איך לבשל כמו כוכב שני כוכב מיכלין עם אוכל משומר

השף ג'סוס סאנצ'ס מאוהב בפירות ים. זו לא יכולה להיות דרך אחרת עבור האיש הנווארבי הזה עם העריסה והלב של קנטבריה, שבמשך 25 שנה נלחם בכל יום בראש סנדור דה עמוס. המטבח שלו כן, פשוט, ישיר, מכבד את המוצר, נשגב. וזה לא שאנחנו אומרים את זה, לא. זה ששני כוכבי מישלן ושלושה רונסול סאנס שהוא זקוק לזכותו תומכים בו כאחד השפים הטובים בקנטבריה.

המטבח של סאנצ'ס עבר למדריד מספר שעות כדי לחלוק עם קבוצה של עיתונאים גסטרונומיים כמה מהסודות השמורים ביותר שלה. יחד עם גרופו קונסוריו, בן זוגו לריקוד זה, ג'סוס מלמד אותנו כיצד לבשל כמו שני כוכבי מישלן עם אוכל משומר , אנשובי מלוח, בוניטו מצפון ובטן טונה בפרט, שלושה מוצרים בעלי משקל רב במטבח שלו.

שימורים הם משאב קולינרי העומד לרשות כל אחד, החל מעקרת הבית ועד לאיש המקצוע, כולל מבשלת התחביבים, האוכל והרבה יותר. אנו משתמשים בשימורים על בסיס קבוע, אך נותנים לו טוויסט קטן אנו יכולים ליצור טעמים ומרקמים חדשים ומפתיעים ובאופן פשוט מאוד, אומר לנו ג'וסוס סאנצ'ס.

במילים אלה ישוע מתחיל את המצגת שלו (אין מילה טובה יותר לתאר אותה) והוא כבר ניצח אותנו. הוא צופה שהוא יבשל, כמו שהיה בבית , שלוש מנות שהוא מכין ומגיש במסעדה שלו. מול נקודת מבט כזו אנו יכולים רק לחוש הרבה רגש כדי שנוכל להרגיש בנוח, לחדד את כל החושים ולוודא שנלמד היטב את השיעור כדי שנוכל להעביר אותו למטבחים שלנו בקרוב.

אנשובי עם פנה קוטה ועולש

המופע מתחיל באנשובי כגיבור. דג זה, אחד המטעמים המוערכים ביותר במטבח שלנו, נידג בכל חופי קנטבריה ויש לו שתי עונות קציר: זו החוף, ממרץ עד מאי, ועונת החזרה, מיוני עד סוף ספטמבר. אדוארדו סן פיליפו, מנהל השיווק של גרופו קונסוריו, אומר לנו שהאנשובי החופי הוא האיכותי ביותר וזה מיועד לייצור אנשובי מלוח , ואילו המוצרים המשומרים אחרים מיוצרים עם ההחזרה.

זהו האנשובי הראשון והמלוח, בו ישוע משתמש להכנת אנשובי עם פנה קוטה ועולש . שילוב שהוא, לפני כן, מוזר לנו ומסתיר היסטוריה אינטימית. סאנצ'ס מספר לנו שהרעיון הגיע כמחווה לעובדי האנשובי העובדים במפעל שלקחו חטיף עולש עם חלב, לחם ואנשובי בכל בוקר בהפסקתם.

כדי להכין גרסה זו, יש צורך לשטוף את האנשובי במים שלוש פעמים בכדי להסיר מעט את המלח. בין שטיפה לשטיפה הוא מגרד בעדינות בעזרת תחרה להסרת הכסף (או העור), הקצוות נחתכים, ולבסוף ולאחר ייבושו היטב עם נייר סופג, הוא נפתח להסרת עמוד השדרה המרכזי. כל עמוד שדרה מגרד בתחרה להסרת שרידי קוצים אפשריים ומוכן.

האנשובי מונח על פרוסת בריוש קלוי ומושלם בשתי נקודות קרם פלפל ועוד שתיים של גבינת שמנת עם אצות נורי. זה מלווה עולש עם פנה קוטה (המדמה בית קפה קפה) המעוטר בנגיעה של צמצום עולש. מנה שנהנית משתי עקיצות ומעוררת טעמים של פעם .

הטריקים של השף לא לזרוק שום דבר

שלושה טיפים שאהבנו ושבישול הוא טהור ופשוט :

1. ניתן לייבש קישוטים אנשוביים ולהשתמש בהם להכנת חמאה בטעם.
2. העצם רכה מאוד כך שניתן לטגן אותה ולאכול אותה, כמו שהיא, או להכות בבצק אורלי.
3. אם החלכיים לא הולכים לאכול כרגע הם נשמרים בשמן רך (זה לא מקלקל את טעמם) ובזמן ההגשה הם סוחטים ומטפטפים עם נתח שמן זית כתית מעולה.

פריט בוניטו צפוני

לאחר הפגנת כוח זו והראה לנו שלבישול עם משמרים בבית יש דרך ארוכה לעבור , ישו מחליף מוצרים והולך לטונה הצפונית בשמן כדי להכין מטוגן טונה ים המתאים לעונת לנטן. חטיף מעודן שהבצק שלו נמצא באמצע הדרך בין בצק הקרוקטות לבצק הסופגנייה.

לאחר שניקז את הבוניטו מצפון הבאר ופירק אותו, מכינים סאנצ'ס וצוותו רוטב בצ'מל סמיך שמתחיל עם הבצל הקפוי קצוץ דק. על אש נמוכה, כך שהיא משחררת את הסוכרים והופכת שקופה מבלי להשחים. הוסיפו קמח לבצל שרוק ובשלו כמה דקות לפני ששילבו פתיתי תפוחי אדמה וטונה לבנה מפוררת. מותר לבשל עד סמיך.

ישוע משתמש במהות האנשובי כתיבול . אומאמי טהור שמביא למסה של טעם בולט אך מאוזן. משקית מאפה, שחררים אותה למנות בגודל נשיכה בשפע של שמן ויוצרים פריטרים עגולים לחלוטין שמכתרים עם איולי פלפל ומגע של עירית. התוצאה כל כך טעימה שהיינו דבקים חצי תריסר בין החזה לגב בצורה כה עשירה, אבל אנחנו מתאפקים כי משהו אומר לנו שהטוב ביותר שעוד לא בא ואנחנו לא רוצים לארוז לפני הזמן.

ירקות פריכים עם בטן טונה

קורס שלישי ואחרון, חומר הגלם משתנה שוב ואנחנו שמחים ממה שאנחנו לומדים. הפעם תשומת הלב נלכדת על ידי בטן הטונה , שמירה שאינה זקוקה להרבה משום שהיא תענוג כפי שהיא, אך כאשר היא מוצגת בצורה של ירק פריך עם בטן, היא מקבלת ממד חדש.

ההכנה מתחילה בסוף, כשסאנצ'ס מראה לנו כמה חתיכות של בוניטו מיובש מהצפון , קשה ועם מראה יוצא דופן שהוא מגורד ומשמש כגימור למנות שונות. אחרי שניקזתם אותו היטב והסרתם את כל השמן, הייתם אותם במייבש הלילה בטמפרטורה של 70 מעלות צלזיוס, אך יכולתם היה לעשות זאת בתנור הביתי. אנו שמים לב לכך כדי לבדוק זאת בקרוב.

בסיסו של סלט זה מיוצר עם עלה בוראז ', אורז וקמח אורז דביק. מחזה לראות כיצד בעת טיגון בשמן חם מאוד (על 170 מעלות צלזיוס) הסדין סובל והופך למעין סירה עליה ניתן לעלות על שאר האלמנטים. איולי שקדים, רוטב רומסקו, חציל קלוי, ירקות כבושים, ארטישוק, מיני עירית, מיני כרישה, אגוזי מקדמיה וכמו כן, שתי חתיכות בטן טונה . לסיום עירית קצוצה, ויניגרט מרקם (הנוזל מקלקל את הפריך) ובוניטו מיובש מגורר.

ולחשוב שרוב בני האדם משתמשים בשמרים בסלטים, כמו ציפוי טוסט או פיצה, בכדי למלא אמפנדות או פשטידות ומעט אחר. מחשבה זו ליוותה אותנו לאורך ההכנות ולא יכולנו שלא לחוש קצת צער כשחושבים על כמה חסר לנו ושמחה עצומה לראות את האפשרויות שקופסאות שימורים ומנות כוכב שני מישלן מציעות לנו. תתכונן איתם. משהו ישתנה מעכשיו. בהחלט.