תוכן עניינים:
כאשר מסיבות כמו קרנבל או פסחא מתקרבות, ישנם מתכונים מטוגנים ומסורתיים רבים הטוענים לבולטות שלהם, כמו ממתקי מחבת. הבנתי שזו התקופה היחידה בשנה בה מכינים כמה מטוגנים בביתי; אני מבלה את חיי בלי לטגן ואנחנו לא מפספסים את זה.
לא שהכרזתי מלחמה על אוכל מטוגן. זה משהו לא מודע, שלדעתי, מתנהל במשפחתי. עכשיו נראה לי שאמי גם לא טגנה, בעוד שבבתים של אנשים אחרים היה היבש הלחם, תפוחי האדמה המטוגנים או הפילה הלחם נפוץ. כיום לאוכלים מטוגנים יש מוניטין רע והם גם ראויים לטענה מסוימת, אם כי הם יוצאים מהכלל במטבח שלי.
המטבח הפופולרי והביתי שלנו הוא בעל מסורת חזקה של טיגון, מתקתק וגם מתובל. נראה שמאכלים מטוגנים רבים עוברים הביתה למטבח ההוא של סבתות ואמהות, אם כי זה גם סוטה מעט עם הרחבת הכלים המעובדים והמוכנים במיוחד. במפעלי אירוח רבים הם פונים לאוכל קפוא כדי למלא את הצעתם ונדיר הוא תפריט הילדים ללא צ'יפס בתפריט.
לדחיית אוכל מטוגן במטבח שלנו יש יתרונות וחסרונות. העיתונות הרעה ההיא עליה דיברתי בהתחלה מונעת, מעל הכל, מנושאי דיאטה ומהאובססיה לבריאות, אם כי לטיגון טוב יכול להיות מקום גם באורח חיים בריא.
ילדות בלי מטוגן בבית
חייתי מאוד מאושר בתמימות ילדותי מבודד ממגמות קולינריות. כשהתחלתי לגלות את עולם הגסטרונומיה המרגש, עולם חדש נפתח לפניי גם בלי שאצטרך לנסוע לטעמים רחוקים, שכן המטבח המסורתי, בביתי, תמיד היה משהו מיוחד.
עכשיו, עם עליית האינטרנט והרשתות החברתיות, אני מרגיש מעט לא מתעלם מהאקסטזה הכללית שמציפה אותנו כשמגיע הזמן לסופגניות, סופגניות, חלב מטוגן או טוסט צרפתי. קרנבלים לא נחגגים בעיר מורסיה וחגגנו את חג הפסחא בסגנון שוויצרי , צובעים ביצים ואוכלים ארנבי שוקולד. אין ממתקי מחבת.
ואני מודה שיש לי טראומת ילדות קטנה: אמי מעולם לא הכינה לנו קרוקטות . גדלתי בלי "הקרוקטות של אמא", אין לי זיכרונות מבשמל סירופי ומעולם לא היה לי טופר עם קרוקטים במקפיא. אולי בגלל זה אני בדרך כלל לא משתתף בהתלהבות הנרחבת שעולם הקרוקטים מייצר ברשתות, וגם לא מבין היטב את הדיונים הסוערים היכן נאכלים הטובים ביותר.
למעשה עלי לציין חריג: סבתא מצד אמי . היא הייתה בשלנית פנטסטית - האורז הכי טוב עם ירקות! - והיא אהבה לפנק את נכדיה דרך הכיריים; היא אכן נתנה לנו את הגחמה מדי פעם של חטיף טוסט צרפתי או גרמה לנו לכופתאות מטוגנות, "הסגנון של סבתא", אבל באמת.
לרוע המזל הוא חלה מוקדם מדי ולא יכולתי ללמוד כלום מהבישול שלו; נותרו לי רק כמה תמונות בזכרוני, זיכרונות חולפים של טעמים וניחוחות שעדיין חוזרים עד היום מעט מעוגנים בנוסטלגיה.
אם כי אמי מציינת שהיא לא ניתנה הרבה לטיגון לעתים קרובות. "סבתא שלך רק מטגנת תפוחי אדמה להכנת חביתה מדי פעם, אבל מה שהיא הכינה מעל כולם היו תבשילים ותבשילים," היא אומרת לי. וזה כאשר הסיר לא היה בשימוש, בתנור השתלט , מה שהופך את ברביקיו הגיבור הגדול של הבית שלי.
גרגר, גריל, תנור, סיר ובירה
תוך כדי התעמקות בסיבות היעדר המטוגן בילדותי, אמי מצמצמת את העניין. "לא נראה לי הכרחי" , הוא מתעקש, "ואז נאמר שאוכלים מטוגנים אינם בריאים והם השמיןו המון." אבי אמנם זוכר בילדותו השוויצרית תבשיל עם שמן צמחי כמעט תמיד מסודר על הכיריים, אך מכיוון שהוא לא היה אחראי על הבישול, מעולם לא היה לו הרבה מה לתרום.
לא הרגלתי לאכול מטוגן בבית, לא אחי ולא אני התגעגענו אליהם. מעולם לא התקשינו לטרוף דגים, מבושל, בגריל או אפוי , ותפוחי אדמה כמעט תמיד היו מבושלים, צלויים, או הוגשו עם פתיתים ומתובלים. מעולם לא אהבנו ביצה מטוגנת, תמיד העדפנו אותה בטורטייה, ולמדנו ליהנות מעוף צלוי הרבה יותר מנג'טים, אצבעות ותחליפים.
אמי אומרת לי את האנקדוטה ממגע ראשון עם חצילים ; ברעיון שלו שאני לא מתכוונת לחבב אותם, הוא הכין אותם חבוטים ומטגנים: כישלון מוחלט. כעבור זמן אחר העזתי לטעום אותם שוב, הפעם צלוי, עולם חדש נפתח לפני ניצני הטעם שלי.
התמזל מזלינו לבלות חצי חיים בבית הכפרי המשפחתי, שם האקלים המורציאני הטוב מאפשר לנו להכין מנגלים רבים וגריל בחוץ שאין לאוכל מטוגן שום משמעות.
למה אני לא אוהב טיגון בבית
אני חייב להודות שאם אני לא עושה יותר טיגון זה בגלל שאני עצלן מאוד . רק המחשבה על זה מעייפת אותי, שלא לדבר על הלוחמים השלמים עם שכבת הקמח, הביצה ופירורי הלחם שלהם. אתה צריך להכתים הרבה סירים, להשתמש בהרבה שמן, להיות מודע לטמפרטורה - אתה לא יכול להיות כל כך מוסח צופה בסדרות בו זמנית - ויש כמעט תמיד ריחות שלוקח זמן להיעלם.
הם גם לא מעשיים מכיוון שיש לאכול את המזון המטוגן העשיר ביותר טרי ; הם לא יכולים להיות מוכנים מראש מראש - כן בחלקם - והשאריות אינן אסירות תודה במיוחד. זו גם לא המשימה האהובה עליי לנקות את השמן ולשמור אותו למיחזור כאשר כבר לא ניתן לעשות בו שימוש חוזר.
גם נושא הקלוריות שוקל מעט, למרות שאני יודע היטב שטיגון טוב לא צריך להיות מאוד שמנוני. אך בתוכו טמון המפתח: יש לעשות זאת היטב. אחרת נוכל אפילו להסתכן בכך שהשמן יוצר חומרים רעילים ושומני טרנס.
אני מוטרד יותר מהעובדה שמזון מטוגן נוטה להיות קל יותר לעיכול , ואלנו מאיתנו הסובלים מעיכול עדין מנסים להימנע מהם. הם לא מרגישים לי כל כך טוב, גרוע מכך אם הם עמוסים בלוחמים, הממלאים ומרווים מבלי לספק באמת שום ערך תזונתי.
ואני גם לא אוהב טיגון או נקלה כי זה נותן לי את הרושם שהמוצר הטוב מפונק . אני יודע שזה לא המקרה בכל המקרים, אבל לעולם לא הייתי מכין עם דג טוב, למשל, משהו בסגנון דג וצ'יפס, וציפוי סוליה או טיגון קישואים נראה לי פשע.
המטבח ללא הפירות צריך להוריד את הסאמבניטו של להיות תפל, משעמם או "בדיאטה". אם חומר הגלם טוב ומוכן היטב, מוקפץ פשוט יכול להיות טעים, וזה כולל את עולם הירקות . האלטרנטיבה לטיגון לא חייבת להיות רותחת או מבשלת יתר שמותירה אוכל רפוי ולא חינני; אתה רק צריך לשלוט בזמנים של כל מרכיב.
אני תמיד אגן על התנור כבעל ברית הקולינרי הטוב ביותר, המסוגל לשנות לחלוטין אפילו את הירקות הבלתי מעורערים ובאלף דרכים שונות. זו הדרך הקלה ביותר לבשל דגים מבלי למלא את המטבח בריחות, ירקות מיוצרים כמעט מעצמם ואין כמו עוף צלוי טוב. אנו יכולים אפילו לאפות גרסאות תואמות היטב של צ'יפס מסורתי, מתפוחי אדמה "מטוגנים" ועד אצבעות עוף.
החבר שלי אמנם אוהב אוכל מטוגן והתרגל אליהם יותר, אבל הבישול כרגע לא טוב מדי. כך שלפעמים אני מכינה את מה שאני מכנה "צ'יפס"; לדוגמה, פילה שעבר על ידי פירורי לחם ומשחים על הצלחת עם תחתית שמן , עגולה ועגולה.
להגנה על טיגון טוב
כבר אמרתי בהתחלה שאני לא מכחיש אוכל מטוגן ואני יודע ליהנות מהם כמו כל דבר אחר, אם הם באיכות . כל שנה אני מכין צ'יפס כשמגיעים מסיבות מסוימות ואני שוקל שקמח לחם טוב יכול להיות גם מנה הראויה לשולחנות הטובים ביותר, אני אוהבת את הטמפורה האותנטית, את הצ'ופיטוס הטרי ויש קרוקטים שהם באמת בוקאטו די קרדינלה.
חיוני שחומר הגלם יהיה טוב, מכיוון שלא יהיה בלילה וטיגון שיקבעו דג רע או חתיכת עוף ללא טעם; מרינדות ומרינדות יכולות להוסיף הרבה יותר טעם ועסיסיות. וזה כי הבלילה תצטרך ללכת על פי המנה מדוברת, שכן הקלילות הפריכה של טמפורה איננו זהה הציפוי כי croquette מבקש.
הבלילה ממלאת פונקציה חשוב מאוד: כדי להגן על המזון. כאשר נעשה נכון, נוצר קרום או קרום מוזהב העוטף את היצירה , שבאופן תיאורטי מבושל מתוך השומן הטיגון. ככל שהמרכיב עדין או לח יותר, כך תצטרך הבלילה העקבית יותר. תפוחי אדמה, למשל, אינם מצפים או זקוקים לה.
אנו מאמינים כי טיגון קל אך מקובל לבצע טעויות המקלקלות את התוצאה ופוגעות באיכות התזונה, ומגבירות שומן וקלוריות. לא מזיק לעיין בכמה טיפים בסיסיים לשיפור הטיגון בבית, כולל ההמלצות הספציפיות לדגים שפקוס השאיר לנו לפני זמן מה.
למעט יוצא הדופן - פריטרים וטוסט צרפתי שווים את המאמץ - תוכלו לחיות בלי לטגן ומבלי לסבול מכך . זה בריא יותר? זה תלוי. פחות טעים ויותר משעמם? זה כבר תלוי בכולם. יש לך מסורת ארוכה של בישול מטוגן בבית? אתה חושב שזה היה משהו שכיח יותר בזמנים אחרים?
תמונות - iStock - Unsplash
