תוכן עניינים:
אין ספק שבשנים האחרונות ניסיתם מתכונים ששילבו טכניקות חדשות כמו ג'לציה, אוויר וקצף, ספריפיקציה של אוכל וכדומה. היום אנו רוצים להסביר מה הם כדוריות ואיך הם נעשים במבוא קצר למטבח המולקולרי .
אתמול למדתי את היסודות של הטכניקה הזו בסדנה מעניינת מאוד עם אחד מהשפים בר אלברט אדריא כרטיסים , בו אני עצמי עשיתי את אותם ספריפיקציות מיץ הזית היפות שיש לך בתמונה ושפרצו לך בפה והציפו אותו של טעם כשאוכלים אותם. לפני שאגיד לכם איך תוכלו להכין אותם בבית, אסביר מעט על הטכניקה וההיסטוריה של סוג זה של מוצר.
מבוא למטבח המולקולרי
מאז שפרן אדריאה חולל מהפכה במטבח ביצירתיותו ודמיונו, אנו עדים לשינוי המטבח המסורתי תוך שילוב טכניקות חדשות ויישום עקרונות הפיזיקה והכימיה על המטבח.
בכל מקרה, השאלה באה מאחור , מכיוון שהמדענים הרווה זה וניקולאס קורטי עבדו בשנות השישים על יישום מדעי של טכניקות אלה עם כמה מאכלים ויחד הם טבעו את המונח של גסטרונומיה מולקולרית או מטבח מולקולרי . ההונגרי ניקולאס קורטי הציע בשנת 1969 עבודת גמר בשם הפיזיקאי במטבח.
ספריפיקציה - מילה הנגזרת מהכוונה לחפש צורה כדורית - היא טכניקה קולינרית המשמשת להכפפת אוכל או קרם נוזלי בקרום דק בעל מרקם ג'לטיני. התוצאה דומה לזבוב דגים ש"מתפוצץ בפה "על ידי שבירת הסרט הדק.
טכניקה זו משמשת להפתעת הסועדים עם מרקמים ובתוך התחום תוכלו למצוא כל מיני אוכלים, כמו ויגרים, מיצים, קרמים, יינות וכו '. תחומים קטנים אלו נקראים לעיתים קוויאר או לעיתים "פרלייט", והתוצאה היא פרלייט או קוויאר מיין, חומץ, תפוח, תה או כל מרכיב אחר.
בסדנה אותה לימד אתמול רובן זובירי, שף במסעדות El Barri Adrià בברצלונה בחנות הספרים A Punto, דיבר סנטי רמון, אחד ממנהלי חברת קוויארולי, ואמר לנו שפרן אדריא התלונן על הקושי כדי להפיץ שמן כך שאביו, מייסד החברה החל לחקור כיצד לעשות זאת.
בשנת 2010 הוא הביא את קוויאר שמן הזית לפרן אדריאה והוא הזמין אותו 10 ק"ג. החל משם ואילך לשרת אותו באופן קבוע ולהכין את הכדוריות הללו למסעדות אחרות באזור. ואז הם הפכו לחברה בשנת 2011 והחלו לפתח טעמים חדשים בפניני הקוויאר שלהם.
כיום החברה מבוססת היטב בשוק הלאומי והבינלאומי. בשנת 2016 השיקה קוויארולי ספריפיקציה של זיתים או זיתים בשוק עליו חתם אלברט אדריא עימם פיתחו את המוצר הזה, ואתמול בסדנה הסבירו כיצד להכין אותם.
מה זה ספריפיקציה
ספריפיקציה היא תגובה שמתרחשת כאשר מערבבים סידן עם אצות הנקראות אלגינט. למעשה זוהי תגובה טבעית המופיעה באזורים מסוימים באוקיאנוס ההודי בהם אצות אלה מתרחשות , ומגיבה עם כמה יסודות עשירים בסידן הנושאים את הגלים. במטבח, למדנו כיצד לעשות זאת והצלחנו לעורר תגובה זו באמצעות סידן גלוקונולקטט ואלגינט.
התהליך יכול להיות משני סוגים, spherification קלאסי או spherification הפוך:
- ספריפיקציה בסיסית : בתוכו מוסיפים אלגינט למרכיב אותו יש לבצע כדור, ואז טבול חלק מאותה תערובת במים עם סידן כלוריד.
- ספריפיקציה הפוכה : התהליך ההפוך הוא סתם, נוזל המכיל סידן או שאליו נוספה סידן, ואז הוא טובל בתמיסה של מים עם האלגינט.
כדי לשחזר את הכדורים לאחר ביצוע הכדורה, משתמשים בכפית מחוררת המפילה את הנוזל במקום בו טבל המוצר .
הטכניקה מורכבת במריחת הלקטט העשיר בסידן כלוריד על המרכיב שיש להכיל אותו ואז טבילתו במים עם נתרן אלגינט, וגורמת לכיסוי המזון על ידי סרט ג'לטיני דק כמו אריה.
ניתן לעשות זאת על ידי הפקדת טיפות מזון בתמיסת האלגינט עם מזרק או פיפטה - להכנת ביצים קטנות כמו קוויאר - או אם אתה משתמש בכפית, אתה מקבל כדוריות גדולות יותר, כמו זו שאסביר עכשיו, עם צורת זית.
איך נוצר ספריפיקציה של זית
התהליך בו השתמשנו היה של ספירת איחוד הפוך: המשימה הראשונה היא לרסק את הזיתים, באמצעות רובוט מטבח או מערבל חזק . לאחר שנמעך, הנוזל מתאמץ דרך בד גבינה או מעולה דק וסידן כלוריד משולב בנוזל זה בפרופורציה של 1%. כדי לתת מרקם קצת יותר עבה, להוסיף מסטיק קסנטנה 0.6%
זה יהיה המוצר שאנחנו הולכים להכיל בספרייפיקציה שלנו. מצד שני, אנו מכינים שתי קערות או מיכלים, האחד עם מים ונתרן אלגינט והשני עם מים לניקוי שאריות של מוצרים כימיים לפני אכילת הכדור שלנו. בכיתה היה לנו גם מיכל נוסף עם שמן בטעם קינמון, כוכב אניס וגרגרי פלפל שחור, מכיוון שהספירות הן נקבוביות מאוד ויכולות לקחת טעם על ידי אוסמוזה, אז לאחר שטיפתן במים העברנו אותן לשמן לפני שטעמנו אותן.
בתמונות אתה יכול לראות בצורה מושלמת את התהליך . ראשית אנו לוקחים מעט מתערובת הזיתים עם קסנטן וסידן ושופכים אותו למיכל עם המים והאלגינט. לאחר כ 20 שניות של המתנה, קפסולת הג'לטין המשובחת ביותר עשויה ונוכל להציל את הזית הנוזלי שלנו ולנקות אותו במים.
בסוף העזנו להכין כל כך הרבה זיתים שהם נתנו לנו צנצנת קטנה מלאה בשמן כדי שנוכל להחזיר אותם הביתה למשפחתנו לפי הטעם . הצלחה טוטאלית, אני מבטיח לך. למעשה הם אלה שהשתמשתי בתמונה שעומדת בראש הפוסט הזה.
אתה רואה שלמרות שהכל חומר כימי עם שם קשה, זה לא קשה לבצע ספריפיקציה. בנוסף לשמן, בסדנה יצרנו גם כמוסות יוגורט (שכבר יש את הסידן עצמו ואינו זקוק לתוספות) ופטל פטריות (שאליהן אנו מוסיפים את הסידן והקסנטן לפני שרוחצים אותם). אתה רוצה לנסות את זה?
