בקלה טרייה או מלוחה? היסטוריה, תכונות, ואילו הטובים ביותר לכל מתכון לפי הטבחים

בקלה, גדוס מורווה, היה במשך מאות שנים אחד הדגים הבודדים שנצרכו באזורים הפנימיים של אירופה בזכות תהליך ההמלחה העתיק שלו .

טעמו החלק והבשר הצלול, המוצק והגדול, כמעט נטול שרירים אדומים ושומן, הפכו לפרדיגמה של דגים לבנים ביבשת, ולנתח מפתח בגסטרונומיה ים תיכונית בכלל (אם כי דגים) אינו מאכלס ים זה) וחצי האי האיברי בפרט.

עד לא מזמן, רק לפני כמה עשורים, היה בקלה טרייה מזון בלתי אפשרי למצוא אצל סוחרי הדגים הספרדיים. מין זה, למעשה, מעולם לא היה מעובד במפעלים אלה, מכיוון שהזן המלוח שלו נמכר במכולת ובחנויות מתמחות. אולם כיום זה בכל מקום, ובמחיר שווה לכל נפש.

שיטות הקירור וההובלה המתקדמות מאפשרות להגיע לקלה מסקנדינביה, שם מתוצרת מרבית התפיסות באירופה, במצב מושלם. וממשלת נורווגיה, המדינה בה הכי דגים, עשתה מאמץ אדיר להפיץ את המותג Skrei שלו לצרכן הספרדי , שהוא זה שאנחנו מוצאים אצל רוב הנדלנים.

אנחנו מדברים על אותם דגים, אבל על מוצרים שונים, עם תכונות ושימושים שונים במטבח

בקלה טרייה נחת בספרד עם כוח גדול, ושפים רבים (דחפו לאו מכונה שיווקים רבים עוצמה נורבגיה) שלב את המוצר מסעדות א לה קארט. עם זאת, אחרים מעדיפים עדיין את מגוון המלוחים שלו, היחיד שניתן להכין כמה מהמתכונים המסורתיים שלנו.

אנחנו מדברים על אותם דגים, אבל מוצרים שונים, עם תכונות ושימושים שונים במטבח . שני מוצרים שאנחנו מתמודדים פנים מול פנים, עם שני סנגורים יוצאי דופן: ויקטור מרטין , שף מסעדת ולידוליד טריגו (עם כוכב מישלן) ניצב בצד של בקלה מלוחה; האנג פאי , פנים קבועות של תעלת קוקינה ושגריר של פירות ים נורווגיים, בצד של בקלה טרייה. שהטוב ביותר ינצח.

בקלה מכוסה במלח רק שעות לאחר הדיג.

בקלה מלוחה: כוחה של המסורת

בקלה מלוחה החלה להפוך לפופולרית בדרום אירופה דרך פורטוגל , שם דגים נותרו המנה הלאומית המובהקת. במאה ה -9 ניסו הוויקינגים מספר פעמים לכבוש את חצי האי האיברי דרך החוף המערבי שלה - בסופו של דבר אפילו פלשו לסביליה בשנת 844 - אך כבר במאה העשירית, בהיווכחו כי אין מצב, הם החלו לסחור עם הלוזיטנים, מכירתם בקלה בתמורה למלח.

כשמדובר בשימוש בקלה מיובשת, תהליך ההתפלה שלה הוא קריטי, חיוני לשימוש בבישול.

במשך מאות שנים נוצר בקלה מלוחה על ידי פתיחת דגים, המלחתו ואיפשרו להתייבש במשך מספר שבועות על סלעים או מדפים. עם זאת, נכון לעכשיו הוא נרפא במלואו למשך 15 יום , כשהוא רווי את הבשר במלח (עד 25%), לאחר מכן הוא נשאר יבש במשך מספר חודשים. כפי שמסביר הרולד מקגי בבישול ואוכל, במהלך תקופה זו מייצרים חיידקי מיקרוקוס טעם על ידי הפקת חומצות אמינו וחומצות TMA חופשיות, והחמצן מפרק את מעט החומרים השומניים ביותר בחצי לחומצות שומן חופשיות, ואלו למגוון מולקולות אחרות. קטנים שתורמים גם הם לארומה. הייבוש המלאכותי הסופי נעשה בתוך פחות משלושה ימים.

כל השינויים הללו פירושם שלבקלה מלוחה אין הרבה מה לעשות באופן אורגנופליטי עם הטרי. "הטעם שהוא משאיר שונה לחלוטין מהבקלה הטריה", מציין ויקטור מרטין. "בסופו של דבר תמיד יש בזיכרון שלך את הטעמים שטעמתם בילדותך, וזו הסיבה שאנחנו, כמו הרבה אנשים אחרים בפנים, ממשיכים להשתמש בהם."

כיצד להכין בקלה מלוחה

בעת שימוש בקלה מיובשת, תהליך ההתפלה שלה הוא קריטי , חיוני לשימוש במטבח. באופן כללי נאמר שאתה צריך לשמור את הדגים בהשריה במשך 48 שעות, להחליף את המים כל 12, אבל זה סטנדרט מעט רפה.

כפי שאומר מרטין, במסעדות, בהן מותפלים כמה בלדות בו זמנית, הדבר החשוב הוא לתפוס את העניין של כל ספק : "זו עבודה שגרתית. אם בעלי החיים גדולים יותר או קטנים יותר, גם מרקם הבשר וגם ההמלחה ישתנו "

בבית, מסביר הטבח, תהיה לך שליטה רבה יותר. הכל עניין של טעם, אבל מרטין מעודד להשרות את הדג למשך 36 שעות , כשנפח מים גדול פי ארבעה.

השף ויקטור מרטין משתמש לעתים קרובות בקלה מלוחים.

באילו מתכונים להשתמש בקלה מותאם

כפי שמציין מרטין, כל מתכוני הקלה המסורתיים (ספרדית ופורטוגזית כאחד) נועדו להכין עם הגרסה המלוחה שלהם, שהיא היחידה שהייתה קיימת.

בחלק מהמתכונים האלה אתה יכול להשתמש בקלה טרייה, אך הוא לא טעם אותו דבר. "לא תהיה לך נקודת המליחות שהבקלה הטרידה המותחת נותנת ביסקאי והרוטב יאכל את כל טעם הדג, הוא לא משולב במלואו", מסביר הטבח. "יש אנשים שמבינים את זה ואחרים שלא, אבל למוצר אחד אין שום קשר לשני."

תוספות קלאסיות אחרות, כמו בקלה pil pil, אינן מסתדרות טוב עם בקלה טרייה, שכן זן זה אינו מרוכז מספיק קולגן בכדי לגרום לרוטב לקשר.

אלה המתכונים הטובים ביותר שלנו שבהם להשתמש בקלה מותפשת:

מרבית הקלה שמגיע לספרד דייג בין ינואר לאפריל בים הנורבגי.

בקלה טרייה: חטיף עם הרבה פוטנציאל

בקלה טריים משווק בספרד כבר 25 שנה, אך רק בעשור האחרון הוא באמת התחיל להיות פופולרי. חותמת ערבות Skrei , הסימן המסחרי איתו נורבגיה מתייגת את הדוגמאות הטובות ביותר לקלה, המיועדות לשוק הטרי, הייתה מכרעת בהתפשטותה .

ב -12 השנים האחרונות צריכת סקרי בספרד עברה מ -300 טון לעונה (בין ינואר לאפריל) ליותר מ -3,000 טון שנצרכים כיום. החותם מבטיח שמדובר בקלה של יותר מ -3 קילוגרם , שמנקים אותה ומוחזקים באותו יום לכידתו, שבין דיג לאריזתו למשלוח לא חלפו יותר מ 12 שעות והוא מקרר בין 0 ° C - 2ºC במהלך בין כל שרשרת הערך.

במהלך תחילת המסחור שלו המוצר הגיע רק למסעדות הטובות ביותר, אך כיום הוא נמצא אצל הרבה סוחרי דגים בסביבות 8 יורו לקילו, מה שהופך אותו לדג נוח ביותר.

הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.

כיצד להכין בקלה טרייה

ניתן להשתמש בקלה טרי כמו כל דג לבן אחר, בתבשילים או קלויים בתנור (מחליף, למשל, הוק), אך ניתן לאכול אותו גם נא או לבשל בטמפרטורה נמוכה. לעיתים רחוקות הוא צולה על הגריל, מכיוון שהבשר שלו עדין מדי והוא מתפרק לסדינים.

בשנים האחרונות הונג פאי השתמש בקלה טרייה להכנת כל מיני מתכונים פרואיים ואסיאתיים , עם תוצאות מצוינות: "בהיותי מזרחי, אני מנקה בהיגיון את ההרחבות הללו. זה לא דג מסורתי מהמטבח האסייתי, שם סלמון תמיד שולט, טונה וסוגים אחרים של דגים לבנים, אבל זה כמו הכל, התחלתי לעשות בדיקות וזה עובד נהדר להכין סביצ'ים, מאקיס או סושי. "

הטבח של האנג פאי.

"לקלה המותפח יש תכונות שלמתכונים מסוימים מתאימים יותר מאשר בקלה טריים, שנמסים יותר כאשר מתבשלים בטמפרטורות גבוהות", מסביר הטבח. "אבל לבישול מהיר, גולמי, אבל גם במרינדה, במרינדה או חבוטה, זה הולך טוב מאוד."

כפי שמציין פאי, לקלה טריים יש גם את היתרון של שמירה על טעם מבודד יותר בחלקים השונים שלו , ניואנס שאבד בתהליך ההמלחה: "באזור הראש והבטן יש יותר שומן מהזנב, שיש לו יותר שרירים. יש לו מרקם אחר. חלק הזנב נהדר להכנת אבנית בקלה. המרכז בגריל, אפוי ובסושיס וסביצ'ים. ועם הראש אתה יכול להכין אותו מסוכרים או לבשל אותו על הגריל. "

השף מזמין אותנו להכין מתכון פשוט המבוסס על בקלה גולמית (שבטיחות עדיף להקפיא מוקדם יותר): "מחממים שמן זית במחבת על אש נמוכה, משחים מעט שום בפרוסות עם פלפל צ'ילי, מוסיפים פפריקה ויוצקים השמן על גבי פילה הבשר הגולמי. החום הנותר גורם לבוש בקלה מספיק. "