Mirazur צרפתי היא המסעדה הכי טובה בעולם, asador etxebarri הופך את הפודיום למקום השלישי

מסעדת Mirazur במנטון בצרפת , בהובלת השף הארגנטינאי מאורו קולגרקו, נבחרה השנה כמסעדה הטובה בעולם , תמיד על פי הקריטריונים של רשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, שלמרות שהיא הולכת וגוברת יותר ויותר. הוא נשאל בין המבקרים והשפים ונשאר אחד הדירוגים עם ההשפעה והעוצמה הרבה ביותר בסצינה הגסטרונומית. את הפודיום משלים נומה ואסדור אטקסברי , המיקום הספרדי הטוב ביותר השנה, עם האחים רוקה מחוץ לתחרות.

הייתה ציפייה רבה - גם אם הייתה ביקורת - על הידיעה על שמו של הזוכה החדש, לאחר שינוי הכללים שהוכרז לפני מספר חודשים. אף זוכה קודם לא יכול היה לחזור , וזה השאיר את הדלתות פתוחות לחדש ולגוון מעט את ראש הדירוג. התחדשות יחסית, כמו שפרצופים מוכרים רבים חוזרים על עצמם - עם עליות ומורדות שלהם, והנומה המחודשת חזרה עם הכניסה הטובה ביותר ברשימה, ישירות למקום השני.

לאחר שנודע שאטקסברי עלה למצב השלישי , הייתה רק התעלומה לאמת אם נומה תצליח ישירות לנצח שוב בעורו החדש, או שמירזור יסיים את העלייה שהחלה לפני מספר שנים. עם הדנית במקום השני, כל הדגים כבר נמכרו, והקבוצה בראשות מאורו קולגרקו מיהרה לחגוג לפני ששמו של הזוכה "נחשף".

השף הארגנטינאי ריגש מאוד את הפרס לשורשיו, הקריירה שלו והצוות כה מגוונים ממקומות שונים בעולם , שהמסעדה והמשפחה שלו מהווים איחוד המסמל באותו דגל בינלאומי מרובה. והוא הדגיש כי ערכי המטבח שלו מבוססים על אותם דברים שהנחו וצריכים להנחות את צרפת: liberté, egalité, fraternité.

Víctor Arguinzoniz מאסדור אטקסברי (צילום: Arguinzoniz / Mariano Herrera)

ספרד מילאה קיימה את כל התחזיות לגבי מספר המסעדות ברשימה, עם סך הכל שבעה שמות מבין 50 הטובים בעולם, זהה למהדורה הקודמת, עם ההבדל שסלר דה קאן רוקה ו ארזק - ירד - עזבו את מקומם לנרואה ואל קנו , שנכנסו לרשימת הגדולים הכובשים בעמדות 32 ו -30, בהתאמה. בסך הכל יש 13 מסעדות ספרדיות מוכרות ב- 50Best שהתרחבו ל -120 עמדות.

הארגון התחיל בכך שחבב מאוד, חגג את הרגעים הגדולים שלו מהעבר והסביר מחדש את השינויים בכללי המשחק שהחלו השנה. גיוון רב יותר, הכללה גדולה יותר ושוויון מגדרי הם היעדים שהם מאשרים מנחים את הפילוסופיה של הרשימה.

לפני תחילת החגיגות, הוקרה מחווה קטנה לדמויות גדולות שנעלמו בשנה שעברה, לשפים ג'ואל רובוצ'ון ורקל רוזנברג , בתוספת זיכרון סמלי של אנתוני בורדיין, שרק היום היה חוגג יום הולדת חדש.

ג'סיקה פראלפטו, השף הטוב ביותר (צילום: בנג'מין שמוק)

מעבר לדירוג, הארגון כבר הודיע על כמה פרסים שהוענקו במהלך הגאלה, כשהם מתמקדים יותר בהכרת הערך של אישים ספציפיים בתחומים שונים של גסטרונומיה. לפיכך, ג'סיקה פראלפטו , ראש הקונדיטוריה במסעדת אלן דוקאס או פלאזה את'נאה , הוכתרה כטובת הקונדיטוריה . הצרפתייה בולטת בעבודתה הקפדנית בפיתוח קינוחים בהם היא מצמצמת את הסוכר למינימום כדי לתת בולטות למרכיבים, ומשחקת עם התגרות הטבע.

דניאלה סוטו-אינס, השפית הטובה ביותר

דניאלה סוטו-אינס , שותפה ושף במסעדת Cosme ו- Atla בניו יורק, קיבלה השנה את הפרס לשף הנשי הטוב ביותר , פרס שלא בלי מחלוקות משלו. אבל הטבחית המקסיקנית הצעירה נראתה נרגשת ועצבנית בעליל כשעלתה לבמה, ובנאומה היא רצתה לזכור מעל כל שורשיה ואת השמחה שנובעת מהיותה במטבח, רעיון שבכל זאת מתנגש עם מציאות העולם הגסטרונומי נוֹכְחִי.

השף התוודה שהיא מאוד מאוכזבת למצוא אווירה של תחרותיות וחוסר אמפתיה במטבחים מקצועיים, אך החליטה שזו לא תהיה הפילוסופיה של המסעדה שלה. הוא זיהה את הגאווה שהוא חש בצוותו, המדגיש את המגוון ואת תחושת המשפחה, האירוח והאנרגיה החיובית מעוררת השראה שהם רוצים להעביר עם המטבח שלהם.

חוסה אנדרס, פרס אייקון

לבסוף, ז'וזה אנדרס עלה לבמה בייצוג פרס פרס האייקון האמריקני אקספרס , על יצירה שמתעלה על הגסטרונומיה הטהורה ושמה מעט רגל על האדמה בין כל כך הרבה יוקרה לבין עודף קולינרי. השף הספרדי הפך לאייקון עולמי לפעילותו ולפעילותו ההומניטרית שמעורר השראה בקרב רבים אחרים, כפי שכמה עמיתים הכירו. "בתקופה שבה אתה רוצה להדיר אחרים על ידי בניית חומות, מהגרים כמוני צריכים להיות קול להכללה."

חוסה אנדרס הרים את הפרס בנדיבות אך שוקל את עצמו כמייצג את כל הגברים והנשים שעובדים ונלחמים כל יום כדי להפוך עולם טוב יותר. מבחינתו, ההישג הגדול ביותר של 50Best הוא נטיעת זרע התקווה לאלפי מסעדות ואנשי מקצוע אחרים שחולמים ועובדים כל יום כדי להשתפר ולהופיע ברשימות כמו זו.

אנו מבשלים למיעוט, אך איננו יכולים לשכוח כי אנו צריכים לבשל לרוב. ומי באמת מאכיל את העולם? מעל לכל יש מיליוני נשים שמבשלות ונאבקות כל יום כדי לפרנס את משפחותיהן.

דירוג חדש, כללים חדשים: יותר מחלוקת

הם מכונים "פרסי הגסטרונומיה" והארגון לא נרתע מההשוואה, אלא מחבק אותה עם כל השלכותיה. בשבועות האחרונים נסלל הקרקע בפרסים ורשימות מקבילות, כולל פרסום הרשימה בין 51 ל -120 רק לפני מספר ימים, והכל הגיע לשיאו בגאלה חגיגית מלאה בשטיח מפואר, נצנצים ושטיח אדום . אם האוסקר הוא הצגה שחוגגת את תעשיית הקולנוע מבפנים, 50 הטובים ביותר לא נמצאים הרחק מאחור.

מאורו קולאגרו ממסעדת Mirazur (צילום: Matteo Carassale)

וכמו גם האוסקר, התוצאות שוב יהיו מוקפות במחלוקת , מכיוון שאנו כבר יודעים שבתוך הרשימות והפרסים זה לעולם לא יורד גשם לטעמם של כולם. בדיוק כדי להרגיע את המחלוקות סביב פעולתו, משוחררים השנה כללים חדשים שמבקשים לתת גיוון גדול יותר ולפתוח את המשחק לשמות קטנים ובלתי ידועים, אם כי מגזין "Time" מצביע על חשדות אחרים.

על פי מקורות במגזין, "ההצעה" - שהוטלה? - לשנות את התקנות תגיע מקבוצה של שפים ידועים, אולי זוכים לשעבר או קבועים במשרות הבכירות, שמעדיפים לפנות מקום לדם חדש. אך באמצעות דחיפת מספר אחת מהעבר לקבוצה זו של "הטובים ביותר" , האם הרשימה יכולה לאבד אמינות? השאלה שעולה היא הברורה ביותר: האם מירזור הייתה מנצחת אם לא היו משנים את הכללים?

ויש פרדוקס שככל הנראה נראה את רנה רדזפי מרים את הפרס הראשון , אחרי הכניסה הניצחון - כניסה? - ברשימת ה- Noma 2.0 שלו, מכיוון שהיא עושה זאת כמסעדה חדשה אחרי השיפוץ המלא איתו נפתח בשנה שעברה. השף הדני לא היה נוכח בגאלה היום, כיוון שהוא הציג היום את צוות התפריט בקיץ.

מי מצביע ואיך נוצרת הרשימה?

מערכת ההצבעה נותרה זהה במהותה. חבר של 1040 מומחים מ"האליטה הקולינרית " מהווה את חבר המושבעים המחולק ל -26 אזורים ברחבי העולם. לכל אחד מאותם אזורים יש פאנל הצבעה משלו של 40 חברים, כולל נשיא. בהתבסס על החוויה האישית שלך, אתה מצביע בעילום שם, בתנאי שביקרת במסעדה המדוברת לפחות פעם אחת במהלך 18 החודשים האחרונים.

חבר השופטים, המאגד לפחות 25% חברים חדשים מדי שנה, מחולק בין 34% טבחים, 33% עיתונאים גסטרונומיים ו -33% ממה שהארגון מכנה "גורמים מטיילים". חדש השנה הוא זוגיות מגדרית : לראשונה 50% מהמצביעים הן נשים.