חומץ בלסמי, מרכיב הקסם של סלטים איטלקיים

חומץ בלסמי הוא מרכיב הקסם של סלטים איטלקים . פירושו של אצטו הוא חומץ, ולכן כשמדברים על חומץ בלסמי אנו מדברים על סוג של חומץ ממוצא איטלקי, במיוחד מאזור אמיליה-רומאניה, המיוצר בעיקר בעיר מודנה.

מאפייני אורגנולפטיקה של חומץ בלסמי או חומץ מודנה לעשות את זה מצוין גם לשימוש רטבים לסלט שונים להתערבות מתכוני בישול שונים.

סוגים של חומץ בלסמי

• אצטוס בלסמי תעשייתי או נפוץ : עשוי מתערובות חובה ליינות לבנים ואדומים, בעיקר מזני טרביאנו, יוניבלנק ומלבק, המיושנים בחביות עץ במשך 4 או 5 שנים.
• אצטוס בלסמי מלאכותי , המיוצר מענבים נבחרים ומיושן בתהליכי העברה בין חביות שנמשכות לפחות 12 שנים ויכולים להגיע לרזרבות של יותר מ 50 שנה.
• הפחתת חומץ מודנה : מדובר בתרכיז חומץ בלסמי המיוצר על ידי אידוי נוזלים כדי להסמיך ולקבל סוג של סירופ. הם משמשים לקישוט כלים וסלטים על ידי ציור תמונות בצמצום.

בתוך יינות של מודנה, הם נבדלים גם אלה שנהנים מההגנה של ייעוד מוגן למוצא DOP Aceto Balsamico Tradizionale of Reggio Emilia, Aceto Balsamico Tradizionale of Modena PDO או מוגן גיאוגרפי מוגן Modena.

מאפייני החומץ הבלסמי של מודנה

חומץ מודנה בולט בניגודים שלו . מצד אחד, יש טעם עוצמתי וחזק המאפיין את כל יינות היין, בדומה לזה של חומץ שרי, אך יחד עם זאת יש לו תווים מתוקים עוצמתיים שהופכים אותו למיוחד.

לגבי צבעו, מדובר בחומץ קלוי מאוד ובצבעו כהה יותר בהשוואה לוויגרים אחרים מסוג דומה, כך שהוא נותן צבע רב להתלבשות הסלט. צבע כהה זה שמקורו בעיקר במעברו בחבית העץ הופך כמעט לצבע שחור במקרה של הפחתות במודנה עליה דיברנו קודם.

החומץ הבלסמי האומני האמן האותנטי נותר בבקבוק בבקבוק זכוכית 100 מ"ל ומסומן בשם הלבן כמוסה כאשר הוא בן 12 ומעלה ועם קפסולת הזהב כאשר הזדקנותו היא מעל 25 שנה.

שימושים במטבח

בשל מאפייניו, אקיטו מודנה אידיאלי לשימוש במטבח . כשמשתמשים בו עבור רוטבי סלט, רצוי למדוד מקסימום כפית אחת לאדם, מכיוון שטעמו חזק מאוד.

זה אידיאלי גם לשפר את הטעם של רטבים צלויים בבשר , גבינות נרפאות, או אפילו לשפר את הטעם של גלידה איטלקית או ג'לטוס עליהם דיברנו לאחרונה.

זה נהדר גם לפירות מזיקים, למשל תותים, פטל ופירות אדומים אחרים, שעם כמה טיפות משופרים ועם טעם מעולה המנוגד ומלווה את התווים המתוקים של פירות אלה.

מדוע זה נקרא אצטו בלסמי?

שם המשפחה של בלסמי שיש לחומץ מסוג זה, נובע משימושים רפואיים שכן נוזל זה, המיוצר מחובה ענבים במקום יין כמו הוויגרים המסורתיים יותר, שימש למאבק בכאבים ראומטיים, משמש לשפשוף באזור המושפע מכאבים הנגרמים על ידי מחלה זו.

מכל הסיבות הללו, החומץ הבלסמי של מודנה הוא הרבה יותר מחומץ להלבשת סלטים, וזו הסיבה שאנחנו רואים אותו כמרכיב כמעט קסום כדי להבהיר את המטבח האיטלקי בו הוא מתערב כל כך.

בטעם אספיליו ברילה של איטליה