11 מפתחות להכנת הביצים המקושקשות המושלמות (וחוק הזהב שאסור לפסוח עליו אף פעם)

הביצים המקושקשות הן אחד כלים בסיסיים שיכול לחסוך כל בוקר, צהריים או ערב, וההכנה ניתן להתאים כל מיני שילובים. למרבה הצער, אולי בגלל הפשטות הנראית לעין, מדובר במנה שעמה מתבצעות זוועות , ולא רק במזנוני ארוחת בוקר (שם הם בדרך כלל הזוועה).

ביצים מקושקשות טובות הן אלה שאנחנו מכים לאט, על אש נמוכה

הבעיה העיקרית עם ביצים מקושקשות היא שאם הן מבושלות על אש גבוהה מדי או ארוכה מדי, הן עוברות מלהיות תמצית העסיסיות והופכות למנה יבשה ומשעממת שתאכל רק בהתחייבות.

כמו כמעט בכל המנות, מצוינות עוברת סבלנות : ביצים מקושקשות טובות הן אלה שאנחנו מכים באטיות, על אש נמוכה, עד שהם מגיעים לנקודת העסיסיות אותה אנו מחפשים.

זהו חוק הזהב הבסיסי להכנת ביצים מקושקשות, שכולם צריכים לדעת כדי לא ללכת לעזאזל מטהלי הביצים, יחד עם ממציאי הטורטפיליל ומי שמביא אותה למסיבות. אבל מלבד לבשל אותם לאט, יש סדרת מפתחות שיהפכו את הביצים המקושקשות שלנו תמיד לתענוג אמיתי. אלו הם:

1. השתמש בביצים טובות

זו מועצה בחסות קפטן ברור, אבל כדאי לזכור. השימוש במוצר טוב הוא תמיד חשוב במטבח, אך יותר בתכשירים כמו ביצים מקושקשות בהן מרכיב אחד בולט מעל השאר ובנוסף, הוא אינו מבושל יתר על המידה . איכות הביצה מופלאה הרבה יותר בערבולת מאשר למשל בביצה מבושלת או אפילו חביתה של תפוח אדמה.

זכרו שבאירופה מסווגות ביציות לארבע קטגוריות - 0, 1, 2 ו -3 - לפי סוג הגידול שמקבלים תרנגולות מטילות. עדיף להימנע תמיד משלוש ביציות מתרנגולות מגדלות כלוב. יש הסבורים כי סוג 2 הוא התמורה הטובה ביותר לכסף, אך אם נוכל לבחור ב- 0 או 1, מתרנגולות מטווח חופשי או ניזונים מהאכיל האורגני, הביצים המקושקשות שלנו יתקרבו לאבני הכוכבים.

2. אל תכו את הביצים יותר מדי

אנו נכנסים לכאן בעניין של טעם, אך למרות שיש תומכים בהקצפת ביצים עד למקסימום, עד שאפילו יוצאות בועות, ישנם שפים רבים שמעדיפים להכות אותם מעט. לדעתי להכין כמה ביצים מקושקשות - וגם חביתה טובה - עדיף לנצח את אלה בדיוק כך שהלבנה והחלמון יתערבבו היטב, עם מזלג במקום עם המוטות כדי לא לאוורר את התערובת בצורה מוגזמת. . על ידי הכאת הביצים הרבה, יש להם יותר אוויר, כך שחלק מביצים מקושקשות או חביתה מעוגלת היטב יהיו רכות יותר, אבל זו ממש לא המטרה שלנו, מכיוון שהשטף מעיד שהפכת את הביצים ליותר מדי. המטרה שלנו היא עסיסיות.

3. השתמש במחבת ללא מקלות

כיום מרבית המחבתות מקודמות כלא מקל, אבל לכולנו יש כמה אוכלים בו אוחזים פחות או יותר . בהתחשב בכך שאנחנו הולכים לבשל את הביצים על אש נמוכה, לא עלינו להיות שום בעיה, אבל עדיף תמיד להשתמש בכלי הנכון.

4. מתבלים את הביצים לפני הבישול

רצוי לתבל את הביצים לאחר הקצאתן, רגע לפני שמתחילים לבשל אותן. לדברי השף מייקל רומנו , במדריך העריכה למטבח DK, צעד זה חשוב מכיוון שאחרת המלח הופך אותם פחות רופפים ועסיסיים ובנוסף, הוא לא יופץ באופן שווה בכל המנה.

5. השתמש בחמאה ולא בשמן

זו העצה האופיינית שאנשים רבים בספרד זורקים עליכם, אך האמת היא שביצים מקושקשות עדיפות אם אנו משתמשים בחמאה במקום בשמן, מכיוון שהיא מוסיפה נגיעה חלבית שהולכת נהדר וטעם שמתאים שלמות עם ביצים.

אין להוסיף יותר מדי, בין 15 ל -30 גרם ל -4 ביצים , כך שההבדל הקלורי עם שמן זית זניח. אף צרפתי לא יבוא להגיש לך גיל אם אתה משתמש בשמן, אבל לאשר שחמאה אינה אופיינית למטבח שלנו זה מטופש, שכן תמיד היה לנו מעולה.

כמובן שחשוב מאוד לבשל את הביצים עם החמאה המומסת, אך בלי להשחים , כי אז נכניס טעמים לא נעימים.

6. הסר את המחבת מהאש בזמן

זו עצה חיונית להשגת ביצים עסיסיות לחלוטין, במיוחד אם אנו מבשלים בכיריים קרמיות. ככל שאנו מבשלים את הביצים על אש נמוכה, אם נשאיר אותם על מקור החום, גם אם היא נכובה, הם בסופו של דבר עושים יותר מדי. עדיף להסיר את אלה לפני שיסיימו, כך שיסיימו לבשל עם החום הנותר מהמחבת עצמה.

7. או התחל לבשל ביצים קרות

טכניקה פנטסטית היא זו שהציג השף גורדון רמזי בגרסה האמריקאית של MasterChef. זה מורכב ממזיגת הביצים והחמאה במחבת או בסיר בקור, הדלקת האש והקצפת אלה במיכל עצמו, בזמן שהם מבשלים (מה שמאפשר לנו לקיים את חוק הזהב וכמה מהנקודות ברשימה זו של טקדה).

רמזי מגדיר את החום לגובה, אך מסיר ממנו את הסיר בהדרגה מספר פעמים כך שהוא לעולם לא מתחמם מדי ועוצר את תהליך הבישול. זמן קצר לפני שהם מוכנים, מתבלים אותם במלח ופלפל ומוסיפים מעט שמנת חמוצה, וברגע שהם מוצגים, מעט עירית קצוצה.

זה מבטיח שהביצים לא מבושלות יתר, אך הכנתן מואצת. כפי שתראו בסרטון הבא, רמזי מכין כמה ביצים עם ליטר נהדר תוך שתי דקות בלבד , מושלמות לארוחת בוקר מהירה (אם אין לכם כיריים קרמיות, שם הטכניקה הזו הופכת להיות קשה מאוד ליישום).

8. מגישים מייד

טיפ נוסף למגירה, אך כזה שנשכח לעתים קרובות. אין טעם שאנו שואפים לבשל את הביצים על אש נמוכה, כך שהם עסיסיים לחלוטין, אם ניתן להם לנוח יותר מדי זמן: החום הנותר יבשל אותם יותר מדי, ובנוסף, הם יתקררו מיד. אין דרך להגיש ביצים מקושקשות טובות אם זה לא כרגע, ולכן במזנונים של המלון הם תמיד יבשים (אלא אם כן מדובר באחד הטובים שבהם הם עושים זאת במקום).

9. מערבבים עם מזלג עץ

בזמן שהביצים מתבשלות עלינו לערבב אותן ללא הרף , אחרת יהיה לנו חביתה, כאשר חלקים מבושלים בצורה לא אחידה יותר. וכדי להסיר את הביצים, האידיאל הוא להשתמש במזלג או מקלות אכילה מעץ, המאפשרים לביצים להתפצל ולהתערבב כשהן מבושלות.

10. הוסף חלמונים נוספים

זהו טיפ אופציונלי, תקף גם להכנת טורטיות. אם תוסיף חלמון נוסף לכל שתי ביציות שלמות, תגדיל את עוצמת הטעם של הביצים המקושקשות שלך והיא תהיה בעלת מרקם צפוף יותר, שיכול להוות כאב אמיתי. ניתן להשתמש בשאר הלבנים להכנת מרנג או טורטיות, או להקפיא, פשוט.

11. מוסיפים בסוף קרם נוזלי

הוספת מעט שמנת נוזלית (או מחלבה אחרת, כמו השמנת החמוצה שרמזי משתמשת בה) מספקת קרם לערבוב. יש להשתמש בזה תמיד בסוף, בדיוק כשמוציאים את הביצים מהאש, כך שתוסיפו להם בחום שנותר. אתה גם לא צריך להגזים, זה בסדר לשפוך כפית אחת לכל ביצה .

טיפים לכל המקושקש שלך

למרות שצריך רק לעקוב אחר מפתחות אלו בכדי שיהיה להם ביצים מקושקשות מושלמות, שאינן זקוקות לשום דבר אחר בכדי להיות טעים, אלה יכולות להיות מלוות במרכיבים רבים. באופן אידיאלי, אם אנחנו הולכים להוסיף תוספת - בין אם זה פודינג שחור, אספרגוס או פטריות - זה לבשל את החומרים האלה לפני, עד שהם כמעט סיימו, ואז עקוב אחר התהליך לבישול הביצים כפי שהסברנו.

רעיונות כלשהם? נסה את הביצים המקושקשות עם בקלה, סלמון ואספרגוס, קרדיוס ובייקון, סרטנים או עגבניה.

תמונות - iStock / Pexels
ישירות לחיך - מאפינס במילוי גבינה וביצה מקושקשת
ישירות לחיך - ביצים שבורות: מתכון קלאסי שתמיד מושך