תוכן עניינים:
ההכרזה נפלה כמו פצצה בעולם הגסטרונומיה. שף מלאגה, דני גרסיה, הודיע על סגירת המסעדה לשלושה כוכבי מישלן שלו במרבלה רק שבועות ספורים לאחר שקיבלו אותם. זה היה ברור כשמש: רציתי לעשות דברים אחרים. והוא עושה אותם. וואו כן.
מאז שהודיעה על סגירת שלושת הכוכבים, שיישארו פתוחים עד 22 באוקטובר, גרסיה הודיעה על פתיחת חמש מסעדות חדשות , בדיוק השנה: BiBo חדש בקטאר; BiBo נוסף בחוף ואלדבקארוס, בטריפה; שלישית בגרסה מופחתת בשדה התעופה של מלאגה; הלוביטו דה מאר הצפוי במדריד; ועוד 'בראסרי' במלון ארבע העונות, גם הוא בבירה. בסוף שנת 2019 החברה שלך תעסיק יותר מ -400 עובדים.
בזמן שכל זה קורה, גרסיה מככב בתוכנית בישול יומית, והוא לא מפסיק להופיע בפעולות קידום: השבוע הוא הודיע על שיתוף הפעולה שלו עם הקונסרבאס אלבו והיום הוא הציג את ההנפקה המחודשת של אחד משיתופי הפעולה השנויים ביותר במחלוקת שלו: זו עליה נרשם לפני כן. ארבע שנים עם מקדונלד'ס, להיות הסנדק של המבורגרי הגורמה שלה, שיחזרו למסעדות הרשת ביום שני הבא.
אין ספק שדני גרסיה מרוויח מזומנים , וכנראה שצריך כסף משמעותי בכדי להכין שף עם שלושה כוכבי מישלן - ההבחנה הגבוהה ביותר בגסטרונומיה, שזכור, רק מתהדרת ב -112 מסעדות בסך הכל העולם, 11 בספרד - אמרו בחיוך מאוזן לאוזן: "מקדונלד'ס גנב את ליבי לכל החיים . "
אבל מה לא בסדר להרוויח כסף?
יהיה קל לקרוא לגרסיה "מכר", וזה דבר שרבים מאיתנו חשבו כמעט באופן אינסטינקטיבי, אבל מספיק לשוחח איתו זמן מה בכדי להבין את הסיבות לשינוי ההגה הזה. שינוי בכוונה תחילה, שהשף מעולם לא הסתיר: "אני תמיד אומר שאתה צריך לייצר רווחים מכל מה שעשית במשך 25 שנה. יש לי הרבה צלקות מהעבר, ורגעים מורכבים, שהם עדיין רוחות רפאים שגורמות לך לקבל החלטות מסוימות. אבל נושא כזה, מעולם לא התעלמתי מזה. בהמבורגר הראשון אמרתי את זה בבירור. אבל בואו נראה, מי עובד בחינם?זה משהו כל כך פשוט להבנה, אבל כל כך קימט את מצחו בקדחתנו במדינה שלנו. יש דברים מסוימים במדינה שלנו שאני לא מבין, כמו חוסר סובלנות לכישלון או להרוויח כסף. מי לא עושה דברים כדי להרוויח כסף? לחשוב שזה לא כך זה אבסורד. עכשיו, אני באמת אומר לך שבמקרה של מקדונלד'ס, במיוחד בפעם השנייה, זה הרבה יותר מהלב. אני פשוט אוהב את החבר'ה האלה, אני אוהב אותם " .
"עכשיו אני רוצה ליהנות לעבוד, לבשל, אבל אני רוצה לבלות את סוף השנה עם הבת שלי."
האם יש חשד בקרב שאר השפים בעלי המעמד הגבוה? "אני בטוח שרובם כנראה לא היו עושים זאת , אבל החיים שלהם, המותג שלהם והדרך שלהם להבין את הבישול", מסביר השף. "אבל לא רק שהם לא היו מכינים המבורגר של מקדונלדס, אלא שאם היו להם שלושה כוכבים הם לא היו משאירים את זה בחייהם. אבל היי, כל אחד הוא כמו שהוא. הם גם עושים דברים שלא הייתי עושה, כמו לשעבד את כל חיי על היותי משהו או מישהו, ולא רק כלכלית. זה היה כבר 25 שנה. עכשיו אני רוצה ליהנות לעבוד, לבשל, אבל אני רוצה לבלות את סוף השנה עם הבת שלי ".
שאלה מביכה נוספת. האם דני גרסיה אפילו לא במרק? "אנחנו חושבים שעדיף ללכת לאט לאט, אבל מגיע זמן שאתה לא שולט בזה, זה ככה", אומר הטבח. "ברגע שאתה בטלוויזיה כל יום אין שליטה. קשה באמת לשפוך את המערבולת בה את נמצאת. בכל מקרה הדברים באים כשהם באים. אני לא רואה זמן טוב יותר או מצב טוב יותר מאשר עכשיו להכין את ההמבורגר. יש לזה את כל חוש העולם. זה גם קצת מהמציאות של מה שאנחנו מספרים, שאנחנו רוצים להקדיש את עצמנו להגעה ליותר אנשים, לקהלים רבים יותר ".
שיתוף הפעולה של מקדונלד נמצא גם הוא בקו זה. הוא עושה את זה לא רק בשביל כסף, הוא מתעקש, "אלא גם כאסטרטגיית מותג, של שיווק , להיות קרוב לכולם", מאותה סיבה, לדבריו, שמוקדש להוראה בטלוויזיה כיצד לבשל סטייקים לחמים.
אוכל טוב לכל הקהלים
הדמוקרטיזציה המיוחלת הרבה של המטבח ההוט היא המטרה האמיתית של גרסיה. וזה באזור הזה בו השף עדיין יכול להביא הפתעות רבות, אולי פחות מדיאטיות, אך היקפו עשוי להיות חשוב יותר. השף לא ויתר על המשך היצירה , אך כעת, הוא מסביר, הוא מתמקד במתן הטוב ביותר במחיר מוזל, "בכבוד הנפח".
התבגרות של דגים תהיה אחד ההימורים הגדולים של הלוביטו דה מאר החדש במדריד
במקרה זה לא מדובר על ההמבורגר של מקדונלד - ניסינו את זה וזה טעים כמו המבורגר מקדונלד , עם רוטב טעים, לא יותר ולא פחות - אלא על הכלים שהשף מתכנן להכניס אליהם המסעדות החדשות שלהם.
אחד מקווי המחקר העיקריים שלו כיום, הוא מסביר, נסב סביב התבגרותם של דגים , שטח מורכב שלדעת השף שניתן לבצע בהיקף נרחב.
"במשך כמה שנים אני עוקב אחר סוחר דגים באוסטרליה, בסידני, סקרן מאוד. בסוף התקשרנו אליו וביקשנו שיסבירו איך הדג התבגר", מסביר הטבח. "במציאות זה לא התבגרות, זה לוקח את הדגים לנקודה הטובה ביותר של קפדנות, ולא כל הדגים שווים. כשאתה לוקח גרוש שנלקח מהמים, אין מי שיאכל אותו. אנחנו אוהבים את הגניבה, הקבוצות, אבל כמה פעמים אוכלים את זה בשנה בהשוואה לבס ים, דניס ים או סוליה? בפנים, הלוחם הוא לא בדיוק הדג שנאכל הכי הרבה, ואני חושב שבגלל שהוא לא מטופל בצורה טובה. "
התבגרותו של הדג תהיה אחד ההימורים הגדולים של הלוביטו דה מאר החדש במדריד, שפתיחתו אמורה להתקיים מעט יותר מחודש. "זה ישמור על המהות של בר חוף עירוני, שכאן הגיוני עוד יותר, עם חריצים, דגים מטוגנים, אך התפתח ברמת המוצר והטיפול."
לגרסיה ברור גם מה תהיה המסעדה שלו במרבלה , לאחר סגירתה כשלושה כוכבי מישלן, והיא לא הולכת להיות מסעדת המבורגר טיפוסית, כפי שהתקשורת (כולל שלנו) לא מבינה.
"קוראים לזה Leña מאת BiBo", מסביר הטבח. "זה לא הסטייק שכולם חושבים בכלל. זה לא קשור לזה. אני חושב שהרבה פעמים יש לנו את הדימוי של הסטייק המעופש, בו אתה חושב רק על סטייק וסטייק. אין עוד. זה אותו דבר עם הגריל עם הטלה והחזיר היונק. אבל אתה יכול ללכת הרבה יותר רחוק " .
תוכנית שלו היא למזג טכניקות יפניות כגון Tonkatsu כיבושין סוג cutlet- מצופה בפירורי לחם או יאקיטורי -a סוג של skewers- בגריל עם המוצר הספרדי: עם חזיר האיברי הראשון, ועל עוף pincho moruno השני. "אנחנו הולכים לקחת את תמצית הדברים הבשריים שאנחנו אוהבים ואנחנו הולכים לקחת אותם לארצנו", הוא מסכם.
עניין של מתודולוגיה
לדעת גרסיה, המטבח הפופולרי יכול לחוות מהפכה אם הוא מאמצ את המתודולוגיה של עולם המטבח ההאוט: "אני רוצה לנסות תמורת 40 או 50 יורו שיהיו אפשרויות וגם עבור 20 ו -30. וזה מה שאני רוצה ו מה יותר חולני נותן לי ”.
השף מאמין ש"הקו שמפריד בין יצירתיות בעולמם של 300 ובעולם של 50 הוא רק המוצר ", מסיבה זו הוא ישאף בשנים הקרובות להעביר כמה מהמנות הכי סמליות משלושת כוכבי המישלן שלו. ל- BiBo.
"תמיד היה לי בלם. תמיד הייתה לי מסעדה עם שניים ושלושה כוכבים, ולא יכולתי לשים את הכלים האלה, אבל כמה מהם. אני לא אומר לך את הסקאמפי של 300 גרם, אבל האאוגבלנקו עם קוויאר הרינג יכול להיות מושלם בביבו מחר ", מסכם השף. "גם עגבניות החנקן, אם נצליח לשכפל אותה בנפח וללא שרימפס, היא יכולה להיות מושלמת ב- BiBo. זה מה שאני רוצה וזה יראה יותר כשהוא ייסגר ”.
אנו עוקבים מקרוב אחר עבודתם.
