כיצד להחליף חמאה בשמן במתכוני אפייה

בממתקים ישנם כמה מרכיבים שהם בסיסיים למזווה, המשותפים כמעט לכל התרחבות. קמח, סוכר וביצים הם בדרך כלל החיוניים, שאליהם מוסף בדרך כלל שומן. השארת חמאה הצידה, חמאה ושמן נפוצים בעוגיות, ביסקוויטים, מאפינס ועוגות, אך האם הם ניתנים להחלפה?

ישנן סיבות רבות להחליף חמאה בשמן בעוגות: תזונה טבעונית, אלרגיות או אי סבילות, צרכים תזונתיים … או פשוט מכיוון שהשתמשנו במרכיב. אבל חמאה ושמן מתנהגים אחרת וזו הסיבה שנוח להיות ברור לגבי כמה נקודות לפני שידעו להחליף כל מוצר.

מדוע אנו משתמשים בשומנים לאפיית בצקים?

חמאה, שמנים ושומנים אחרים משמשים במאפה ובמאפייה למטרות שונות, תלוי במוצר שיש לאפות. הפונקציות העיקריות שלו כוללות:

• הם מרככים את הבצקים , מרככים את הפירור על ידי היחלשות הגלוטן ומעניקים יותר לכידות למבנה הפנימי שלה. לדוגמא, לבריוש יש פירור פנימי רך, קליל, כמעט כמו ענן, בזכות תכולת החמאה הגבוהה.
• הם עוזרים לחום מהתנור לחדור ולהפיץ בצורה שווה יותר בבצקים הגולמיים.
• הם מעדיפים זהב וקרמל , משפרים את הארומות ומעניקים מראה יותר מעורר תיאבון.
• הם עוזרים להעניק לחות להמונים, מונעים מהם להתייבש ולהפוך אותם לעסיסיים יותר.
• הם עוזרים להאריך את חיי המדף של מאפים.
• בהתאם למוצר המשמש, הם מוסיפים גם טעם וארומות ספציפיים .

כמובן שאפשר לאפות ממתקים ובצקים ללא שמן או חמאה, אם כי בדרך כלל מתכונים אלה אכן לוקחים את השומן מחלמון הביצים או האגוזים. ישנם גם מתכונים שבהם שומנים טהורים מוחלטים לחלוטין, ומחפשים תחליפים בריאים יותר המדמים את התוצאה; למשל, אבוקדו, בננה או קטניות מרוסקות.

אופים בחמאה

תמיד הייתה לי חיבה לחמאה, כנראה בגלל משפחתי השוויצרית. אני מוצא את זה מוצר פנטסטי, כמו כל מוצרי החלב האומנים ביותר. חמאה טובה ואמיתית, באיכות, היא תענוג ועושה פלאים גם בבצקים ובמתוקים.

ברור שמדובר במוצר שומן במיוחד והיה לו זמן עיתונות רע מאוד לטובת שומנים צמחיים, אך זה גם השתנה. מבלי להיכנס לבעיות תזונתיות - ישנם מומחים שטיפלו בנושא בצורה טובה בהרבה - אני מגן על השימוש והצריכה שלו תמיד בצורה מתונה .

בנושא שמעניין אותנו היום, איך זה עובד במתכוני מאפה או מאפה, עלינו לזכור שחמאה אינה סתם שומן. זה הוא גם מורכב מוצק חלב, והכי חשוב, מים . הפרופורציה עשויה להשתנות בהתאם לסוג החמאה, אם כי בדרך כלל בין 15-18% מים לבין 80-82% שומן.

מים אלו מתאדים בתנור, יוצרים אדים ומספקים להמונים מבנה אוורירי יותר, קל ופלאפי . זה חשוב, למשל, בצק עלים, עוזר ביצירת השכבות הפנימיות, או בקרומי פאי או סקונס. מוצקי חלב מתקרמלים בטמפרטורות גבוהות, ומשפרים את הטון הזהוב או השזוף.

ובל נשכח שלחמאה באיכות טובה יש טעם מאוד אופייני שלא ניתן לחקות עם שמן, חמאה או שומנים צמחיים.

אופים עם שמן

בספרד אני לוקח את זה כמובן מאליו שאנחנו משתמשים בשני סוגים של שמני בישול, זית וחמניות . הם ניתנים להחלפה, בהתחשב רק בכך שהראשון מוסיף ארומה וטעם, ואילו זה של החמנית נשאר ניטרלי. השימוש באחד או אחר יהיה בטעמים והמתכון שאנחנו רוצים להכין יהיה תלוי; לדוגמה, עבור כמה מאפינס הייתי ממליץ על זית מאוד ארומטי, כמו arbequina.

עלינו להימנע מהטעות בבחירת שמן זית המסומן "רך"; בתולה נוספת היא תמיד האפשרות הטובה ביותר . אם מה שאנחנו מחפשים זה שזה לא משנה את טעם הבצק, עדיף לבחור חמנייה או תירס איכותי.

השמן הוא שומן טהור; אינו מכיל מים או חלבונים מוצקים. המשמעות היא שהיא לא מייצרת אדים כאשר הם אפויים, והבצקים יכולים להיות צפופים יותר אם הם לא מפצים עם מרכיבים אחרים או עם הטכניקה הנכונה. עם זאת, מכיוון שמצבו הטבעי נוזלי למעשה, הוא אכן עוזר להשיג המונים לחים מבלי להיות דביקים.

לא ניתן להשתמש בשמן כתחליף לחמאה בטכניקת קרם הסוכר . זהו שלב טיפוסי לעוגות ועוגות: מקציפים את החמאה המרוככת עם הסוכר בכדי לקבל קרם רך וחלק. זה עוזר להתאוור ולהרים, כך שמתכוני שמן יצטרכו משהו לפצות עליו, כמו להקציף ביצים, לא לשכוח שהבצק חייב להיות מסוגל לתמוך במבנה.

בחיפוש אחר היחס המושלם

אין מספר קסמים שעובד בדיוק זהה לכל המתכונים; במאפה ומאפיה, כשאנחנו משנים את המתכון המקורי, אנחנו תמיד מסתכנים שהתוצאה לא כצפוי . פרט לשינויים מטורפים, נדיר שאנו מקבלים אסון, אך ברור שהוא לעולם לא ייצא בדיוק אותו דבר.

ישנן דעות שונות לגבי היחס המושלם. במאפים אמריקאיים מסורתיים מומלץ יחס של 1 כוס חמאה ל- 7/8 כוס שמן . כלומר, עבור 226 גרם חמאה, 210 גרם שמן ישמשו.

פשוט יותר: להפחית במשקל ב- 15% , מכיוון שבחמאה יש בממוצע 85% שומן. לדוגמה, אם מתכון דורש 200 גר 'חמאה, היינו זקוקים ל 170 גר' שמן; אם הם היו 100 גר 'חמאה, 85 גר' שמן וכו '.

אך לאחרונה הנתון הזה משתנה כדי לפשט עם פחות שמן, ביחס 1: 3/4 . והעובדה היא שרוב המתכונים לא סובלים הרבה אם נפחית מעט את השומן הכולל, כל עוד הבצק נשאר מספיק לח.

יש גם כאלה שלא מסבכים את החיים ופשוט מחליפים אחד את השני ביחס של 1: 1, במיוחד כשמבקשים להמיס את החמאה. אני לא ממליץ על זה כי אני חושב שהמתוקים יצאו שמנוניים מדי.

סיכום ורעיונות מרכזיים

• ניתן להחליף חמאה בשמן כמעט תמיד , בהתחשב בכך שהטעם והמרקם ישתנו מעט.
• הימנע ממתכונים שמבקשים להכות חמאה עם סוכר בכדי לקבל קרם פלאפי.
• קשה להכין את בצק המאפה בצק עלים או בו אתם מבקשים לשלב את החמאה מאוד, קרה מאוד וקובצת.
• רצוי להשתמש תמיד בשמן זית כתית משובח טוב יותר , או בשמן חמניות אם אנחנו לא רוצים לשנות את הטעם.
• צריך לשחק קצת עד שתמצא את הכמויות שאנחנו הכי אוהבות, החל מ 15% פחות משקל של שמן, או יחס של 1: 3/4.

מנוסים ובאמצעות בדיקות וניסויים קל להשתלט על כל בצק רגיל, מבלי להיכנס לפרטי פרטים מורכבים במיוחד. אתה רק צריך להימנע מלקיחת סיכונים עם שינויים במתכונים שמעולם לא ניסינו אם אנו מתכננים להגיש אורחים. למקרה שעדיף לעשות את הטעימה הראשונה בפרטיות.

תמונות - iStock.com - שמחה
חי לחיך - כיצד למרוח חמאה במהירות. טיפים לבישול כדי לחסוך זמן
ישירות לחיך - איך להכין חמאה בבית. מתכון אירי