תוכן עניינים:
תמיד אהבתי להכין ריבות וריבות תוצרת בית, במיוחד עכשיו בקיץ, כשמגיע הזמן שפרי האבן רוכש מחיר טוב למלא אותו, וכך אוכל ליהנות ממנו בשאר חודשי החורף על גבי טוסט חמאה טוב.
אבל בהרבה פעמים בהכנת ריבות, התוצאות שהשגתי לא סיפקו אותי והתחרטתי על כך שביליתי כל כך הרבה זמן במטבח. הריבה, שעדיין מתבשלת זמן רב ושפכה כמויות גדולות של סוכר, נותרה נוזלית ומופרדת, יותר כמו ג'לי. כל הבעיות הללו נפתרו מאז שאני מכינה את הריבות הביתיות שלי, הפקטין . אבל מה זה ואיך משתמשים בו?
הפקטין הוא סיב טבעי שנמצא בדפנות התא של צמחים ומגיע לריכוז גבוה בעורות הפירות . זה מסיס מאוד במים ונקשר עם הסוכר והחומצות של הפרי ליצירת ג'ל. לכן, אם נוסיף את זה לריבות הביתיות שלנו, מה שאנחנו משיגים הוא לעבות את השמרים שלנו באופן טבעי, להוסיף פחות סוכר, וזה חשוב מאוד, להפחית את זמן הבישול, מה שאומר שהריבה שלנו תשמור הרבה יותר טעם פרי טרי.
הוספת פקטין להחלפת שיטת רתיחה ארוכה מאוד, אנו יכולים להשיג עד 50% ריבה עם אותה כמות של פירות, מכיוון שהירידה בה הרבה פחות חשובה. אבל, בוודאי שאתה תוהה אם הפקטין היה בפרי, מדוע יש להוסיף אותו למבוגרים יותר? ובכן בעיקר מכיוון שלא לכל הפירות יש כמות רבה וגם החלק שלו תלוי הרבה בהתאם למצב הבשלות של האחרון, מכיוון שככל שהפרי בשל יותר כמות הפקטין שיש לו פחות.
בנוסף, כפי שציינתי קודם, מלבד תגובה עם סוכר, הפקטין מגיב גם עם החומצה שיש לפרי כדי ליצור ג'ל, ומאחר והחומציות אינה זהה בכל הזנים, נוח להוסיף מיץ לימון ל פרי כאשר הוא מבשל, שכן אם כמות החומצה נמוכה, מה שקורה הוא שהפקטין לא עובד בצורה יעילה.
סוגי פרי לפי הפקטין שלהם
חשוב לדעת לפני הכנת ריבות הפרי שלנו אם למגוון בו אנו הולכים להשתמש יש כמות גדולה של פקטין או מעט. זו הסיבה שעל פי ערכים אלו אנו הולכים לסווג את הפירות לשלוש קבוצות , נהיה נוחים אם נרצה להפוך אותו רק ממגוון אחד, לדעת באיזה סוג אנו נמצאים ואם עלינו להוסיף פקטין נוזלי או אבקה כך שבסופו של דבר תעבה אותנו.
- פירות עם כמות גדולה של פקטין : בעיקר תפוחים, אך גם לימונים, תפוזים, מנדרינות, אוכמניות, דומדמניות, ענבים וזרועות, בין השאר
- פירות עם כמות בינונית של פקטין : תפוחים בשלים מאוד, פטל שחור, דובדבנים, אשכוליות, ענבים, תאנים, אגסים, אננס ותפוזים מתוקים מאוד.
- פירות עם מעט פקטין : אפרסקים, משמשים, נקטרינות, תותים ופטל, עליכם להוסיף תמיד פקטין אם רוצים ריבה סמיכה.
בדיקת פקטין
יש בדיקה ביתית שעוזרת לנו לדעת את כמות הפקטין שיש לחומר הקומפוט שלנו כאשר אנו מכינים את הריבה. להכנתו, קחו כפית מתבשיל הפירות, תנו לו להתקרר היטב והוסיפו לצנצנת זכוכית. למעלה אנו שופכים כף אלכוהול וסוגרים את הבקבוק על ידי ניעור עדין.
אם בפרי שלנו יש הרבה פקטין נראה כי נוצר מסה ג'לטינית יציבה באלכוהול . אם הפירות דלים בפקטין, ייווצרו חלקיקים קטנים בפיזור באלכוהול, מה שמעיד שעלינו להוסיף פקטין חיצוני כך שהריבה שלנו תעבה.
איך להכין פקטין משלנו מתפוחים
בטח כשסבתותינו הכינו ריבות לפני מספר שנים, לא היו להם חנויות קונדיטוריה מתמחות בהן מכרו פקטין אבקה כדי להוסיף לבישול שלהם. אז הם יצטרכו להבין כיצד להפוך את הריבות שלהם למושלמות, ולקבל את הפקטין הטבעי שלהם בעצמם .
אתה יכול גם להכין אותו בבית ולהקפיא אותו במנות לריבות העונתיות שלך. זהו תכשיר פשוט מאוד מתפוחים, שיש להם כמות רבה. חפש חתיכות שאינן פגומות ואינן בשלות במיוחד, בערך קילו תפוחים שטופים בעור וזרעים ושמים אותם לבישול במשך שעה ורבע בליטר מים.
לאחר הבישול, סננו את התכשיר למיכל דרך מסננת בה שמתם גזה כמו אלה שיסננו את הגבינה או חתיכת כותנה, וסננו את המחית הזו למשך הלילה. למחרת יהיה לך נוזל ג'לטיני שיהיה פקטין תפוחים ביתי , שכמו שציינתי אתה יכול להקפיא במנות. השיעור שישמש יהיה 150 מיליליטר לכל שני קילוגרמים של פרי.
כיצד להשתמש באבקת פקטין מסחרית
אם אינכם נחושים להכין זאת בעצמכם, אך אתם רוצים להכין שימורי פירות ביתיים תוכלו להשיג את הפקטין האבקתי בבתי מרקחת, בתי מרקחת או בחנויות מוצרי אפיה מיוחדים. זהו מוצר יקר שהם בדרך כלל מוכרים בכמויות גדולות, אך הוא מפצה על התוצאה המתקבלת וגם בגלל שיש צורך בכמויות קטנות.
כדי להשתמש בו , ברגע שאתה פונה לטחון פרי חצי מבושל, מפזרים כפית פקטין לקילו וחצי של פירות וממשיכים לבשל עד שהוא מסמיך. הדרך הטובה ביותר להימנע מגושים היא לפזר עליו מסננת מתכתית מעל הפירות המבושלים, ממש כמו כשאנו מכינים קישוטים עם סוכר הדובדבן.
עכשיו כשאתה יודע קצת יותר על פקטין, אתה צריך רק להשיג כמה קילו מהפרי העונתי ולהכין ריבות ושמרים משלך כדי ליהנות בבית או למה לא, כמתנה גורמה נהדרת לחברים שלך.
תמונות - DeusXFlorida - Virgirm
En Directo al Paladar - הם מציגים מרמלדה מרק העשויה משרידי קציר הענבים
En Directo al Paladar - כיצד לעקר את השימור שלנו
