קפה קלוי, קלוי ומעורב טבעי: במה הם שונים?

קפה הוא אחד המוצרים הנצרכים ביותר בעולם. היום חווה תור זהב חדש עם מה שנקרא גל שלישי, טרנדים חדשים והתרחבותו למדינות שבאופן מסורתי לא הייתה תרבות קפה. למרות שאנחנו לא מומחים מאוד תובעניים, ישנם מושגים מסוימים שכל יצרנית קפה צריכה לדעת, החל בצלייה . ממה זה מורכב? מה ההבדלים בין טבעי, קלוי ומעורב?

מקצוען קפה אינו מדבר על צלייה במונחים אלה. כל קפה טוב מתחיל מצליה טבעית, שמאפייניה הספציפיים יהיו תלויים במומחיות של צליית האדון כדי להפיק את המיטב מכל מגוון שעועית. אך בסופר, הצרכן הממוצע עומד בפני שלושה סוגי קפה: טבעי, קלוי ומעורבב . IMHO השניים האחרונים צריכים להיעלם.

מהי צליית קפה ומדוע זה כל כך חשוב?

השגת כוס קפה טובה באמת אינה כה פשוטה ותלויה בגורמים רבים ושונים. אנחנו לא מתכוונים להיכנס לשאלות מורכבות מאוד, אבל אני חושב שכל מי ששותה קפה באופן קבוע צריך לפחות להבין מדוע שלב הצלייה הוא חיוני וכיצד הוא משפיע על השתייה.

קפה ירוק הוא הצורה המקורית של השעועית לפני שמתכוננים להכנת העירוי. זהו הקפה "הגולמי" שנאסף, מופק מהקליפה שלו ומיובש. יש לו מרקם חלק ורענן ומעט ארומה או מעט. בעת הצלייה מתרחשים תהליכים כימיים המשנים לחלוטין את התבואה , ומפתחים את המאפיינים האורגנולפטיים שלה.

קפה קלוי כהה, קשה ופריך , מעניק ניחוחות מורכבים ויכול להיות מבריק פחות או יותר מכיוון ששמניו הוצאו. זה הקפה שטוח להזרקה, וככל שפחות הזמן שעובר מהצלייה להכנת הקפה, כן ייטב. ברגע שהוא קלוי, השעועית מתחילה לאבד את הטעם, ולכן רצוי לקנות פולי קפה ברוסטרים או בחנויות מתמחות המציינים את התאריך המדויק.

בהתאם לסוג הצלייה, יושגו תוצאות שונות בפולים, אשר יעניקו קפה עם מאפיינים ספציפיים. יש ויכוחים רבים על אופן הצלייה המושלמת, וסודו של צלייה טובה הוא לדעת לבחור את הסוג המתאים ביותר לכל מגוון קפה ולכל צורת הכנה.

לכן ניתן לקבל חליטות קפה שונות לחלוטין מאותו חומר גלם בזכות משחק הצלייה. המכונה, הדרך למריחת חום וטמפרטורה, זמן או נפח הם חלק מהמשתנים המשפיעים על הצלייה, ולכן הקפה הסופי. בדרך זו מקבלים קפה עזים יותר או חלקים יותר, עם פחות או יותר קפאין, פירותי יותר או מעושן וכו '.

סוגי הצלייה ומאפייניהם

באופן כללי, אנו יכולים להבחין בין שלושה סוגים עיקריים של צלייה , עם דרגות ביניים ביניהן. הם נבדלים זה מזה בצבע ותלויים בזמן ובטמפרטורה של הצלייה.

• טוסט קל, קל או קינמון . הדגנים הם בעלי צבע בהיר מאוד ומעט ברק מכיוון שכמעט ולא שוחררו שמנים. הניחוחות הם פירותיים ועשבוניים מעט, הטבעיים של הצמח. חומציות רבה יותר נתפסת וזה קפה עם קפאין גבוה יותר. מומלץ למכונות קפה ומסיבות מורחבות עם מכונות קפה פילטר מסוג אירופרס, V60 או סיפון.
• צלייה בינונית . בקפה כבר יש תווים מרים יותר וגוון כהה יותר של חום. הניחוחות מועצמים בזכות קרמליזציה של סוכרים, ומדגישים תווים שמזכירים יותר את הקרמל והקקאו. בדרך כלל משתמשים בו להכנת קפה אספרסו.
• צלייה חשוכה . השעועית צלויה בבירור, כמעט מגיעה לשחור במקרה של צלייה כהה מאוד. שמנים רבים משתחררים וזה צובר יותר גוף. זהו קפה עם מעט קפאין, פחות ארומה ופחות חומציות, אך עם טעם בולט ו"חזק "יותר, מריר, עם תווים מעושנים ומתובלים. לא מומלץ למכונות קפה מסננות או לטכניקות של חליטה קרה.

הרוע של קפה קלוי ובלבול התערובת

בסופרמרקט או בחנות שכונתית רגילה נראה קפה המסומן כ"טבעי ", בדרך כלל מבלי להבחין בין סוגי הצלייה שהזכרנו. אבל אנחנו כן מוצאים קפה קלוי , מה זה בדיוק? בואו נהיה ברורים: צלייה היא פשע נגד קפה טוב.

היה זה הממציא ואיש העסקים חוסה-גומז טג'דור, אשר תכנן מערכת צליית קפה בסוף המאה ה -19, והשיג את הפטנט זמן קצר אחר כך עבור חברתו, "קפה לה אסטרה", ששמרה על כך בלעדית במשך עשרים שנה. ככל הנראה עלה בדעתו כשגילה שכורים קובנים עטפו פולי קפה עם סוכר כדי להגן עליו, ולכן הוא הפעיל את המערכת לצלייה בארצנו.

השיטה הקלויה מורכבת מקליה של הגרגרים בסוכר - חזק בדרך כלל, באיכות נמוכה יותר מאשר בערביקה. בתהליך, הסוכר נמס ומתקרמל עד שהוא נשרף , עוטף את הקפה. זה למעשה יוצר שכבת הגנה שמונעת מהקלייה של השעועית מוקדם מדי, אך התוצאה היא קפה כהה, מריר וחזק מאוד עם טעם שרוף.

הסיטואציה הקשה שחוותה ספרד מאז התקופה שלאחר המלחמה הפכה את שיטת הצלייה לפופולרית יותר, שכן להלכה היא מאריכה את חיי המוצר ומאפשרת לחלץ קפה באותה נפח תבואה. הבעיה היא שאנחנו מתרגלים לשתות קפה כזה, ועדיין יש את הרעיון הכללי שרק קפה חזק מאוד ושחור מאוד טוב , או שיש בו יותר קפאין - כשזה בדיוק ההפך.

הפנורמה משתנה לאט לאט, למרות שהצלייה נשארת נפוצה מאוד מקומית ובאירוח, יותר בצורה של קפה מעורב. זהו מונח מעט מבלבל שמתייחס רק לשילוב בפרופורציה משתנה של פולי קפה קלויים טבעיים עם קפה קלוי , מרוכך יותר אך עדיין גורר את כל הרעות שיש בו.

יש הרבה אנשים שרגילים לצלות כי זה מה שהם תמיד שותים בבר שלהם של פעם בחיים. התחלת היום בקפה חזק, שכמעט מכה אותך בפרצוף בלגימה ראשונה, היא להרבה הרגל , בטענה שמאמין שהיא תנצנץ טוב יותר משל עוד "רך" יותר. המלונאי שלא מעוניין בקפה ייחודי קונה בדרך כלל קפה מיוחד לאירוח, שכולל בדרך כלל קלוי או מעורב, מכיוון שהמבחרים הגדולים נבחרים מראש.

למה תמיד לבחור קפה טבעי

אני חושב שכבר התברר שאנחנו ממליצים בחום לוותר על צלייה או על ערבוב ולהמר תמיד על קפה קלוי טבעי. רק בדרך זו נוכל להעריך באמת את הניואנסים של קפה טוב ולטעום את כל המאפיינים האורגנולפטיים שלו מבלי להסוות אותו. ואנחנו נגלה שקפה יכול להיות נעים בלי להזדקק לסוכר או חלב.

הקלייה היא לא שהיא מרה, אלא שהיא כמעט שורפת את גרונך, ומסיבה זו כמעט אף אחד לא יכול לשאת אותה בלי סוכר אחד או שניים. זה יתרון נוסף של קפה טבעי , להימנע ממנה נוספת של סוכר שאנחנו לפעמים שוכחים לספור כשאנחנו חושבים על כל התוספת הסוכר שאנחנו שותים על בסיס יומי.

אני יודע שיהיו אנשים שיעדיפו צלייה. וכי זה יכול להיות רווחי יותר עבור חברות או מלונאים מסוימים, שקהל הלקוחות שלהם לא מחפש קפה גורמה ורק מקווה להתחיל את הבוקר עם הקפה השחור והחזק שלהם של פעם בחיים. אני מודע גם לכך שהקפה הקלוי אינו האשם היחיד בהגשת קפה רע ; עם זאת, צלייה טבעית יכולה להיות, אם הפולים רעים, מטופלים בצורה לא טובה או אם לא משתמשים היטב במכונת הקפה, התוצאה תהיה שלילית באותה מידה.

אני רק מקווה שכל מי שקונה או שותה קפה יודע בדיוק על מה הוא משלם ואת התוצאות שהוא עומד לקבל. ומי שמעוניין באמת להתעמק מעט בעולם הקפה המרגש והטעים, תמיד בוחר צלייה טבעית ומעודד לנסות זנים חדשים. בסופו של דבר מה שחשוב זה ליהנות מהגביע שלנו.

תמונות - iStock.com - Pixlr
חי לחיך - 19 מתכונים עם קפה לרוב מגדלי הקפה
Live to the Palate - 11 טיפים להכנת הקפה הטוב ביותר בבית