תוכן עניינים:
Holothurian , הידוע בכינויו מלפפון ים, הוא משפחה של חיות ששוכנת את חלקם התחתון של הים ברחבי העולם. למרות ההיבט האפורי לא נעים שלה - באמריקה הלטינית הם ידועים ישירות כ"אגם ים " - השימוש בהם כמזון קיים בתרבויות רבות.
בספרד אנו מכירים את פנים החיה כ"אספרדנה ", מרכיב המשמש בדרך כלל כאילו הוא רכיכות , המוערך מאוד במטבח הוט. אבל בחלק גדול מאסיה, שם מדובר במוצר יוקרתי (יקר מאוד), מה שמשמש הוא לא פנים החיה, אלא הקליפה שלה.
את זה הסביר השף הונג קונגי ויקי צ'נג, שהעביר את אחת המצגות המעניינות ביותר של מה שהבאנו ממדריד פוסיון. הטבח, למרות היותו יליד המושבה הבריטית לשעבר בסין, הוכשר בתנורים מערביים , בקנדה ובארצות הברית, שם למד את כל הטכניקות הצרפתיות הקלאסיות. כשפתח מסעדה משלו לפני ארבע שנים בעיר הולדתו, ואה , הוא עשה זאת ברעיון ליישם את כל מה שנלמד ממנטורו דניאל בולוד על מרכיבים סיניים, כולל מלפפון ים.
כפי שמציין צ'נג, מרכיב זה שנחשב למעדנייה בסין - כמו כן ביפן, מלזיה או הפיליפינים - כמעט ולא נמצא במסעדות מערב אסיה , מכיוון שמדובר במנה יקרה, הדורשת פירוט מורכב ועבורו רוב סועדים לא מוכנים.
השף בילה שמונה חודשים בפיתוח גרסת המנה שלו, וחיפש דרכים לבשל את החיה בסגנון סיני, החל מהמוצר המיובש, אך גמר אותו בדרך הקלאסית, עם מרקם שמתאים לכל החיך. והוא הסביר צעד אחר צעד כיצד לעשות זאת.
Espardeñas הם תוצר לוואי
בסין מלפפון ים תמיד נקנה מיובש , תהליך שבאופן מוזר מתבצע ביפן, מדינה ממנה מיובאים מוצרים ימיים רבים. שם החיה מתייבשת עד שהגודל שלה מצטמצם כמעט חמש פעמים. מוצר קטן זה הוא טוב ויוקרתי, שיכול לעלות עד 15 יורו , אם כי מחירו משתנה בהתאם למספר הדוקרנים שיש לו: ככל שקוצים יותר, כך יקר יותר. במסעדה מנות של מלפפון ים בדרך כלל עולות בין 40 ל 50 יורו. זו אחת המעדניות הגדולות בגסטרונומיה הסינית.
העלות הנוספת שלה במסעדה קשורה רבות לתהליך ההתייבשות המייגע של החיה. כפי שהסביר צ'נג, יש להשאיר תחילה לחות במים חמים למשך יומיים, לאחר מכן יש לטבול במים רותחים, למשך 12 שעות, כדי להסיר אותם, לנקות אותם מבוץ ולהכניס אותם למים חמים למשך 12 שעות נוספות. לאחר מכן, כעבור שלושה ימים, כאשר יש צורך לחתוך אותו, להסיר את הפה, להסיר את האספרדינות הפנימיות שלנו, אשר בסין משמשות כתוצר לוואי לתבלינים אחרים, להשיג את המעטה שכבר התרכך, וזה המשמש במנות .
וכאן נכנסת ההמצאה של צ'נג: "מלפפון הים, אפילו עבור מישהו מהונג קונג, הוא לא לכולם , הוא מאוד ג'לטיני. חשבתי לערבב את הידע של שתי תרבויות, כך שידעתי שהרבה אנשים לא רוצים לאכול את זה, חשבתי שאם אני רוצה להכניס אותו לתפריט, אני צריך לשנות את המרקם, לשנות את הג'לטין למשהו פריך. "
הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.
ברגע שמתייבש מעטפת מלפפון הים, שמזכירה את תא הצמיג, צ'נג ממלא אותו במוס שבמקרה זה, ומכיוון שהוא במדריד, הוא עשה עם קרביניירי. לאחר מכן, מכסים את המלפפון בסרט ומאדים אותו למשך 10 דקות, מכניסים למקרר ולאחר מספר שעות מטגנים אותו על ידי שפכת שמן חם מאוד עליו , מה שגורם לשינוי במרקמו: הפנים נשארים מאוד רך וג'לטיני, אך החיצוני פריך, מה שנעים יותר.
צ'נג טוען כי הכין גרסאות רבות למנה זו, כולם כאחד. בזה, שתוכנן במיוחד עבור מדריד פיוז'ן, המלפפון מלווה על הצלחת עם טרטר קרבינרו, רוטב שעשוי בראשו ומעט יין צהוב מהונג קונג. התוצאה היא שתוכלו לראות בתמונת הפתיחה. הלוואי שיכולתי לנסות את זה.
תמונות - Reale Seguros מדריד Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - אילו מנות להזמין במסעדה סינית: יש חיים מעבר לאורז
ולחמניות En Directo al Paladar - כל מה שצריך לדעת על דים סאם, החטיף המזרחי שכבש את המערב
