היום אנו מסיימים את נושא טכניקות הבישול עם הפרק, כיצד להכין זיגוג . רציתי גם להציג מתכון לבצל צרפתי מזוגג . אידיאלי כקישוט לבשרים קלויים ורטבים.
הזיגוג הוא טכניקת בישול כי מבוצעת עבור ז'אנרים שונים: פרותי ים, דגים וירקות. אם כי זה ללא ספק מייצג יותר את הירקות המשמשים בעיקר לקישוטים.
ובכן, הדבר העיקרי לזיגוג דג או רכיכה הוא לאחר בישולו, ציפו אותו ברוטב. אם אתה זוכר הייתי אומר לך שלשום את הטכניקה של שיטור בדגים, ושבהמשך הם היו מכוסים ברוטב. האחרון יהיה הדובדבן.
באשר לפירות ים, יש לזה תהליך דומה. ראשית אנו מבשלים אותו ואחר כך אנו מציגים אותו בקליפה או קליפה משלו, מנמלים ברוטב ובגרין. שתי דוגמאות ברורות מאוד הן:
- לובסטר Thermidor , אשר מוגש פגזים וחצאים, עם הפחתה של רוטב ברסי חום ומקושר עם חדר מורנאי. ולבסוף gratin.
- צדפות "האהוב" , אשר עלומה בעדינות בתוך צדפות, לשים רוטב מורניי מעט על גבי צדפה שלוקות ועליה סדין כמהין, מכוסה יותר רוטב מורניי, ומפזרים גבינה מגוררת מוקרם.
למעשה, כפי שאנו יכולים לראות במקרים אלה טכניקת הדובדבן היא טכניקה משנית לסיים את המתכון. ראשית הוא מבושל בטכניקה אחרת ואז הוא מזוגג. האמת שמדובר בטכניקות שאינן בשימוש כיום. אבל זה לא המקרה עם זיגוג לירקות.
הדוגמה הטובה ביותר לזיגוג שנוכל להכין היא קישוטים עם גזר, תפוחי אדמה, בצל וכו '. אנו מכינים את החומרים, מנקים וחותכים אותם לקישוט. לדוגמא, גזר, תפוחי אדמה וכו ', נפנה אותם ואז נשתמש בטכניקה.
אנו הולכים לעשות את הטכניקה הזו, כמו שאמרתי לכם בהתחלה, עם מתכון לבצל צרפתי מזוגג . המרכיבים בהם אנו הולכים להשתמש הם:
- 1/2 ק"ג בצל, 500 מ"ל מים, 100 גר 'חמאה, 50 גר' סוכר ומלח.
ההכנה מורכבת קילוף בצל בלי לחתוך את הקצוות באופן מוגזם כך את בצל השכבות אינו משוחררות.
שמנו אותם בסיר רחב כדי להימנע מצפיפות, מוסיפים את שאר המרכיבים. הם צריכים להיות מכוסים בקושי במים. אנחנו מכסים אותם ומכניסים אותם לבישול.
אנו מבשלים עד שכל המים מתאדים, כך שיהיו יבשים ורכים, כמו גם שחומים זהובים כאשר הסוכר מתקרמל. זה פחות או יותר כמו בעת ביצוע טארט טאטין, וחוסך את ההבדלים.
ניתן לייצר אותם גם בלבן באמצעות אותה מערכת אך עם פחות סוכר ומבלי להיות מקורמל.
ישירות לחיך עשינו כמה מתכונים שקשורים לטכניקה זו, אלה רק חלק מהם:
- מתכון סלמון מזוגג
בעזרת טכניקת הדובדבן סיימנו נושא זה בקורס הבישול. בימים הקרובים נקדיש להכנת תחתיות המטבח , פיומט לבן, כהה ודגים. כספים שיכולים להיות טובים מאוד לנו להכין אינסוף מתכונים.
