15 הרטבים שכל טבח צריך לדעת להכין

אלו מכם שראו אתמול את מאסטרש, יידעו כי מבחן הגירוש כלל הכנת מנה המעניקה בולטות לרוטב. למרות שזה אולי נראה כמו אלמנט משני, רוטב יכול לקלקל מתכון או להעלות אותו לשמיים השביעיים, ולא כולם יודעים להכין אותם נכון. זו הסיבה שהיום אנו הולכים להראות לכם את 15 הרטבים שכל טבח צריך לדעת להכין ובאילו כלים הוא יכול להשתמש בהם.

כאשר מתייחסים לרטבים, הוא לא יכול שלא להזכיר את הגסטרונומיה הצרפתית . השף הצרפתי המפורסם במאה ה -19 מארי אנטואן-כרם, ביצירתו L'art de la cuisine française, היה הראשון שארגן אותם לארבעה רטבים בסיסיים. מאוחר יותר, שף צרפתי נוסף, אוגוסט אסקופייה, הוסיף עוד רוטב אחד, כך שהיו כעת חמישה "רטבים אם", אותם הוא קידד כמתכון ב- Le Guide Culinaire בשנת 1903.

מה הופך רוטב לרוטב?

בעיקרון, צריך לעבות את הנוזל כך שהוא מכסה ומחזיק את המזון במקום להיות מנותק ממנו. עיבוי יכול להתרחש על ידי בישול והפחתת דברים כמו קטשופ, אשר באופן טבעי מתעבה ככל שמתאדים הלחות, אך רטבים אחרים זקוקים למעט עזרה.

כאן נכנס הרוקס. רוקס בעצם מבשל יחד את השומן והקמח לפני שמוסיפים את הנוזל כך שהוא יתערבב לצמיחה. השומן המשמש בדרך כלל הוא חמאה, אך ניתן להשתמש גם בשמן או בשומנים אחרים. השומן והקמח מבושלים יחד עד לעיסה כהה מאוד, עם טעם מעט אגוזי, כאשר מוסיפים את הנוזל ומביאים לרתיחה, הקמח מסמיך את הנוזל ומתקבל רוטב טעים.

ארבע מתוך חמש רטבי האם מעובה על ידי רוקס, ולכן חשוב לדעת מה זה ואיך הוא מוכן.

חמש רטבים

אחד הדברים הראשונים שלומדת סטודנט לבישול היא כיצד להכין את חמשת הרטבים לאם, מכיוון שהם הבסיס לרטבים אחרים ולמנות רבות. רטבים בסיסיים אלה הם: בכמל, ספרדי, הולנדי, עגבנייה וולוטה, ומשמשים ברחבי העולם במסעדות, מלונות ומטבחים מקצועיים.

כשמדובר ברטבי bae, חשוב להכיר אותם ולשלוט בהם, במיוחד עבור אנשי מקצוע בתחום הגסטרונומיה. כשאנחנו מכינים רטבים משלנו, אנו שולטים באיכות המנה, הן בטעם והן במרכיבים.

1. רוטב הולנדייז

זהו רוטב האם היחיד שלא מעובה על ידי רוקס. במקום זאת הוא מעובה על ידי תחליב של חלמון ביצה וחמאה מומסת, מה שאומר שמדובר בתערובת יציבה של שני דברים שבדרך כלל לא מעורבבים כרגיל, ולכן מדובר ברוטב עדין מאוד, מכיוון שהתחליב יכול להישבר בקלות.

רכיבים: 2 חלמונים, 250 גרם חמאה מבהירה, 2 כפות לימון ומלח.
הכנה: אנו מתחילים בהרכבת החלמונים, אם זו קערה בביין-מרי טוב יותר. מוסיפים את מיץ הלימון. לאחר שכפלו את נפחם, נוסיף בהדרגה את החמאה המובהרת, ונשיג תחליב שקרוב לעקביות למיונז. לבסוף מוסיפים את המלח.

קישור - ישיר לחיך

באילו מתכונים להשתמש ברוטב הולנדייז:

2. רוטב ביכמל

זה מורכב מרוקס מכות בחלב לקבלת רוטב לבן. כמות החמאה והקמח חייבת להיות זהה וכמות החלב תלויה בעקביות שאנחנו רוצים מהרוטב, אם נרצה יותר נוזלי זה יספיק להוסיף עוד חלב. אגוז מוסקט הוא התיבול האופייני לבמל. אם נוסיף חלמון ביצה וגבינה מגורדת לבמל, נקבל רוטב מורניי.

רכיבים: 1 ליטר חלב מלא, 60-80 גר 'חמאה, 60-80 גר' קמח, מלח, פלפל ואגוז מוסקט.
אופן ההכנה: ממיסים את החמאה, מערבבים עם הקמח ומערבבים במשך דקה על אש בינונית. ואז שמנו בצד ונותנים לרוקס להתקרר. כאשר החלב רותח, שופכים אותו לרוקס מעט אחר פעם, מערבבים וממיסים את כל הגושים האפשריים. כשסיימנו הנחנו אותו על האש. נותנים לבשל, תוך ערבוב מדי פעם, כעשר דקות. בסוף מוסיפים את המלח, הפלפל השחור הטחון הטחון ואגוז המוסקט.

קישור - מתכון רוטב בכמל

באילו מתכונים להשתמש ברוטב הבמל:

3. רוטב ולו

רוטב וולוטה, כמו הבמל, מתחיל ברוקס לבן פשוט, אך אליו מוסיפים עוף, הודו, דגים או מרק בקר. הרוטב המתקבל תופס את טעם המרק, והשם נגזר מהמילה הצרפתית לקטיפה, המתארת בצורה נאותה את הרוטב החלק אך הקל והעדין הזה. לרוב הוא מוגש על דגים או עופות מבושלים בעדינות, כמו למשל על ידי שיט או אידוי.

רכיבים: 1/2 ליטר ציר דגים או רקע לבן, 100 מ"ל חלב, 30 גר 'חמאה ו -30 גר' קמח.
הכנה:נתחיל לעשות את הרוקס. הרוקס אינו אלא תערובת של קמח וחמאה קלויה קלות. בהתאם להרחבה, רמת הקלייה תהיה גבוהה יותר או נמוכה יותר. בדרך זו אנו משיגים רוקס לבן, בלונדיני או כהה. הבנת הלבן כפחות מבושלת וחשוכה, הכי מבושלת. עבור רוטב הוולטו אנו מעוניינים לצלות אותו כמה שפחות. משאירה את הבלונדינית שלה או אפילו הלבנה, כמעט בלי לבשל. ואז אנו מוסיפים את המרק שלנו. במקרה זה זוהי פיום דגים, נוסיף בהדרגה את המרק, כאילו היינו מכינים בצ'מל. אם כי אנו מעוניינים להפוך את ה- Velouté לנוזל הרבה יותר. אנחנו רוצים רוטב סמיך, לא כמו רוטב בצ'מל. אבל בהזדמנויות אחרות, אולי אנו יכולים לעשות הרבה יותר עבה. אנחנו מבשלים בערך 10 בסוף,הוסיפו במידת הצורך עוד מרק בסוף.

קישור - מתכון רוטב ולו

באילו מתכונים להשתמש ברוטב velouté:

4. רוטב ספרדי

הרוטב הספרדי (המכונה גם רוטב חום) מתחיל בשילוב של גזר, סלרי ובצל שמערבבים במחבת. הוא משולב ברוקס, מרק בשר, רסק עגבניות, שום, עגבנייה טרייה, גרני זר ותבלינים ומבשלים לפחות 3 שעות. חלק מהטהרנים מוסיפים שומן עם גזר ובצל. זהו רוטב כבד ועשיר מאוד המתאים היטב לצליית בקר ופטריות.

רכיבים: 40 גרם קמח, 40 גרם חמאה או שמן זית ו -3 / 4 ליטר של תחתית כהה. כדי להעשיר את הרוטב הספרדי ולתת לו מגע טרי נוכל להשתמש בבצל, גזר, כרישה ומקל סלרי.
אופן ההכנה: בסיר ממיסים את החמאה וטוסטים את הקמח עד שהוא מתכהה. במקרה שנרצה להוסיף את החומרים האופציונליים, אנו ממיסים את החמאה ושוקקים את הירקות. לאחר מכן אנו מוסיפים את הקמח ונותנים לו לצבוע. לבסוף אנו מוסיפים את התחתית הכהה ומניחים לבשל עד שהיא נקשרת ומתחילה להתעבות. אנו עוברים את הסינים ומגישים את הרוטב שלנו עם המנה שבחרנו.

Enlace - רוטב ספרדי

באילו מתכונים להשתמש ברוטב ספרדי:

5. רוטב עגבניות

רוטב עגבניות קלאסי משלב בצל, שום ועגבניות טריות, בתוספת עשבי תיבול ותבלינים שונים. העיקרון שמאחורי רוב רטבי העגבניות הוא צמצום הטעמים. רוטב עגבניות הוא הרוטב המושלם והעדיף לאכול עם פסטה.

רכיבים: 2 ק"ג עגבנייה בשלה מסוג אגס, 3 גזר, 2 פלפלים ירוקים, 1 בצל גדול, שמן זית כתית מעולה, מלח, סוכר.
הכנה:אנו שוטפים ומייבשים את העגבניות. אנו לוקחים מהם חלק כלשהו, במידת הצורך או שזה מכוער, וחתכנו אותם. בסיר שמנו מעט שמן זית על אש בינונית. אנו מוסיפים את הבצל ואת פלפלי הפעמון החתוכים לרצועות ג'וליאן, ואת הגזר בפרוסות דקות. אנו מטגנים הכל עד שהבצל נהיה חום, כך שלרוטב יהיה טעם יותר. מוסיפים את העגבנייה הקצוצה ומשאירים על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, למשך שעה. אנו מעבירים את הרוטב דרך המאפה ומחזירים אותו על האש. נשאיר אותו עוד שעה, נדאג שהוא לא יידבק. אנחנו ממליחים ומוסיפים קמצוץ סוכר אם הוא חומצי מאוד. אנו מכבים את האש, ממלאים את הצנצנות ברוטב העגבניות ומשאירים לא מכוסים עד שהם מתקררים לגמרי. אם נרצה להקפיא את הפחים נשאיר רווח של שני סנטימטרים לקצה,שכן כאשר הנוזל קופא הוא יגדיל את נפחו ובדרך זו אנו מונעים מהתפוצצות הבקבוק.

קישור - רוטב עגבניות