איך ליצור רקע אפל

מכל הרקעים של המטבח , הרקע הכהה הוא זה שאני הכי אוהב. זהו שילוב נהדר של מרכיבים, מחושב היטב לקבלת מרק טעים, צבעוני וארומטי במיוחד.

בנוסף להיותו תכשיר בסיסי בקורס הבישול שלנו, יש לו גם מספר יישומים בתוך המטבח. בעיקר נוכל להשתמש בו בכדי לשפר את הרטבים והפרטי הבשר והמשחק וגם לצורך התמצאות בגלאס ודמי-גלאס.

אהבתי להכין את הרקע האפל הזה ל"ישיר לחיך " , למרות יותר מעשר שעות המסירות. כן, זה דורש הרבה עבודה אבל התוצאה שווה את זה.

רכיבים לכל 5 ליטר מים

1 קילו עצמות (עצם הירך, הברך וכו '), מקל סלרי ירוק, 1 כרישה, 2 גזר, 1 עגבנייה, 1 בצל קטן. בתוספת אותה כמות של ירקות כדי להצעיר את התחתית בסוף הבישול.

נפוץ גם לכל כמויות המים שנזדקק לעשבי תיבול ויין כדי להתפרק: 2 עלי דפנה, פטרוזיליה, טימין או עשב ארומטי אחר, 1/2 ליטר יין אדום.

עבודת רקע כהה

כשיש לנו את העצמות, מעגל לבשר עגל או טלה לתחתית כבש , שמנו אותן בתבנית צלייה בתנור יחד עם הירקות הנקיים וחותכים לחתיכות. ואנחנו מכניסים לתנור עד שהם קלויים היטב. זה מה שיסמן בעיקר את צבע הרקע. הזמן משתנה בהתאם לכמות.

הכנתי תחתית של בערך 20 ליטר, כך שזמן התנור שלי נמשך עד 3 שעות.

שמנו את העצמות והירקות הקלואים בסיר גבוה, בקומקום. ושמנו עליו מים קרים. אנחנו מניחים את התבנית הצלויה מעל האש ומוסיפים את היין האדום. עם התגובה שהיא מייצרת תראו שחלק גדול מהשומן התקוע מופרד. בואו לבשל על ידי שריטות עם מרית עד שהוא חצה. ואז שמנו אותו בקומקום.

נותנים לבשל על אש גבוהה עד שהוא מתחיל לרתיחה. לאחר מכן אנו מורידים את החום כדי להאט ולהסיר את הקצף והזיהומים שעלולים הגיעו לפני השטח. זו תהיה כמעט עבודה קבועה עד סוף הבישול. מדי פעם מוסיפים מעט מים.

נצטרך לבשל את התחתית לפחות 9 שעות ואז נוסיף את אותה כמות ירקות כדי להצעיר את המרק. כך יהיה לנו מרק שבנוסף לטעימת הירקות מההתחלה יש את הארומה הטריה של הירקות מהסוף. אנו נותנים לבשל עוד שעה.

בסוף התהליך נותר רק לסנן את הרקע הכהה. אתה יכול להשתמש במגבונים מכותנה או מטליות דקות. כך אנו נמנעים מלהצטרך להבהיר עם חלבוני ביצה או דם.