תוכן עניינים:
- 8. נצח מאת קלווין קליין, מאת ג'ורדי רוקה (El Celler de Can Roca), 2002
- 9. זיתים ירוקים כדורי, מאת פרן ואלברט אדריאה (אל בולי), 2005
- 10. אבנים אכילות, מאת אנדוני לואיס אדוריז (מוגאריץ), 2005.
- 11. כבד אווז ברווז קלוי על פחם, מאת אנדוני לואיס אדוריז (מוגאריץ), 2007.
לא קל למנות את מנות המסעדה האייקוניות שהגדירו את מהלך ההיסטוריה הקולינרית מכיוון שיש רישומים על קיומם, אבל זה מה שניסו מחברי מאכלי החתימה שחשובים. הספר, שיצא לאור ברחבי העולם על ידי פיידון (באנגלית בלבד), אוסף את ההיסטוריה של 247 המנות החשובות בהיסטוריה - עבודתם של 207 שפים, הפרוסים על פני 26 מדינות - שנבחרו על ידי קבוצה בינלאומית של עיתונאים ומומחים קולינריים.
אחד עשר המנות שנבחרו הן ספרדית. במאמר שפורסם אתמול אספנו את שבע המנות הספרדיות החשובות ביותר של המאה ה -20, וכיום אנו עושים אותו דבר עם ההכנות הנבחרות של המאה ה -21 : ארבע מנות שסימנו את התפתחות המטבח בשנים האחרונות.
8. נצח מאת קלווין קליין, מאת ג'ורדי רוקה (El Celler de Can Roca), 2002
באל קלר דה קן רוקה לא רק את אחד השפים הטובים בעולם, אלא גם את אחד השפים הטובים ביותר, ג'ורדי רוקה, שממשיך לחולל מהפכה בעולם המתוקים עם כל אחת מיצירותיו.
הקינוח התעורר, כמו כל כך הרבה דברים בחיים, מנקודת מפגש מקרי: ג'ורדי ואחיו Josep שוחחו במטבח על ברגמוט , פרי ההדר האיטלקי כי הגיע במשחק במסעדה, ואת Josep אמר ג'ורדי כי פירות הריחו כמו הבושם בו השתמשה: נצחיותו של קלווין קליין. ואז עלה בדעתו לדבר עם יצרן הניחוח כדי לברר אילו ניחוחות טבעיים אחרים יש לבושם ולשחזר אותו על צלחת.
התוצאה הייתה שילוב של גלידת ברגמוט , שמנת בזיליקום, קוביות פריחת תפוז, ג'לי סירופ מייפל, ופריזי סלאש ומנדרינה טבעיים.
לאחר ההצלחה של המנה הזו, המנהל המתוק של האחים רוקה הציג עד 25 עיבודים לקינוח בניחוחות מפורסמים. היחיד שהתנגד לו עד היום הוא שאנל מספר 5 האייקוני.
9. זיתים ירוקים כדורי, מאת פרן ואלברט אדריאה (אל בולי), 2005
מנה זו חשפה את הגסטרונומיה המולקולרית ברחבי העולם, ולמרות שהיא חיקה בלי סוף, היא ממשיכה להפתיע את מי שמנסה אותה לראשונה.
למרות שפרן הוא הידוע ביותר מבין האחים אדריא, מנה זו היא די רעיון של אלברט, שחשב על טכניקת הכדור ההפוך לאחר שביקר במעבדה של תעשיית מזון וראה בקבוק רטבים שבו צפו כדורים קטנים . הטכניקה פותחה על ידי יוניליוור כבר בשנות החמישים כדרך להכיל תרופות, אך מעולם לא שימשה בגסטרונומיה.
בשעה באל בולי, אדריא החל לחקור עם האלגינט שהם השאילו אותו במעבדה כדי לגלות שבאמצעות שילוב של מים עם נתרן אלגינט בקערה, וסידן כלוריד ומים באחר, כדורים מכל נוזל שכשנשך שחרר אותו. אז אמר שזה נשמע קל, אבל הזיתים האלה היו תוצאה של שנתיים של התפתחות.
כיום ניתן לטעום את המנה המקורית בתפריט של מסעדת כרטיסים , מאת אלברט אדריאה, והיא נמכרת אפילו בסופרמרקטים דרך המותג קוויארולי.
10. אבנים אכילות, מאת אנדוני לואיס אדוריז (מוגאריץ), 2005.
המטבח של אדוריז תמיד היה אתגר עבור הסועד, אך רוחו הפרובוקטיבית הגיעה לאחד הביטויים המקסימליים שלה, כאשר בתפריט של שנת 2005, הוא הגיש ללקוחות כמתאבן קערת אבנים, אותם הם נאלצו לטבול בקונפי שום. ואז לקחת אותם לפה.
לאחר העקיצה, גילו הלקוחות כי אבנים אלה היו למעשה תפוחי אדמה המצופים בחימר קאוליניט , מינרל המשמש לכל מיני סוגים של יישומים תעשייתיים, החל מביצוע עבודות נייר ועד חומרי נפץ, אך יתכן שהוא אכיל.
11. כבד אווז ברווז קלוי על פחם, מאת אנדוני לואיס אדוריז (מוגאריץ), 2007.
בשנת 2002 אדוריז החל לשקול כיצד לשפר את אופן הצגתם של כבד אווז במסעדות. לדעתו, כולם התעללו במוצר הטעים הזה , והוא היה נחוש בדעתו למצוא דרך חדשה להכנתו. כדי להשיג זאת אדוריז ביקש את עזרתם של קבוצת חוקרים מאוניברסיטת גרנדה, שעזרו לטבח להבין כיצד הכבד פועל ואיזה כבד אווז הוא האיכות הטובה ביותר לבשל (זו של ברווזים הניזונים ביד, המאגרים שומן) בגרעינים קטנים, שמייצבים את הכבד כשהוא מבושל).
הירשם לקבלת המתכונים, מידע התזונה וחדשות הגסטרונומיה בכל יום.
לאחר שמצא את הכווייה המושלמת, אדוריס חקר כיצד לבשל אותו עד שהוא משיג מרקם שנמס בפה. ההליך אינו פשוט: הטכניקה היא לשחרר את הכבד באטיות באמבטיית מים, לאחר מכן הוא קפוא במהירות, צולה על פחם ואז מבושל בטמפרטורה נמוכה על תבנית אפיה מוטה עד שהכבד לא בא במגע עם שום שומן. לבסוף מותר להגיע לטמפרטורה הסופית שלה , בין 56 ל 58 מעלות צלזיוס, מחוץ לתנור.
בגרסה הראשונה של המנה הוגשה כבד אווז יחד עם קוויאר קיפוד , מה שיצר, כדברי מחברי הספר, "חילופי סימביוטים של רכות": טקסטורה אחידה שהפכה מהפכה במטבח ההוט האירופי.
תמונות - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - ברחבי העולם דרך אחת עשרה פרדסים: כך מצליחים השפים המובילים לשלוט על מה שהם מגישים במסעדות שלהם
En Directo al Paladar - שפים שהועתקו בחסינות הכלים, אבל אף אחד לא מעז לדווח על כך בפומבי
