זו הדרך הטובה ביותר לבשל אספרגוס (והרומאים המציאו את זה)

כעת מעובדים לאורך כל השנה, אך האביב הוא הזמן הטוב ביותר ליהנות מהאספרגוס הטעים. הם מגוונים מאוד במטבח וכשהם בעונה הם תענוג שכדאי לנצל אותם, אבל מה הדרך הטובה ביותר לבשל אספרגוס? הטכניקה היא פשוטה כמו שהיא עתיקה, מכיוון שהרומאים כבר ידעו אותה.

את המפתח הושאר לנו המפורסם מרקו גאביו אפיציו או מרקוס גאביוס אפיציוס בלטינית, רומאי שחי במאה ה -1 לספירה. ג 'ומי שנפל בהיסטוריה כאחד הגסטרונומים הראשונים בהיסטוריה וכמחבר ספר הבישול הגדול הראשון שנחשב, De re coíritu. בדפיו, ומאחורי מונח לטיני סותר , יש את הסוד לבישול אספרגוס זקוף.

של מכונות, מתכונים וסקרנות מחדש של רומא העתיקה

היצירה De re coíritu ("אודות המטבח") היא חיבור גסטרונומי המאגד מתכונים, טריקים, טכניקות ועצות על שלל מרכיבים ופרטים, אך זהו גם פנינה לערכה ההיסטורי. מי שאוהב את רומא העתיקה ימצא את קריאתו טעימה, מכיוון שהיא מלאה במידע על השימושים והמנהגים של הרומאים בשולחן.

חזית מהדורה 1709 (מקור: Wikimedia Commons)

הספר מחולק ל -11 חלקים המוקדשים לקבוצות אוכל שונות, והוא כולל תכשירים מוזרים כמו מתכונים לבישול דולפינים או התרחבות לשיפור הבריאות. אם כי המרגשים ביותר הם הסקרנות המתארים את הנשפים והטעמים של החברה הגבוהה הרומית באותה תקופה.

אפיציו כנראה התלהב מאוכל טוב והיה לו מנהגים מעט מוזרים, עם טעם לנסות כל מיני מרכיבים , הוא ארגן נשפים ותחרויות וניהל קבוצה גדולה של מעריצים שהעריצו את אורח חייו.

איננו יכולים לדעת בדיוק מי היה אפיציוס זה, והאמת היא שכנראה רבים מהמתכונים שנכללו בדה-ר'ומאצ'י נוספו על ידי העתיקים העתיקים, אך זו עדיין עבודה חיונית. היסטוריונים, חוקרים וטבחים רבים חזרו אליו לאורך השנים, ולא רק במאה ה -20 התגלה ש- mistranslation מסתיר סוד קטן .

כך תיאר Apicio את הטכניקה הטובה ביותר לבישול אספרגוס

הכרך השלישי של De re coíritu, המוקדש למוצרי גינה (Cepuros), כולל קטע המוקדש לאספרגוס. אנו יודעים שהם זכו להערכה רבה בימי קדם ונחשבו כמזון בריא ומעודן, בעל ערך רב, ולכן Apicio מספק כמה טיפים ומתכונים כדי לנצל אותם.

באופן ספציפי, ההרחבה הראשונה היא קצרה מאוד וקוראת כך:

Siccabis Asparagos, rursum in calidam summitas: callosiores reddes.

בדרך כלל זה מתורגם באופן הבא:

להרטיב מעט אספרגוס, ואז לייבש אותם; להחזיר אותם למים חמים: זה יקשה עליהם.

אבל התרגום הלא מדויק למדי של אחת מהמילים הלטיניות הסתיר את המפתח בטכניקת הבישול של האספרגוס. מה הפירוש של הכורס?

כל מילון לטיני נוכחי אומר לנו כי rursum הוא פועלל המקביל ל"שוב "או" שוב ". כפי שסיפר ארי להו בטור הגסטרונומי שלו, המשמעות שהמונח הזה יכול היה להכניס בביטוי הייתה פחות או יותר ברורה כששויכה אותו בקלידם, המתייחס לבישול במים רותחים. אבל איך לבשל?

לאו מכוון אותנו לתרגומו של ג'וזף דומר וומלינג, משנת 1936, לאפיציוס, כאשר נתן לרורום את המשמעות של הפוך, כלומר "אחורה". כדי להבין אותנו: צריך לבשל אותם בעמידה, עם הפנים כלפי מעלה, אנכית .

למה? כבר דנו בזה למעלה בחלק מהמתכונים שלנו עם אספרגוס לבן טרי: קצה חלמון הירקות האלה הרבה יותר רך וכמעט לא צריך זמן בישול. אך בסיס הגזע עבה ועצי הרבה יותר, כך שבישול אספרגוס שלם בו זמנית מוביל לתוצאה לא אחידה.

איך לבשל אספרגוס בצורה הטובה ביותר

אם יש לנו אספרגוס ירוק-לבן-עונתי נהדר ואנחנו רוצים ליהנות מטעמו עד למקסימום, האידיאל הוא לבשל אותם בנקודתם בלי שום סלסולים נוספים. וכדי להימנע מגבעול קשה או חלמון מבושל ועדין, אנו יכולים ליצור מחדש את טכניקת Apicio בבית. אחת המערכות האפשריות בכדי לשמור עליהם אנכיות שראינו ב- Takeout, שלוקח את LeVaux כהפניה.

מכניסים את האספרגוס לצנצנת זכוכית גבוהה.
בעזרת סיר צר וגבוה , כמו ספגטי, אם יש לנו חבורה גדולה מספיק כדי לשמור עליהם ישר.
קושרים את האספרגוס בחוט מטבח , מתהדקים בחוזקה אך מבלי לעבור.
עטוף אותם במטלית רכה, כדי לא לפגוע בהם אם אנחנו אוהבים אותם רכים יותר.
עם ספינת קיטור או רשת מיוחדת לבישול אספרגוס וסיר מתאים.

ברגע שיש לנו את האספרגוס בצורה אנכית, הצעדים פשוטים:

מלאו סיר עם מים לשניים כך שהוא לא יגיע לקצה האספרגוס כשמכניסים אותם פנימה.
הביאו את המים לרתיחה.
הציגו את האספרגוס הידוק אנכית, בעדינות.
מבשלים עד שהם מגיעים לנקודה הרצויה בבסיס (15-25 דקות).
אם העצות לא בישלו, הגבירו את האדים על ידי כיסוי הסיר לבישול רק דקה או שתיים.

אני מודה שעד כה מעולם לא טרחתי להתאים את זמן הבישול לאספרגוס ירוק; הלבנים עדינים אף יותר ולרוב מומלץ לטפל היטב בחלמונים. אך לשני הזנים, כאשר הם באיכות הגבוהה ביותר, ראוי כי יטופלו בזהירות במטבח . וכמו כל כך הרבה דברים אחרים, זה משהו שרומאים קדומים כבר ידעו.