הורצ'טה אגוז הנמר, הזהב הלבן שנולד בפרדס ולנסיה

האגדה מספרת שהמילה הורצ'טה נובעת מהמלך ג'יימה הראשון. אישה צעירה הייתה נותנת לו טעימה ממשקה טעים זה באמצע המאה ה -13. מה זה això? שאל המלך. Llet de xufa (חלב מהטיגרנוט), השיב לנושא. Això הוא לא llet. Això és או, xata! (זה לא חלב, זה זהב, יפה!) הכריז הריבון. זהו סיפור סקרן, אך מעט שמץ של אמת. מה שאנחנו כן יודעים, הודות לכתבים עתיקים, הוא שהקציר הזה כבר היה אוכל מוערך בשושלות מצרים המוקדמות . גידול הטיגנוט התפשט ממצרים לצפון אפריקה והגיע לחצי האי האיברי ולסיציליה עם הגלים האסלאמיים של ימי הביניים.

בשטחי הקהילה ולנסיה הנוכחית, שם השתרשה התרבות הערבית עמוק, הפכה צריכת חלב טיגנוט פופולארי כמשקה מרענן וכתרופה כנגד דלקת בדרכי הנשימה וקלת הקיבה. האדמות הפוריות והמושקות היטב של עיירות כמו אלבוראיה ואלמזרע התמחו בגידול פקעת קטנה ומחוספסת זו , הדורשת אקלים צחיח, קרקעות מרוקנות היטב ועשירות מאוד בחומרים אורגניים לגידולו.

התהליך מתחיל בין אפריל למאי עם השתילה, ומסתיים בין נובמבר לדצמבר עם הקטיף . טיגנוט השדה מאוחסן במשך שישה חודשים בחדרי ייבוש או "קמברה", שם הוא מוקפץ מדי יום כך שהייבוש אחיד והטיגנרטים משיגים טעם ואיכות מיטביים. הזן ולנסיה שונה מהאפריקני בכך שהוא הרבה יותר מתוק, גדול וחיוור יותר. הורצ'אטה תעשייתית, כמו גם חלק גדול מזה שמשווק כמעשה מלאכותי אך ללא תעודה של המועצה הרגולטורית לייעוד המוצא, בדרך כלל עושה שימוש במגוון האפריקני, שהוא זול יותר (הוא מוכר תמורת 90 סנט לק"ג, ואילו שהוולנסיאן מחיר שוק של כ -2.5 יורו).

אין הסכמה ברורה לגבי מתי ואיך נוצר התפיסה המודרנית של אגוז הנמר הורצ'טה (תוצאה של מיצוי המיץ מהקציר, ערבובו עם מים, הוספת סוכר ובמקרים מסוימים חלק קטן של קינמון ולימון ), למרות שידוע כי זה משקה ירקות טעים הוכן כבר בראשית המאה העשרים בבתים רבים באזור לורטה נורד (מחוז ולנסיה). זה היה משקה צנוע למי שלא יכול היה להרשות לעצמו להכין הורצ'אטה עם פירות "אצילים" יותר כמו שקדים. בתחילה, המסחור שלה בוצע עם רוכלים. מכיוון שהמקררים לא היו קיימים, נמכרו ההורצ'אטות ברד מאוד.יש לזכור כי אנו מדברים על משקה עדין במיוחד, שגם אם הוא מוחזק בטמפרטורה של בין 0 ל -3 מעלות צלזיוס, אורך חייו של יומיים בלבד . בשל העומס המיקרוביאלי הגבוה שמכילים טיגנרטים כאשר הם מחלצים מהאדמה, הורצ'טה מתקלקל במהירות אם לא מתבצע חיטוי יסודי מראש.

כדי ללמוד על תהליך הייצור שלה, הלכנו לערש ההוראטה: אלבוראיה . באופן ספציפי , דניאל , מפעל המנוהל על ידי משפחת טורטאג'דה , דור שלישי לסאגת אדון הורצ'טרוס שהקים סבו בסוף שנות הארבעים. המפעל המרווח הזה בן שני גבהים וקיבולת של 600 איש, מוקף טרסות המשקיפות על הפרדס ולנסיה, הוא אחד הבודדים עם בית מלאכה משלו. כל ההורצ'אטות שנשלחות לכאן - עד 4,000 ליטר ביום ראשון של הקיץ - הן מלאכותיות ומוגשות טריות.

מאות אישים מעולם התרבות, הספורט, הפוליטיקה או העסקים עברו ב"קתדרלה "זו של הורצ'אטה במהלך חמישים השנים האחרונות. מאת דאלי ו אלברטי כדי השופט בלתזר גרסון או שחקן ויגו מורטנסן . האנקדוטה הסגורה בחומות אלה היא אינסופית, אם כי ללא ספק אחד הביקורים המדהימים ביותר שהם קיבלו היה זה של הנסיך בן טורקי בן עבדל מסעודיהבאוגוסט 1984. הוא הגיע ללא אזהרה, קדמה רק לאבק שהניפו מדחפי המסוק שלו כשנחתו כמו ציפור באתר ליד דניאל. הסולטן התיישב בבר, שתה כוס הורצ'טה טובה ויצא, והשאיר למלצרית טיפ של "10,000 פסטות מאז".

אנו מבקרים במרתף של דניאל, שם אנו מוצאים את "המעבדה" בה מיוצרים הורצ'אטה ללא מנוחה, מהבוקר המוקדם ועד הלילה. עשרים התיקים הערומים שראינו כשנכנסנו אליהם כבר מצביעים על כך שבמפעל זה אנו עובדים רק עם גרגירי נסיכה ולנסיאנים עם ייעוד מוצא.

מתכון ההורצ'אטה עשוי להשתנות מעט בהתאם למאסטר שמייצר אותו - במיוחד לגבי נקודת הסוכר או יחס ליטר המים המשמשים לכל קילוגרם טיגנרטים- אך התהליך עצמו לא השתנה. לאורך ההיסטוריה שלה.

הכל מתחיל בשטיפת הנמלים להסרת זיהומים, "צעד זה חיוני, מכיוון שמדובר בפקעת גסה מאוד שמסתירה הרבה אדמה", מסביר דניאל טורטג'דה , נכדו של המייסד. שעתיים של שטיפה וכמה שטיפות באקונומיקה לאחר מכן, עובי הטיגנרטורים עוברים בדיקת סלקציה נוספת על ידי הנפה עם מי מלח. "אם היו כביכול בריאים אך פגומים בפנים, זה יוצא ואנחנו מסירים אותו," הוא מסביר. הפקעות אז הם טחון עם מים לתערובת שנותרה כדי לכבוש. לאחר מכן הוא עובר מכבש המפריד בין העיסה לנוזל. בשלב המסננת הוא כאשר נפרדים הנוזל הסופי והשאריות, שהוא בעל ערךקמח ללא גלוטן עם מספר יישומים באפייה . לבסוף מוסיפים סוכר, לימון וקינמון - שני המרכיבים האחרונים הללו הם אופציונליים - ומעבירים למקרר בטמפרטורה שבין 0 ל -3 מעלות. מוכן לשתות

כיצד נבדיל הורצ'טה מלאכותית טובה מזו שאינה? ההבדל בטעם בגירסתו המפוסטרת כה ברור שהוא אינו מותיר מקום לבלבול; ייצור תעשייתי מצמצם במיוחד את הניואנסים האופייניים לאגוזים. לגבי צבע ומרקם, הנפוץ ביותר הוא לבן-לבן וצפיפות מסוימת-זה שנותן את העמילן- למרות שאומרים לנו שהשנים בהן יורד גשם יותר מהרגיל והאיסוף מתעכב, ההורשטה המלאכותית של הקמפיין עשוי לקבל צבע מעט יותר צהבהב.

ממציאי הפורטו

כל ולנסיאן יודע שהורצ'אטות מבקשות טבילה (בעבר זה היה עשוי עם חתיכות לחם). זהו משקה אסיר תודה מאוד, המתאים היטב לליווי רבים, אך אף אחד מהם לא משפר את תכונותיו כמו פורטו , שפירושו " זללני " בשפת האם. חתיכת מאפה מאורכת אופיינית זו חייבת את שמה ליכולתה לספוג מקצה לקצה בהורשטה כשהיא מוכנסת לתחתית הזכוכית.

הגרסה הטובה ביותר של פורטו היא ללא ספק זו שנעשתה בסדנה של דניאל: מעט פריכה מבחוץ, רכה ועדינה מבפנים, ומוגשת תמיד במכת חום, כדי להשיג ניגודיות עם המשקה, שתמיד צריך תהיה קר. כרמן טורטאג'דה , נכדתו של המייסד, היא נשמתה של בית מלאכה זה, בו אופים בממוצע 3000 חלקים ליום בעונת הקיץ. אין ספק שזה לחממת הכוכבים, העוקבת אחר המתכון שהמציא סבו ומאוחר יותר מתועשת על ידי חברות אחרות. כרמן מצדה, המציאה מתכוני מאפה רבים אחרים על בסיס קמח טיגנוט ושמנת, כמו דניאלטים או קוקטיות.

חלב טבעוני מאוד צדדי

כעת, כאשר נראה כי מאכלי-על הם המדד לכל דבר, והאבחנות של אי-סבילות לגלוטן צומחות באופן אקספוננציאלי בקרב האוכלוסייה, הורצ'טה הפכה לאופנתית. בערים זרות למסורת הגן כמו ניו יורק, לונדון או ברלין, הורצ'טה מפרסמת כחלב טבעוני וכמעט תרופת פלא. עשיר בוויטמינים ומינרלים, ובתוכו חומצה אולאית הדומה מאוד לזה של שמן זית, הוכח בצורה ניכרת היתרונות הבריאותיים שלו (כן, כל עוד אנו מוציאים סוכר מהמשוואה).

המשקה הטבעוני הזה לא נמצא רק ברצועה בקרב אוהדי החיים הבריאים, אלא גם במטבח הוט . מבלי להמשיך הלאה, ראול רסינו (שיש לו כוכב מישלן במסעדה שלו בבניקרלו), זכה בתחרות השף הטוב ביותר של שנת 2016 עם תפריט שהקינוח שלו היה תחום טיגנוט עם פסיפס הדרים. שגריר טוב נוסף הוא קוויק דקוסטה (שלושה כוכבי מישלן), שפיתח מתכונים מעניינים במסעדותיו על בסיס מסורת הורצ'טרה ולנסיה, כמו "Pisco sour de horchata", "מאפה בצק עלים ממולא בגלידת הורצ'טה וליקר חום "או" גידים והורצ'אטה ".

בנוסף, למועצה הרגולטורית של DO Chufa de Valencia יש קטע באתר שלה עם מתכונים רבים המדגימים את הגמישות הגסטרונומית האינסופית של הזהב הלבן היקר הזה.

מקדשי הורצ'טה אחרים בוולנסיה

ממממ … נראה ככה, הם אפילו גורמים לך לרצות לקפוץ בראש. האם אתה קורה גם # HorchateríaPanach # Alboraya Avda. De la horchata, 19)

מכיוון שלא יכול להיות פחות, האדמות ולנסיה מציעות מקומות רבים שבהם הורצ'טה היא אחת הטענות הגדולות ביותר שלה. למרבה המזל, התיירות לא הסתיימה בגלל המסורת האומנותית של הרבה הורכאטריות שממשיכות לרוב במורשת המשפחתית הפתוחה כל השנה.

פאנאץ ' (אבנידה דה לה הורצ'טה, 19) - יחד עם דניאל, זהו עוד אחד מהקלאסיקות החיוניות של אלבוראיה, שם הם יכולים גם להתהדר בהכנת הורצ'אטה משלהם מאז 1971.
Secher Lo Blanch (קמינו הונדו, 23) - מפעל שנמצא בפרדס, ועם תפקיד כפול: הורצ'טריה ואורז. הם מטפחים ועושים את ההורצ'אטות שלהם כבר למעלה מ- 60 שנה, דואגים לכל פרט בייצור, מתוך מבחר הטיגנוניות.
Els Sariers (Calle de Sarcet, 6) - הורצ'טריה משפחתית שעובדת גם עם מאפים אומנים.
סנטה קטלינה (פלאזה סנטה קטלינה, 6) - horchatería-buñolería סמל הממוקם קרוב מאוד לקתדרלה של ולנסיה. זה בדרך כלל פופולרי מאוד בקרב תיירים בגלל מצבו המיוחס בעיר.
פביאן (Císcar, 5) - זהו אחד ממקומות המפגש האהובים ביותר על ולנסיה המתגוררים במרכז העיר, פופולרי מאוד גם בזכות שוקולד חם ודלעת.