כשהשוקולד מפסיק להיות מתוק

אם במילה 'שוקולד' אתה חושב מייד על עוגות, בראוניז, עוגיות, צ'ורוס, שוקולדים, כמהין ושאר מעדנים מתוקים … הגיע הזמן לשנות את השבב. שוקולד הוא מרכיב מצוין במטבח שמשלב בצורה מושלמת עם יותר מרכיבים ממה שאתה יכול לדמיין. הרעיון אינו חדש.

למרות שכעת נורמלי לראות שוקולדים עם כמה אלמנטים מלוחים מלמעלה , כמו גבישים מלח, פלפל ורוד או קארי, שוקולדים מומלחים הם המצאה ישנה. את ההזרקות הראשונות מסוג זה נוצר על ידי הקונדיטוריה הצרפתית היוקרתית, ז'אן-פול Hévin, שעורך ניסויים מסוג זה במשך שנים רבות.

ולמרות שזה לא אחד המרכיבים השכיחים ביותר … בשימוש בשוקולד במטבח, הוא לא חדש לפרטי פרטים מלוחים … השף הצרפתי הגדול אוגוסט אסקופייר כבר התייחס לכך. הוא משמש במתכונים רבים כמו רטבי יין, למשל, או בתבשילי משחק .

בספרד ישנם שפים רבים שחקרו את עולם השוקולד למנות עיקריות, כמו חואן מארי ארזק, שמעשן אותו כאילו היה חתיכת בייקון, כדי להשתמש בו אחר כך כמילוי לסוג של לזניה מלווה ביין ו פירות. אבל, ללא ספק, מקסיקו מייצגת את הדוגמה הטובה ביותר למטבח שמנצל את מירב האפשרויות של שוקולד.

לבישול מנות טעימות עם שוקולד, מומחים ממליצים להשתמש בשוקולד שיש בו לפחות קקאו יבש של 70% … בזכות הריכוז הגבוה הזה, מרירות השוקולד תעצים את טעמו של המוצר איתו הוא מגיע.

זה גם נוח כי בשוקולד יש הרבה חמאה , שתעזור לעבות את הרטבים ותעניק למנה חלקות ברק יוצאת דופן. כאן אנו מציעים שתי דוגמאות למנות עיקריות טעימות בהן השוקולד הוא הגיבור:

ארנב מלוח שוקולד

שומה עוף עם רימון

הביבליוגרפיה על מעדן האלים הזה היא רחבה מאוד … עם זאת כמעט כל ספרי השוקולד מכוונים לגירסתה המתוקה ביותר. אך ישנם כמה חריגים בולטים.

החידוש העורך האחרון בנושא זה הוא 'גורמה שוקולד: להמציא מחדש מתוק ומלוח', בהוצאת לונוורג. זהו ספר המתכונים של חנות השוקולד המפורסמת ביותר בברצלונה: צ'וק .

אורז מהיר עם שום ושוקולד, חביתה עם שוקולד ופרמזן, סלמון במרינדה עם קקאו ותפוז, תותים עם ביצה בוראטה ורוטב טריאקי שוקולד … אלה כמה מהמתכונים הכלולים בספר בהם השוקולד הוא הגיבור המוחלט ו שבהם המסורת והמודרניות מתקיימות יחד בכמה חלקים שווים, והמתוק עם המלוח.

יוצאים מן הכלל האחרים הם: "מתכונים מעולים לבישול עם שוקולד", שבה אוסף מחברם, אבנר לסקין, בנוסף לעוגות, שוקולדים, לחמניות וממתקים אחרים, אוסף מספר לא מבוטל של מתכונים טעימים המיוצרים בשוקולד.

"פיוז'ן השוקולד" של פרדריק באו הוא תנ"ך השוקולד , עבודת עזר המציעה גם מתכונים גבוהים, מתוקים ומלוחים. אם אתה חובב שוקולד … אל תסתכן במראה כמו מתחיל. בעזרת מילון זה תעברו שוקולטייר מאסטר אמיתי.