Hervé זהו פיזיקאי-כימאי צרפתי, חבר "המכון הלאומי של Recherche Agronomique" וב- "Académie Nationale de Cuisine".
הוא נחשב לאבי של מה שכונה בשם גסטרונומיה מולקולרית או מטבח מולקולרי. זה לא פחות ולא פחות משימוש במדע להבנת התהליכים הפיזיים-כימיים שעובר המזון כשהוא מבושל.
הרעיון הוא שבדרך זו, אם נבין את התהליכים שגורמים לאוכל להפוך, נוכל לשלוט בהם ולהפעיל טכניקה יעילה יותר במטבח.
דוגמא מעשית: הביצה המושלמת הקשה המושלמת.
האם אתה יודע כמה זמן ביצה קשה חייבת לבשל כדי שהיא תהיה מושלמת? האם אתה יודע למרכז את החלמון בלבן? מה עלינו לעשות כדי למנוע את שבירת הקליפה? באיזו טמפרטורה אנחנו מבשלים את זה?
בואו להתייעץ עם Ervé ספר זה: חיבור בישול יסודי , שיצא בספרד על ידי העריכה Acribia.
לדברי מ. זה, ביצה קשה מושלמת חייבת לעמוד בסדרה של תנאים: אסור לשבור את הקליפה וגם לא להידבק לביצה, עליה לצאת בקלות כשאנחנו מסירים אותה; הלבן חייב להיות לבן וקומפקטי; והחלמון חייב להיות מרוכז בצורה מושלמת, מבושל היטב אך עסיסי, וכמובן ללא ריחות גופרית או השתקפויות ירקרקות.
הדבר הראשון לעשות זאת כדי שהקליפה לא תישבר במהלך הבישול היא ליצור חור קטן עם סיכה בבסיס הביצה כדי לשחרר את תכולת האוויר מהתא הקטן בבסיס. אוויר זה אחראי לשבירת הקליפה כשהוא מתרחב עם הטמפרטורה.
כך שהחלמון מרוכז בלבן נשתמש בכוח הצנטריפוגלי. נכון, נצטרך רק לערבב את המים בעוצמה מסוימת מדי פעם במהלך 3 או 4 הדקות הראשונות של הבישול. זה הזמן שייקח ללבנים להתמצק.
וכדי שהביצה תישאר עם החלמון מבושל היטב אך עסיסי וללא הגוונים הירקרקים המעצבנים, עלינו לשלוט על הטמפרטורה ועל זמן הבישול. הגוונים הירקרקים של החלמון אינם אלא סולפיד ברזל שנשפך על ידי בישול מוגזם של חלבונים לבנים. לכן, יהיה זה חיוני לקבוע מאיזו טמפרטורה זה קורה.
ובכן, בהתחשב בכך שהלבן מתמצק ב 62 מעלות צלזיוס והחלמון ב 68 מעלות צלזיוס, M. זה ממליץ לבשל את הביצים מעט יותר מעשר דקות בחום של 69 מעלות צלזיוס. כמובן ש"מעט יותר "זה יהיה תלוי בגודל הביצה ובטמפרטורה הראשונית שלה.
לאלו מאיתנו שאין להם אפשרות שליטה כל כך ממצה על טמפרטורת הבישול, עלינו לעמוד בשיטה המסורתית. מים רותחים, זה על 100 מעלות צלזיוס, וטווח בישול של בין 8 ל 10 דקות תלוי בגודל, בטמפרטורה הראשונית של הביצה, וטעמנו האישי.
בעזרת בדיקות אלו ומספר בדיקות כדי למצוא את הנקודה הקרמית המתאימה לחלמון, אנו בטוחים להכות.
