר האחרון שהוא שם לב הוא הניצנים הכתומים , שלדעתו יכולים להיות חמוצים טעימים. זה משנה מעט שהפירות לא יצאו: הפרדס כולו עד כמה שהעין יכולה לראות הוא מלא בעצי תפוז שפירותיהם איש לא גבה.
זו שנה הרת גורל לכתום הספרדי. המחירים כה צמודים (כעשרה סנט לקילו) שלא כדאי לשלם לאף אחד שיאסוף אותם.
עתידו של הגן ולנסיה
פרויקטים כמו קמארנה אינם מעניינים רק מבחינה גסטרונומית, הם יכולים גם להיות הישועה לחקלאים כמו מיסיאנו, תלויים בחוות משפחתיות קטנות , שנאלצים להתמודד עם נחלות גדולות ענקיות.
בשנות השמונים מיסיאנו היה מחלוצי החקלאות האורגנית בספרד. יחד עם קבוצה קטנה של עמיתים הוא נלחם למען משרד החקלאות, שהונהג אז על ידי הסוציאליסט קרלוס רומרו, כדי ליצור את מותג הערבות הראשון ומרכז בקרה, שיאפשר להם לייצא את סחורתם לצפון אירופה, שם דרשו כל יותר ויותר סוג זה של מוצרים.
הייצור היה מוגבל מאוד, אך הוא שילם כל כך טוב שהמודל איפשר הישרדות של גנים משפחתיים קטנים , שעד פרוץ הגלובליזציה חיו אך ורק על אספקת פירות וירקות לשוק ולנסיה.
אבל התקופות הטובות היו קצרות מועד. כפי שמסביר מיסיאנו, עד מהרה בעלי האדמות הגדולות ראו שיש עסק עם חקלאות אורגנית ו"הם התחילו לעשות את זה בפראות. " המחירים ירדו וחקלאים קטנים, שעשו את כל העבודות באופן ידני, לא הצליחו להתמודד.
מיסיאנו מתעקש כי המודל היחיד האפשרי הוא לחזור לעסוק בחקלאות מקומית , המציעה את המוצר הטוב ביותר לצרכנים באזור, ללא קשר אם יש לו את התעודה האקולוגית היקרה או לא. ובמובן זה, התמיכה של שפים מפורסמים כמו קמארנה חשובה מאוד, מה שכרגע הרשה לו לשמור על כושר החווה המשפחתית.
השף מבקר מאוד את ההתפתחות שעברה חקלאות מסוג זה: "עם חקלאות אורגנית זה קרה כמו במטבח היצירתי, התעללנו בנסיבות. החקלאות האורגנית אינה תמיד באיכות והתוצאה הייתה בעבר תחת השיח ".
למרות שמיסיאנו עוסק בחקלאות מסורתית, שעשויה בהחלט לעבור את הניירת כדי להיחשב אורגנית, קמארנה סבור כי אין הכרח להיכנס למלחמה ההיא. "תעודות הסביבה הן המאפיה הטהורה והפשוטה" , הוא מסביר. "אנחנו לא מעריכים שזה אקולוגי. אם בעזרת תווית זו אתה יכול להצדיק איכות נמוכה זה חסר תועלת. עבורנו הדבר החשוב הוא לשים את הערך כאן. זה הפך להיות חיוני, ועברו הרבה שנים להבין אותו. "
