תוכן עניינים:
המצגת של שף קדיז אננגל לאון , שף הים שהוכרז על ידי עצמו , היא תמיד מהצפויות ביותר בקונגרסים בגסטרונומיה. הפורטואנס עושה מהפכה במטבח כבר למעלה מעשור במחקר סביב מוצרים ימיים שרק הוא העז לבשל , ונראה שהאובססיה שלו להפיק את המרב ממשחק הקולינריה שהים מסתיר רחוק מלהתיש.
שלושת כוכבי מישלן שהשיג בשנת 2017 עבור מסעדת Aponiente שלו, רחוק מלהכיל אותו, הפכו אותו לרדיקלי יותר בהצעותיו , עם הביטחון, אולי, שאיש לא יעלה שערורייה. אבל האם כל הסועדים שמוציאים 300 יורו לאכול באפונינטה מוכנים להעריך ג'לי שבו נח קומץ תולעים?
זו אחת היצירות האחרונות של לאון, אותה הוא יציג בתפריט הטעימות החדש שלו, בו אחת הגיבורים תהיה תולעת הים , המכונה גם טיטה.
התולעת המדוברת היא אחת מפיתיונות הדייג הפופולריות ביותר, שתמיד שימשה באזור קדיז לתפיסת דניס הים, אך מעולם לא קיבל ערך קולינרי. בחקירתו החי והצומח של הביצה העוטפת את אפונינטה לאון, הוא נתקל בחיידק, וכמו כל מה שנמצא שם, הוא חשב אם אפשר לאכול אותו . אז גילה שאותו מין, שאין לו ערך כאן מלבד פיתיון, הוא מעדן ביפן.
לאון. "היה לי מאוד קשה למכור את החמור לטבחים שלי, שהבינו שצריך להסתכל על הרפש כעל הזדמנות אחת נוספת לאוכל", מסביר ליאון. "ביום שניסו את זה הם חשבו שזה אספרדה. האם יש משהו יותר נהנתן מאשר אספרדה? מה אם נגלה מוצר שאיש לא אוכל, שווה 650 יורו ביפן, והוא חלק מחיינו? הוא מבושל באזורים אחרים בעולם, הוא מוערך מאוד, ומבחינתנו זו התולעת איתה אנו דגים דניס ים בקאדיז. פתאום אתה מבין שכדאי להכניס אותו לאפונינטה. מה המשמעות של קדיז שהמין הזה הופך לאופנתי ואתה מבשל את הכל? מאות מקומות עבודה של רכיכה ייווצרו, הדרך תוחלק והופץ לחץ ממינים אחרים. "
שימושים שונים בדודה
לאון גילה יישומים שונים של הדודה שהפכה למוצר הדגל שלה. הטוב ביותר, הוא מסביר, הוא להתייבש, לרכז את טעמו (כמו שעושים הסינים עם מלפפוני ים, עליהם דיבר גם אתמול השף הונג קונגי ויקי צ'נג ). כאשר הוא מיובש מחדש, ניתן לבשל אותו פשוט בשום, מנה שלדברי השף מרהיבה, ובה התולעים עוברות מעט יותר מבלי לשים לב, אך גם מציגות אותה באספיקה , שם הן נוצצות במלוא הדרן.
על לוח השולחן: מבשלות ומסעדות
מסעדות, ברים, שפים ועוד הרבה דברים שניתן לגלות ולהתענג עליהם
עקוב אחר המגזין הזה ב- Flipboard"הפחדים מוסרים כשהמצב טוב," אומר ליאון. "זו השאיפה שאנו הולכים לעשות. אני מבין שזה באמת המנה שמגיעה למרכיב חדש כך שהאמצעים יילקחו מאיתנו ".
אבל זו לא הדרך היחידה שהציצי הולך להיות נוכח בתפריט של אפונינטה. לתולעת יש הרבה חלבון קולגן, מה שהופך אותו למושלם להכנת תחליבים. "כשאנחנו מנקים אותו, הנוזל עובד ממש כמו דם. אנחנו יכולים להשתמש בו לאגנים, לעיבוי …", מסביר ליאון. "במקרה זה אנו משתמשים בזה כדי ליצור טייס . זה רק המים מהתולעים, אנחנו מחממים אותם מעט ומערבבים אותם עם המרק כדי לבשל אותם, משם, שמן זית ושום דבר אחר. "
הפילפיל הזה משמש כרוטב לליווי אחר מתגליות השנה באפונינטה: בצל ים . שזה? לא יותר ולא פחות מפורש השחפת , Pancratium maritimum, המכונה גם שושנת ים או נצרת בקאדיז, צמח הגדל בדיונות החוף, שיופיו תמיד הוערך במפרץ, אך בו כמעט אף אחד לא הבחין ברמה הקולינרית.
"החזון של הצמח עצמו כל כך יפה עד שאיש לא חשב שיש בצל מתחת", מסביר לאון. "יש בו כמה קונוקטונים מלוחים ועד כה הוא מעולם לא נצרך."
לאפונינטה כבר יש בוסתן המוקדש לצמח זה, בשיתוף פעולה של חברת Sanlucar Cultivo המגורשת , המוקדשת לחקלאות אקזוטית, ותציג את הבצל בתפריט החדש שלה, מלווה רק בפילפיל התולעת. "זו מנה עם שני מרכיבים שמעולם לא אכלו", מסביר ליאון. אין שם כלום.
סוכר ים לא מצליח, דבש כן
דבש בים? שום דבר לא מפתיע אותנו מליאון, אבל זה היה אחד החידושים שהוצגו במדריד פוסיון.
הטבח מנסה כבר שנים לפתח סוג כלשהו של סוכר ים. זה עשה זאת בזכות האצות המכונות הקרע הימי , אך התוצאה לא הייתה מספקת.
לאון מודה כי "אנו מתחילים במיצוי הסוכר, אנו מחדשים אותו ומצאנו סוכר שמחדיר את עצמו בים , אבל זה עדיין סוכר אחר." "הרגשנו קצת כישלון. אחרי שחיפשנו אותו כל כך הרבה זמן, היה לנו רק סוכר מעודן אחד אחר. "
הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.
אולם החקירה לא הייתה לשווא. כשהם מסתובבים בממצא עלה בדעתם להפוך את הסוכר . "אנחנו אוספים אותו, מייבשים אותו בשמש, אנו שוברים אותו, אנו מוסיפים סידן לתיקון החומציות. יש לנו אותו במשך ארבע שעות ב 60 מעלות ואז לאחר 70 עד 30 דקות כדי להסיר את החלבון ואנחנו מעבירים אותו לרוטב", מסביר ליאון.
התהליך יובן רק על ידי מומחים, אך התוצאה היא מוצר דבש, הדומה מאוד לדבש. "מצאנו את אחד הדברים היפים שקרו לי במטבח", אומר לאון. "גילינו דבש ים. זה מטורף. יש לזה טעם של דבש, אבל יש בו רמזים למלח. "
בתפריט הבא יוגש הדבש יחד עם אצה שיש לה פנים של כוורת, המלווה איזו ביצה חלקה, מוצר מלוח מאוד איתו הוא משלב בצורה מושלמת. שיגעון נוסף להוסיף לרשימת הגאונות של ליאון, שלכאורה לא נגמרת.
תמונות - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - ניתן לרכוש בסופרמרקט את נקניקיות הים של אנגל לאון. En Directo al Paladar - אננג'ל לאון הרס את פיוז'ן של מדריד עם סרטני הקרקפת האכילים שלה
