Ángel león משחזרת מיזוג מדריד: שף דל מאר מרגש עם מרכיבים חדשים וטכניקת המלח שנראית כמו קסם

זו לא הפעם הראשונה שאנגל לאון מצליח למלא את האולם במדריד בסיבוב מחיאות כפיים ודוחף כדי להרהר בקסם שהציג זה עתה בפני הציבור. שוב, המצגת של השף דל מאר הייתה מהצפויות בקונגרס, והוא לא אכזב. הערות רבות הושמעו על המרכיבים הימיים החדשים שנוספו לתפריט A Poniente השנה, אבל זה היה הבימוי המסנוור של טכניקת המלח החדשה שסופו הניע את הציבור.

השף האנדלוסי ממשיך בהודאתו את הים כמקור מעבר למה שאנחנו רגילים. קו עבודתו חוזר מחקירה שהתחילה בהרהור אישי: " מה אנחנו מחפשים בים? לאן נרצה להגיע? " התשובה הייתה בים עצמו; זה רק נדרש מבט אחר כדי לגלות מרכיבים חדשים שהיו למעשה תמיד שם, כמו מלח. מדוע זה הפסיק להזיז אותנו? כדי להחזיר אותו למקום שמגיע לו, לאון מהפכה את דרך הבישול שלנו במלח בטכניקה יפה ככל שהיא מרתקת.

החלום למצוא פרחים, פירות וירקות בים

לאון מתוודה שזה היה תגלית בעומק של 27 מטרים במיצר גיברלטר שסימנה לפני ואחרי בדרכו להבנת המטבח שלו. החזון של מה שנראה כמו זר פרחים יפהפה, שלמעשה לא היו אלא אצות, גרם לו לחשוב מחדש על קו המחקר שלו כדי לבסס את הפילוסופיה של המסעדה. האם יכול הים להציע את אותם משאבים כמו הארץ? האם לא הועתקה ארץ הים בעת יצירת הפרחים? מדוע להגביל את העושר הימי לאותם דגים ורכיכה כמו תמיד?

מאז, APoniente פועלת לגלות מוצרים ומרכיבים חדשים, שנשכחו היטב, שמעולם לא שימשו במטבח , כדי להפתיע את הסועדים בתפריט שלהם בכל עונה. זו עבודה קשה ומחויבת עם הסביבה הימית שמובילה אותם לשתף פעולה עם מומחים מהאוניברסיטה כדי לבחור מוצרים שאינם ראויים למאכל, ללא סיכונים בריאותיים ושהם מציעים גם משחק במטבח. אבל טבח טוב עובר באינטואיציה, וזה עולה על ליאון וצוותו.

הרעיון הוא להציע מטבח באבולוציה מתמדת, תמיד לטעון לאפשרויות הים גם להגן עליו ולדאוג לו , לכבד את המערכת האקולוגית השברירית שלו ולא לשכוח את המסורת. מבט לעתיד המחויב למים, מפתיע עם מרכיבים וטכניקות חדשים שעד כה התעלמו ממנו. וכפי שאמר גם ריקרד קמארנה בנאומו, המפתח להתחיל הוא התבוננות בזהירות במדיום עצמו כדי לחלום על אפשרויותיו.

ב- APoniente הם חולמים למצוא פירות, ירקות, דגנים, פקעות או קטניות בים, או לפחות משהו דומה לרגש דרך הכלים שלהם, לספר משהו שונה מהסביבה הימית. וכך הם שילבו אחרי שנה של עבודה מוצרים חדשים שיככבו בתפריט המסעדה בעונה החדשה, שתיפתח את שעריה בעוד חודש. הם לא הצליחו למצוא פרי עד כה, אך העושר החבוי באצות במימינו מרתק.

עולם של אצות ומוצרים ימיים אחרים לגלות (ולטעום)

באופן זה, לאון הציגה מערכת חדשה של אצות בעלות צורות וצבעים מפתיעים, המבטיחות תחושות חדשות בצלחת. לדוגמא, האצות המכונות "כף היד", שאותן מכנים סלרי ים , עם גזע בדיוק כמו סלרי, בעל אותו מרקם, וניואנסים של יוד בטעמו. גם סקרנים מאוד הם האצות שהוטבלו כאגסי ים , שנראו בתחילה כמו פרי ושהמוזר עדיין לא יודעים אם ישתמשו בהן במנות מלוחות או מתוקות.

אקטינה אקווינה או "עגבנייה ים"

דומדמניות הים היפות מעובדות ומחדירות אותו במרכיבים כמו מיץ רימונים, הדרים וג'ינג'ר המלווים חלבונים, ומציע טקסטורה מעניינת מאוד המזכירה את האלגינט, עם הרבה אפשרויות טכניות. סקרן הוא גם חובב הים הגדול , בו הם משתמשים כדי למלא תוך ניצול הבשרניות שלהם. וקשור קשר הדוק למסורת קאדיז הוא מה שכינו העגבנייה הימית , כלנית עם שני שלבים שמזכירה באמת את הירק, עם טעם דומה לסרפד אבל עם ניואנסים חומציים.

מסתכלים על הים בעיניים שונות: כינים דגים וסרטן אפונה

צריך לדעת להתבונן ולהסתכל על מה שאנחנו כבר יודעים בעיניים אחרות כדי למצוא אלמנטים חדשים, או לגלות מחדש את מה שנאמר שידוע. לדוגמא, כינים הדגים האופייניות שכולם זורקים הן גם אכילות, טעימות לטענת השף, קלופות ובושלות בשום.

Pinnotheres pisum או סרטן אפונה

לאון מספר את סיפורו המוזר של בר חוף בקליפורניה שהתפרסם בזכות הגשת הסרטנים הטפיליים של צדפות, שהפך בדיוק למעדן בטעם ייחודי. באופן זה, באפונינטה הם עובדים כעת עם מה שמכונה סרטן האפונה , חיה פולשנית קטנה שזרועות קדיז חוששים ממנה, אך שבמסעדה הם כבר מנצלים את האפשרויות הקולינריות שלהם. זהו סרטן עדין מאוד עם טעם צדפות טהור.

ב- APoniente הם מנסים להכניס לתפריט שלהם כ-10-15 רכיבים חדשים מדי שנה, מוצרים שעד כה האדם לא אכל מעולם. הם לא רוצים להיות בחזית , אלא להפגין שאפשר לומר הרבה יותר על מים אם אתה יודע להיראות אחרת.

המצאה מחדש של מלח: טכניקה מרתקת לבישול ולריגוש

המנה העיקרית של המצגת הייתה שמורה לסוף. כולם רצו לדעת מה זה המצאה מחודשת של מלח , מרכיב כה נפוץ ועם זאת כה מוערך. מכיוון שהשף אישר שהוא מצטער לראות איך אנחנו כבר לא מתרגשים כשמדברים על מלח, מוצר כל כך בסיסי במטבח מאז ראשית האנושות, חיוני לחיים. ואיך היית יכול להחזיר את תשומת הלב של החברה למלח? היית צריך להתרגש .

השף מודע לכך שהיום קשה באמת להפתיע ולרגש מסעדה. דרוש איזשהו מחזה ויזואלי כדי להתבלט ולייצר ציפייה. אז הם התחילו לחקור את אותן תכונות של המלח שמגיע לשולחן, החל מהזמן. כמה זמן לוקח להשיג מלח ים? בקאדיץ נמשכים כחודשיים במשטחי המלח, תקופה בה מתרחש טרנספורמציה טבעית קסומה זו. האם ניתן לתפוס את הזמן הזה ברגע, לשתף אותו עם הציבור, לשתף אותו ביופי הזה?

מכיוון שמלח הוא יופי טהור ברבדים רבים, אך פרטי הייצור שלו בורחים מהתפיסה שלנו. יהיה עליכם לבקר בכמה מחבתות מלח בשתיקה כדי לחזות בהתגבשות זו בשברים מיקרוסקופיים. מה אם ניתן היה להציג את התהליך הזה במסעדה עצמה?

היית צריך לחקור, לבדוק ולשחק עם האפשרויות הטכניות של המלח, להתעמק במהותו הכימית שלו. כך, בשיתוף פעולה עם חוקרים מדעיים, הם ניתחו טיפת מי ים כדי לחלץ את המלח ולשחק איתם מעט. מה שהם חיפשו היה רוויה מושלמת כך שהוספת כמות מינימלית של מלח פלוס היא יכולה להתגבש באופן מיידי. והם עשו את זה.

תשכח מכל מה שאתה יודע על מלח … טכניקה שתתאים לכולם! אבל זו הייתה האובססיה של צוות, של צוות!
הפיכת מי ים למלח …
אנו נחשוף אותם ב- @madridfusion 2018 עם דיוויד צ'מוררו ו- @luiticalle
תודה שוב לסרטי
עליית הגג! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- מסעדת אפונינטה. Ángel León (@chefdelmar) 3 בינואר, 2019

התגובות הראשונות לתדהמה הגיעו לאולם מדריד פוסיון כאשר לאון שפך כד מים על מגש מתכת, והשיג התגבשות מיידית של המלח. אבל, כפי שציין במהירות, זו לא הייתה באמת טכניקה, למרות היופי העצום שלה. זו הייתה הרוויה המושלמת שעדיין הייתה צריכה להחיל חום כדי לבשל איתה; העבודה נמשכה עד שהושגה התגובה האקוטרומית כך שהמים שהוסבו למלח קיבלו טמפרטורה. הם עשו זאת שוב.

זוהי נוסחת הקסם של מלח חם שמתגבשת במגע עם מוצק:

1. מלח שולחן (נתרן כלוריד).
2. מלח שולחן ללא נתרן (אשלגן כלורי).
3. סידן (סידן כלוריד).
4. מלח חומץ (נתרן אצטט אנהידריד).
5. צא בחיים.

השילוב המדויק מאפשר להשיג "מלח" שניתן לחמם אותו עד כמעט 135 מעלות , מה שפותח עולם שלם של אפשרויות קולינריות. כדי להפגין זאת, לאון עשה תערוכה כמעט אמנותית, שפך את המוצר שלו על דגים ופירות ים, כמו ברקמות מפוארות שכוסו מייד בשכבה יפה של מלח מגובש, והותירו אותם מבושלים ומאושרים עם הטמפרטורה המושלמת.

החושים מתעוררים כשמתבוננים בתהליך חיים וישירים; כימיה, טכניקה, מטבח, יופי וגם כמה קסמים שזורים זה בזה בתהליך שמרתק וללא ספק ייתן הרבה מה לדבר עליו בעתיד הקרוב. והדבר הטוב ביותר בטכניקה זו הוא שכפי שהשף כבר הזהיר, היא לא מיועדת למטבח. זה ציוד הסלון שבאמת יאיר דרך חדשה זו של טיפול במלח, ויביא את המחזה החושי לעיני הסועד.

לאחר שנזכר באותו רגע מפתח בו אדריאה הראתה את סודות הכדור, לאון הבין שגם צריך היה לחלוק תגלית כמו זו . בסופו של יום הבישול והגסטרונומיה הם תוצאה של יצירה קולקטיבית בה כל אחד משפיע ומשפיע על אחרים בו זמנית. זה כבר הודיע ​​כי החל מאוגוסט הבא המוצר יתחיל לשווק בזכות שיתוף הפעולה עם חברת Sosa, כך שכל בעל מקצוע יוכל להתחיל לחקור טכניקה זו במטבחים שלהם.

וכך, השף דל מאר וצוות ה- APoniente שלו נוצצו שוב במדריד פוסיון, והדגימו מדוע סוגים אלה של קונגרסים יכולים להיות כדאיים מאוד . עכשיו אנחנו רק צריכים לחכות עוד שנה כדי לגלות מה יפתיע אותנו במהדורה הבאה.

תמונות - מדריד פוסיון - פבריציו פ. - Bathynome בויקישיתוף