תוכן עניינים:
לפעמים יש לי הזדמנות להשתתף בהכנות של שפים חשובים ולשתף איתם כמה שעות. בפעמים אחרות אני נרשם לסדנאות בבתי ספר לבישול כדי ללמוד כיצד לבשל כמה מהמנות שלהם. כיצד נלמדות סדנאות הבישול על ידי השפים הגדולים?
בסדנאות המתקיימות בבתי ספר לבישול יש בדרך כלל מספר 8-15 תלמידים שמשתתפים באופן פעיל בהכנת הכלים עם השף, לוקחים את המתכון וכמובן מנצלים את מה שהוכן במהלך הסדנה, או או סביב האי בו הוא מבושל, או בארוחת ערב בסוף הקורס.
פיתוח סדנה טיפוסית
בדרך כלל, סדנאות הבישול נמשכות בין שעתיים וחצי לשלוש שעות בהן השפים מכינים בין שלוש לארבע מנות בעזרת משתתפי הסדנה, מההתחלה ועד הסוף, תוך הסבר על הטכניקות בהן הם משתמשים ומצפים את התוצאה הסופית. .
תוך כדי הכנת כל מנה מסביר השף מה נעשה ומדוע נעשה ועונה על ספקות התלמידים. כולם לבושים בסינרים ועובדים בחיתוך, טיגון מערבבים וטכניקות בישול אחרות . כמובן שיש זמן לצחוק ולהנות, כמו גם לצלם ולהעלות אותם לרשתות החברתיות שכל אחת מהן משתמשת בהן.
בדרך כלל, השף ועוזרו הביאו במסעדה שלהם כמה הכנות מתקדמות או שכבר היו מוכנות , בין אם משום שהם דורשים זמן רב יותר להכנה, כגון קרנות, בסיסים, קרמים וכו ', או משום שהם דורשים טכניקות מתוחכמות מאוד או טיפול בציוד שאינו להיות בבית הספר, כמו בישול בטמפרטורה נמוכה בתנור sousvide, כדוריות, ניטרוגנים, גלידה בפאקוג'ט וכו '.
מתקני בתי הספר לבישול שונים מאחד לשני אך באופן כללי, יש להם אי מרכזי עם מספר דוכני מטבח שסביבם מתקיים הקורס, וגם פינת אוכל בה מתקיימים אירועים אחרים, ושם נהנים ממנו. מבין הכלים, אם כי לעתים קרובות, אלה נאכלים תוך כדי הכנתם, בחברת השפים.
סדנת פאקו מוראלס
כדוגמה אני מספר לך על הסדנה שעשיתי במועדון המטבחים עם השף קורדובאן פאקו מוראלס , בו הכנו כמה מנות. לאחר המצגות וברגע שכולם מצוידים, אנו מתחילים את הקורס.
פאקו מוראלס עבד לצד אנדוני לואיס אדוריז במוגריץ, הוא היה גם הבוס המתחיל של פרן אדריא בבולי. ואז הוא התחיל את הקריירה שלו במלון הוספה, כשהוא הולך למסעדת Sezone עד שהרוויח את כוכב מישלן שלו בפררו -פאקו מוראלס שנותר. כיום, בעת שיפוץ המסעדה שלו בקורדובה, הוא לוקח את המטבח של אל טרפו במלון דה לאס לטרס במדריד.
המשימה הראשונה שביצעתי אחר כך בבית בהזדמנויות אחרות, הייתה להכין כלי שולחן ייחודיים, לקשט כמה כלים. לשם כך אנו מכינים שייק סלק מעט מיושם ובעזרתו אנו לכה את הכלים הלבנים הרגילים. אחר כך הכנסנו אותם לייבוש בתנור בחום של 100 מעלות למשך כעשר דקות והתוצאה הייתה כלי שולחן מעולה למתכונים, עם הספציפיות שכל מנה הייתה שונה מהאחרות.
אנו משתמשים במנות האלה אחר כך להגשת הקינוחים , אתם תראו. את הטכניקה הזו שאהבתי ללמוד, ביצעתי בפועל בארוחות ערב עם חברים בבית וזה היה מאוד מרשים עבור האורחים שלי.
ואז אנחנו מכינים כמה כלים יחד . נתחיל בקרם קר מקורי במרקמים שונים, עם אכיאוט מקסיקני, זיתי קלמטה וערמונים גולמיים. תערובת הטעמים והמרקמים מעניינת מאוד. אנו ממשיכים עם מנה שנקראת פטריות מיובשות, וחציל בגריל, לבוש חלמון ביצה. המנה המאוד מקורית הזו, גם בשם וגם בהרחבה שלה, נראתה לי מתכון מאוד יצירתי, טעים ומאוזן. יש לך את התוצאה בפסקה זו. אהבתי את זה מההתחלה ועד הסוף.
אנו מכינים גם תבשיל ירקות מיני נפלא, מלווה במרק שמנת או תחתון ומכוסה ברעלה של בייקון, אחד מפלאי הסדנא. הדבר הטוב הוא שבנוסף להכנת כל מנה לכל המשתתפים, ובהשתתפות כולם, הסביר פאקו מוראלס איך היה צריך להיות מצופה , הכין את הדגימה ואז כל אחד עשה ציפוי משלו, והאזין לביקורתו ותיקוניו של המאסטר . זו הייתה כיתת אמן.
אנו ממשיכים עם מנה אחרת של קורדובן, זנב השורף, בפרשנות היצירתית שלה . השף ליווה אותו עם קאיאילות (קליפות ים) וניוקי פולנטה, והשיג תערובת טעמים שהשאירה אותנו פעורי פה.
בכדי לחסוך, הקינוח שהצבנו על הכלים עם גוון סלק היה חסר , והיו בו אבקת תות, גלידת פטל שחור, סורבה פרי אדום ושאר מרכיבים טריים, ויצרו קינוח מגוון בטעמים ומרקמים.
נתונים אחרים
קורסים קצרים וסדנאות בבתי ספר לבישול יש בדרך כלל בעלות של בין 40 לבין 60 יורו. אלה הנלמדים על ידי שפים יוקרתיים, עם כוכב מישלן או עם שם נהדר, בדרך כלל יש מחיר ממוצע של 80 עד 100 יורו, תלוי לאורך משך הסדנא ו"המטמון "של השף (כולל ארוחת ערב ושתייה).
סדנאות בישול עם שף גדול , ומאוד מאלפת הם מתנה מעולה בחירה טובה של פנאי ואת הלמידה. אם אתם אוהבים פעילויות מסוג זה, ישנם לא מעט בתי ספר, לפחות בערים הגדולות המציעות קורסים וסדנאות בהן תוכלו להקדיש מספר שעות לבישול, בעוד שמורים טובים מלמדים אותנו את הטכניקות שלהם ושם אוכלים גם ארוחת ערב. אני מקווה שמצאת את זה מעניין.
