תוכן עניינים:
- פרי מסוכרים, מסוכרים ומזוגגים: מה הם ואיך הם שונים?
- שיטת שימור, רפואה ומוצר יוקרה
- פירוט יקר וארוך
- מדוע זה עדיין מעדן
כילדים לא חיינו רק עם התמימות של האמונה בשלושת המלכים, היינו מתעלמים גם מהמחלוקות האינסופיות שסביב הרושון המסורתי שלנו ; כי אם זה לא כל כך רע, כי את הטוב ביותר שהם עושים במקום כזה, כי אם קרם תועבה הוא … אבל יש שאלה מחלק באופן קיצוני לתוך מפלגות בלתי מתפשרות: מסוכרים פרותי מסוכרים או המעטר אותו.
פרי מסוכרים שנוא ומוחלף הוא איקוני באותה מידה שהוא מתעלל יותר ויותר על ידי כולם, לועג ומקלל, מבקר ומקלל עד שהוא נעלם לחלוטין מיותר ויותר סופגניות. ב- Directo al Paladar אנו ממשיכים להגן על התענוג המתוק הזה , סמל אולי לתקופות אחרות, אך ראוי שיאושרו.
לכל אחד יש את הזכות לטעום משלו ואנחנו לא חושבים שאנחנו עדיפים על כך שיאשרנו שכן, אנחנו אוהבים רוסקון עם הפירות המסוכרים שלו; אבל איכותו כבר פוחתת כל כך הרבה וזה כמעט נראה אופנתי להגעיל אותו, כי אנחנו מאמינים שזה הכרחי לזכור מאיפה זה בא ולמה הוא נשאר מעדן לטעם, כן, במתינות.
פרי מסוכרים, מסוכרים ומזוגגים: מה הם ואיך הם שונים?
כפי שמציין מילון הגסטרונומיה, פרי מסוכרים הוא כזה שעבר תהליך בישול בסירופ סוכר כדי לחלץ כמה שיותר מים. למרות שלעתים קרובות משתמשים במונחים מסוכרים, ציפויים והקצפה זה בזה, אך הם אינם זהים לחלוטין.
פירות מסוכרים הפשוטה היא זו שלפעמים יש בפירורי לחם אותם בסוכר, כמו פרי של ניס. יש לנו, למשל, את הפירות הטיפוסיים שאנו משתמשים בעוגות וביסקוויטים מסוג * עוגת שזיפים *, מריכות התפוזים עם שוקולד - אורנגטים - או הדובדבנים החמוצים, שהיו כה מקשטים. גם הפירות של אראגון, מומחיות מאפה פופולרית מאוד המציגה חתיכות פרי טבולות בחלב או שוקולד מריר.
מהפירות המסוכרים ייווצרו הגרסאות המזוגגות והחלביות
כאשר מוחל זיגוג עוקב אחר המוצר המסוכם מתקבלים פירות מזוגגים או חלביים. הראשונים הם בעלי גימור עדין והומוגני יותר, ובמקרה השני, הסירופ המרוכז יותר מתייבש, מתגבש ומעניק לפרי מראה כפור , ומספק מראה חגיגי יותר וקונטרסט פריך במרקם החיצוני. .
ההיבט הכפורי נפוץ יותר לחתיכות פרי גדולות, אם כי הוא מיושם גם על הערמונים כדי להפוך את הגלידה בצבע חום. לאורך זמן, פרי מזוגג יכול לרכוש את המראה הקפוא עקב פעולת הסוכר המרוכז ומתגבש מבחוץ.
שיטת שימור, רפואה ומוצר יוקרה
מקורם של פרי מסוכרים חייב להימצא בזה שהוליד בשרים מומלחים, בשרים מרופאים או שימורים: הצורך הטהור לשימור מזון. הפירות הם מוצר מתכלה מאוד ויקר גם כן, כך שהיכולת להאריך את שימורו במשך חודשים הייתה סוגיה ראשונה כאשר כל מה שהיה קיים היו גרגרים ומקררים.
אנו יודעים שבימי קדם, יוונים ורומאים ערבבו מראש פירות עם סירופים, וזו הייתה גם שיטה נהוגה מאוד בסין העתיקה, כדי להיות מסוגלת לספק לקיסרי פירות כל השנה בלי לקלקל אותם בתעבורה. במקור, היה מקובל יותר לבשל פירות בדבש, נגישים יותר מסוכר גרגירי באזורים ובזמנים שונים, אם כי זה הוחלף בכך שכן הטכניקות הושלמו.
ממוצא קדום הוא גם הלטריאני , תכשיר ספרדי המתחבר לג'לי החבושים של ימינו, אם כי ניתן היה להכין אותו עם פירות אחרים. אלה היו מבושלים בתערובת של מים וסוכר או דבש על אש נמוכה במשך שעות רבות, והשאירו את הפירות קונפי, לפעמים עם עקביות של קומפוט סמיך. המילה באה מהאלקטואריאום הלטיני, תרופה רפואית משקמת עתיקה המבוססת על פירות או ירקות שבושלו בסירופ; ברור שלפני כן, לסוכר לא הייתה עיתונות רעה כמו היום.
פירות טבעיים וגרסתם המסוכרת היו מאכלי יוקרה השמורים למעמדות הגבוהים
זה היה אפוא בימי הביניים כאשר ייצור קונדיטוריה רכש התפתחות גדולה יותר, גם בזכות ההשפעה הערבית. זה היה מוצר שזכה להערכה רבה על ידי המלכים והשיעורים העשירים ביותר , ולא ניתן היה לפספס אותו בארוחות או חגיגות גדולות, כחלק מהתפריט ולא רק כקינוח גרידא, ועיטרו לעתים קרובות את השולחן בנוכחותו הראוותנית.
פרי טרי היה במשך זמן רב נשיכה של מותרות אמיתיות ; המזון נחשב לאציל וגבוה יותר ככל שגדלו מהאדמה, וייצורו היה יקר מאוד; כך שהמעמדות הנמוכים בקושי יכלו להוכיח זאת. אבל כדי שמלכים ואצילים יוכלו ליהנות מזה כל השנה, סוכריות הפכו כמעט לאבן מצרך של גרגרים גדולים.
כותרת כתב היד משנת 1401, 'Vergel de señorres', בה מוצגים כל השמורות, האלקטוארים, השמורות, הנוגטים ודברים אחרים של סוכר ודבש, המוצגים בספריה הלאומית, ונעשים במצוינות רבה, שנשמרו בספרייה הלאומית, באותה תקופה היו לנו טכניקות של סוכר , ואנחנו יכולים לראות דוגמאות בציורים רבים מהתקופות השונות, כמו המשתה המפורסם של פליפ השני מאת סאנצ'ו קואלו.
פירות וסוכר טבעיים: שני מרכיבים מפוארים שביחד הולידו פיתויים אלגנטיים ומתוקים מאוד שלא רק שהמתיקו את החיך של המלכים ונכבדים אחרים; הם היו סמל לעוצמה, עושר ופזרנות , אוכל אנרגטי ומשקם, וגם חלק מהנוף של השולחן.
רפרטואר הקונדיטוריה הלך וגדל ככל שעבודות אומן הפכו למקצועיות יותר , ופירות מסוכרים חלקו את הזרקורים עם קרמל וממתקים אחרים, בנוסף להכנות קונדיטוריות מסורתיות, כמו מרציפן, סופגניות או וופלים. הם עדיין היו אוכל יקר, אך כבר היו נגישים לחלק גדול יותר של החברה.
רבים מהפינוקים המתוקים האלה היו שמורים לאירועים ספציפיים, ושום דבר מיוחד יותר מאשר חג המולד . ראו עצמם כממתק חג מולד, מותרות עבור אנשים רבים, הם שולבו גם כמרכיב וכקישוט לעוגות, מרציפנים או נוגטים. נוכחותה ברוסקון דה רייס, כן, היא לא תגיע רק למאה העשרים.
פירוט יקר וארוך
תהליך הכנת הפירות המסוכרים או המסוכרים לא השתנה רבות במאות האחרונות, והוא כבר מפורט היטב על ידי חואן דה לה מטה בספרו 'אמנות המאפה' המפורסם בשנת 1747, בו הוא מפסיק למסור פרטים על הטיפול הספציפי בכל פרי. ג'ון הטוב אומר לנו:
מכיוון שאמנות הקונפיט תלויה במגוון ההכנות של הסוכר, להפוך אותו למרתף יותר, או פחות אפפפו, לפי הצורך, מדויק לתת את הכללים, הן לידיעת הנקודות שלך, כמו גם לביצוען, יחד עם שם, שצריך למנות במשותף, כדי להימנע אפילו מההסבר הבלתי-מעורער: הוא מוגדר בפרקי הפירות, שיש לאמץ את אמונם (…).
כך, התוצאה הסופית תהיה תלויה בגורמים כמו כמות הסוכר והמים, זמן הבישול והטמפרטורה העשויים להשתנות בהתאם לנקודה המבוקשת או לחומר הגלם המשמש. קונפי של אגס שלם אינו דומה לקליפות תפוז, למשל.
המטרה היא לחסל את המים הטבעיים שהפירות מכילים, ושהם הגורם העיקרי לבלבול שלהם, ולמנוע התפתחות של פתוגנים על ידי רווי סוכר. יש חשיבות מכרעת לשליטה על ריכוז הסוכרים והטמפרטורה, מכיוון שיש צורך למנוע את התמוסות הפרי ולהפוך לריבה או קומפוט. לפיכך התהליך ארוך ולעיתים מתחיל שבועות רבים לפני שמתחילים לבלבל.
חברות המתמחות בטכניקה זו, כמו פרנסיסקו מורנו דה לה קלאהורה היוקרתית, מתחילות בבחירת הפירות הטובים ביותר שישאירו אותם למשך שנה שלמה שקועה בנוזל ממשלתי שיעדיף מרקם ושימור.
לאחר מכן, כל מוצר מעובד על פי הפורמט הרצוי ותלוי בכל זן: שזיפים ואגסים שלמים, הדרים או טריזים חתוכים, מלבנים או מטילי דלעת או מלון, חתיכות חתוכות לקוביות וכו '. כל יצרן יזדקק לפרטים נוספים, תוך היכולת להפסיק להסיר עצמות וזרעים, או להשאיר אותם כמות שהם.
הדבר הראשון הוא להכין את הסירופ ביחס של סוכר ומים שכל מפיק מחליט. כאשר הסוכר התמוסס לחלוטין, הטבל את הפירות, מחומם ומוסר במהירות לפני הרתיחה. מותר לסירופ להתעבות מעט, מותר להתחמם ומערבבים אותו שוב עם הפירות כדי להשאיר אותם במיסרציה למשך 12-24 שעות.
תהליך זה חוזר על עצמו לאורך מספר ימים , ומגביר את ריכוז הסוכר בכל בישול חדש, עד להשגת מעלות הבריקס האופטימליות והנקודה הרצויה. לאחר מכן ניתן לבצע את הזיגוג או ההקצפה, מה שמאפשר לפרי להתייבש עד שהתגבש הסוכר.
במהלך הקונפיט תוכלו להוסיף חומרים משמרים - נוגדי חמצון, בעיקר-, ארומות וצבעי מאכל, יותר אופייניים, משהו שנעשה בעבר. בימינו נהוג לצבוע במלון מלבן או אדום דלעת עם חומצה קרמיני (E-120) וירוק בתערובת של כורכומין (E-100) וכחול בהיר FCF (E-132).
עקוב אחרינו ב- Flipboard כדי לגלות מתכונים חדשים, חדשות על תזונה וגסטרונומיה והמגזינים שלנו מלאי רעיונות ומתכונים לכולם.
עקוב אחר Directo al Paladar על ה- Flipboardמדוע זה עדיין מעדן
פלישתם של פירות תעשייתיים בהם צבע הפלורסנט מעניין יותר מאיכות חומר הגלם תרמה לאובדן היוקרה של המעדן הזה . כמובן שה"ירוק "של הרוסקון ואותם חתיכות בלתי מוגבלות של צבע אדום בהיר מדי הם לא בדיוק הנציגים הטובים ביותר לאיכות הפרי המסוכרים.
אלה "פירות" הם למעשה פיסות דלעת או מלון , אשר בדרך כלל אין לי שום טעם, אלא לספק איתן בסיס זול כדי להרוות עם סוכר וצבע לטעם של הלקוח. הם נראים אטרקטיביים מאוד ברוסקון דה רייס, ללא ספק, אך מבחינה גסטרונומית יש להם עניין מועט, אם בכלל לא.
מה שאנו טוענים הוא המסורת המסורתית של פירות מסוכרים או מסוכרים, עם מרכיבים מובחרים ואיכותיים מובנים ומוכנים בדיוק עם הכמות הנכונה של סירופ, תוך כבוד לזמנים המתאימים לנוח.
ישנם בייגלה בסופר זול יותר מהפירות המסוכרים המוצגים בכמויות גדולות בחלק מהפטיסות; זה נותן לנו מושג טוב איפה האיכות ומדוע פרי הראשונים רק טעם כמו סוכר צבעוני.
זו האיכותית האמיתית מאפשרת לנו לבחור בין טעמים וניחוחות שונים, מכיוון שזה לא מעט קשור לתפוז מסוכרים עם אגס הארוליני או כמה שזיפים חלביים. הם מאוד מתוקים, כן, אבל הם לא נועדו לאכול שלמים בישיבה אחת, הם חטיפים לפי הטעם במנות קטנות , גבינות או אגוזים נלווים, קפה או משקאות חריפים, או להוסיף למנות מתוקות ומלוחות אחרות.
כיום אנו רגילים לאכול ממתקים כל השנה, ומבחר חג המולד מתרחב ומתקדם יותר ויותר. הזמינות הזו פיחה את האופי המיוחד של הפרי המסוכם , ואנחנו כבר לא באמת מעריכים את התרחבות החגיגית כמשהו יוצא דופן וייחודי, השמור לרגעים נבחרים.
לפני לא כל כך הרבה שנים שנוכחותם של פירות חלביים בחלונות הראווה הכריזו על חג המולד ומלאו בהתלהבות את השן המתוקה, מסנוורת מצבעיה וברק הדובדבן שלה. אין זה מפתיע ששפים של קונדיטוריה החלו להשתמש בו כדי לקשט את הרוסון דה ריי בראשית המאה העשרים, ובכך הבחינו אותה באופן סופי מהעוגה הצרפתית המקורית.
פירות מסוכרים ראויים להחזיר את ערכם מעבר לרוסקון
אנו מודים אפוא בקיומם של רוזונז דה רייס, חשופים מפירות או מעוטרים רק בשקדים וסוכר; זה לא היה במקורו וכולם חופשיים לאכול מה שהם אוהבים. אך נחזור לפרי המסוכרים, זה באיכות אותנטית, לערך הראוי לו.
בואו נגרוש את הדלעת חסרת הטעם והמלונים הדביקים בצבעים לא מציאותיים ובוא נהנה שוב ממעדן קדום זה של מלכים . זה חלק מההיסטוריה שלנו, מהתרבות שלנו ומסורות חג המולד הישנות שלנו, ולא של פעם. ומכיוון שרבים מאיתנו אוהבים את זה, ולא מגיע לנו זלזול בציבור בגלל זה.
תמונות - TheMarcusChance - iStock
Live to the Palate - כיצד להכיר פלטון אמיתי ויפה: הרבה יותר מבריוש עם פירות
Live to the Palate - המתכונים הטובים ביותר לרוזקון דה רייס: אחד עשרה גרסאות לחמניית הכוכבים לחג המולד
